Производство колбас Халяль пониженной калорийности с цитрусовым сырьём

Введение……………………………………………………………………….……..3
1 Обзор литературы……………………………………………………….…………5
1.1 Понятие о продуктах питания «Халяль»………………………………...…….5
1.2 Особенности подготовки сырья для производства халяльной продукции…12
1.3 Применение растительных волокон в производстве полукопченых колбас.16
2 Собственные исследования ……………………………………….…………….21
2.1 Природоохранные мероприятия………………………………………………21
2.2 Характеристика предприятия……………………………………………….…23
2.3 Материалы и методика исследований……………………………………...…25
2.4 Результаты собственных исследований…………………………………..…..30
2.4.1 Технология производства полукопченых халяльных колбас
с применением цитрусовых волокон……………………………………………...30
2.4.2 Характеристика свойств сырья цитрусовых волокон
(цедры лайма и апельсина)………………………………………………………...35
2.2.3 Технологические свойства фарша для полукопченых колбас…………….36
2.2.4 Органолептические свойства готовых колбас…………………………...…38
2.2.5 Определение пищевой ценности полукопченых колбас…………………..41
2.2.6 Экономическая эффективность использования цитрусовых волокон……42
Выводы……………………..………………………………………………….……45
Предложение производству……………………………………………………….47
Список используемой литературы……………………………………….……….48
Приложения………………………………………………………………………...53

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящий момент все больше потребителей выбирают для себя здоровое питание, и этот тренд оказывает серьезное влияние на мировой рынок мяса КРС. Так, часть потребителей в принципе отказывается или от мяса вообще, или от красного мяса, заменяя его мясом птицы. С другой стороны, часть потребителей заменяет жирную свинину более полезной говядиной. Все шире распространяются религиозные системы питания, например, халяль и кашрут. Причем рост популярности продуктов, приготовленных согласно их правилам, во многом обусловлен более жесткими стандартами качества. В результате часть потребителей приобретает халяльные и кошерные товары не из-за своего вероисповедания, а ввиду их качественных характеристик [16; 22].
Продукция со знаком качества «Халяль» на полках магазинов никогда не оставляла равнодушными ни мусульманских потребителей, ни представителей иных конфессий. Во всем мире очень популярна здоровая пища, на Западе довольно популярна концепция органической еды - натуральная пища без вредных искусственных компонентов. Для России это не менее актуальная тема, где здоровое питание становится все более востребованным. Тренд на товары со знаком качества «Халяль» становится все более популярным не только в мусульманской части страны. По словам источника Thomson Reute, мировой рынок Халяль будет расти со скоростью 8% в год и к 2023 году достигнет примерно 3,0 трлн. Долларов [10].

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Понятия о продуктах питания «Халяль»
Халяль – это всё то, что дозволено употреблять либо использовать согласно нормам исламского права. Это прежде всего безопасность продукции, ее чистота и полезность для здоровья человека. Это продукты, чистые как в духовном плане, так и в физическом, произведённые без добавления вредных консервантов и добавок, соответствующие требованиям срока годности и хранения [10].
Стоит заметить, что продукты Халяль могут употребляться в пищу людьми любой национальности и вероисповедания. Для мусульман термин «Халяль» – это в первую очередь подтверждение соответствия требованиям Ислама (арабский термин «халяль» означает соответствие продукта, напитка или действия нормам исламской традиции, в отличие от «харам» - т.е. несоответствие, запрещение).
В отдельных субъектах Федерации халяльная индустрия начала формироваться сразу после распада СССР по инициативе мусульманских активистов, в рамках которой стали производится продукты питания и оказываться услуги по канонам ислама [8].
Уже в начале 90-х годов в Татарстане, Башкортостане, республиках Северного Кавказа стали появляться торговые точки (в том числе лавки при мечетях), торговавшие халяльными продуктами – мясом, колбасными изделиями, кондитерскими и молочными продуктами и т.д. Впоследствии продукты с маркировкой «Халяль» появились на прилавках Москвы, Петербурга, Екатеринбурга, Самары и других крупных городов страны, притом не только на рынках и в специализированных магазинах при мечетях, но и в торговых сетях регионального и федерального уровней, наиболее крупными ритейлерами среди которых являются «АШАН», «Перекресток», «Пятерочка», «Магнит», «Метро Кэш энд Керри», REAL и др.
Сегмент продуктов питания представлен товарами фирм, предлагающих потребителям мясо и мясопродукты, кондитерские изделия, молоко. Основную часть данного сегмента составляют услуги общепита. В наши дни кафе и рестораны Казани и других городов и районов Татарстана предлагают своим клиентам разнообразную про-дукцию халяль – супы, роллы и суши, лапшу, пельмени, пиццу, салаты и закуски, десерты, фастфуд и др. Отметим также весьма активную деятельность этих субъектов бизнеса по продвижению в сети Интернет: некоторые организации сотрудничают с местными ресторанами и кафе и предлагают услуги по доставке продуктов халяль [23].
Если в начале 90-х гг. абсолютным лидером среди продуцентов халяльной продовольственной продукции был Казанский мясокомбинат, то сегодня в соответствии с требованиями халяля работают уже сотни предприятий и частных предпринимателей. Среди них такие известные птицефабрики и мясокомбинаты как «Элинар-бройлер», «ЭКОЛЬ» (более 6,0тыс. т мяса говядины в год), «Приосколье» (более 4,5 тыс. т мяса птицы), «Челны бройлер» (около 5 тыс. т), «Халяль-Аш», «САФА», «Пензенский мясокомбинат», а также птицефабрики «Акашевская», «Ак Барс-Пестрецы», «Равис-Сосновская», «Белая птица», «Ясные зори», «Павловская», Майкопская птицефабрика, «Турбаслинские бройлеры», и др., [8].
В нашем городе Барнаул есть один магазин продукции «халяль», в городе Горный - Алтай, Новосибирск, Кемерово и Новокузнецке существуют по несколько своих магазинов «халяль».

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31785-2012. Межгосударственный стандарт. Колбасы полукопченые. Технические условия. Введен 01.07.2013. -М.: Стандартинформ, 2013.
2. ГОСТ Р 56062-2014 Производственный экологический контроль. Общие положения. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 4 с.
3. Абу Адель, Коран. Перевод смысла аятов и их краткое толкование. – Набережные Челны. Издво. - ООО «ШарХХ». - 2008. - 102 c.
4. Балабейкина, О.А. Религиозно обусловленное продовольственное потребление в России: трансформационные сдвиги в начале XXI в / О.А. Балабейкина, С.Ю. Корнекова // Сервис в России и за рубежом. — 2019. — № 3. — С. 125-136. — ISSN 1995-042X. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/311439 (дата обращения: 19.04.2023).
5. Воронцова Е. Вековые традиции Ислама в современном производстве продукции Халяль / Е. Воронцова // Мясные технологии. - 2012.- № 8.-С. 10-17.
6. Влияние гидратации пектинов на внутреннее трение и вязкость их водных растворов / З. Н. Хатко, С. А. Титов, И. А. Саранов [и др.] // Новые технологии. — 2019. — № 3. — С. 113-124. — ISSN 2072-0920. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/328460 (дата обращения: 17.06.2023).
7. Дудкин, М.С. Гемицеллюлозы / М.С. Дудкин [и др]. – Рига, 1991. – 411 с.
8. Екатерина, К. Рынок исламских товаров и услуг в Дагестане: практики потребления и общественные дискуссии / К. Екатерина // Государство, религия, церковь в России и за рубежом. — 2016. — № 2. — С. 176-202. — ISSN 2073-7203. — Текст: электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/299310 (дата обращения: 17.06.2023).
9. Зимняков, В.М. Cовременные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни / В.М. Зимняков, Н.В. Брендин // Мясные технологии: электронный научный журнал. – 2017. – [Электронный ресурс]. URL: http://www.meatbranch.com/publ/view/329.html (дата обращения: 10.05.2023).

Весь текст будет доступен после покупки