Производство молочной продукции геродиетического назначения

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Особенности геродиетического питания 8
1.2 Основные принципы геродиетологии 10
1.3 Энергетический баланс организма 12
1.4 Лечебно-профилактическая направленность питания 17
1.5 Требования геродиетологии к составу пищи 19
1.6 Анализ рынка 27
1.7 Обзор российского рынка продуктов кисломолочных 28
1.8 Ассортимент кисломолочной продукции 33
1.9 Основное и вспомогательное сырьё при производстве кисломолочной продукции 37
1.10 Геродиетические продукты и добавки 41
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 45
2.1 Объекты исследования 45
2.2 Методы исследования 45
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 57
3.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 57
3.2 Разработка рецептуры и технологии производства кисломолочного напитка геродиетического назначения 59
3.3 Оценка показателей качества образцов 67
3.4. Оценка показателей качества разработанного продукта и определение сроков годности. 75
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ 79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 83

Весь текст будет доступен после покупки

В наши дни здоровое и полноценное питание играет далеко не последнюю роль в жизни человека. С каждым годом люди всё острее испытывают дефицит белка, витаминов, минералов и пищевых волокон в связи с неполноценным питанием. На полках магазинов всё чаще встречаются суррогаты натуральных продуктах и люди охотнее покупают именно их.
Молоко и молочные продукты относятся к наиболее известным продуктам питания и имеют большое значение в питании современного человека, поскольку являются биологически полноценными. Они содержат значительное количество всех незаменимых аминокислот.
Численность населения земного шара растёт, а содержать и выращивать скот становится проблематично. Хоть заводы постепенно и переносятся с городов в сельскую местность, само же сельское хозяйство не развивается с той интенсивностью, которой бы хватало для обеспечения населения натуральными продуктами питания. Отсюда и появляются суррогаты. Их производство менее затратно и хлопотно. Нам бы хотелось, и мы стремимся к получению натурального и полноценного с биологической точки зрения продукта, который сыграет свою роль и положительно скажется на качестве жизни пожилых людей.
Кисломолочные напитки – это продукты, вырабатываемые из обезжиренного, нормализованного и цельного молока или сливок путем внесения заквасок в молоко и сквашивания нормализованной смеси создавая условия для получения сгустка. Для получения желаемого продукта используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. При производстве некоторых кисломолочных напитков используются вкусовые, пищевые и ароматические вещества, благодаря чему повышается их пищевая ценность и диетическая соответственно. Кисломолочные продукты обладают лечебно-профилактическими и диетическими свойствами превосходя в этом даже молоко. Они содержат все составные части молока, но усваиваются на порядок эффективнее. Высокая усвояемость кисломолочных напитков является следствием благодаря их воздействию на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в следствии чего железы пищеварительного тракта активнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков возрастает за счет частичной пептонизации в них белков, то есть из-за распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного спиртового и молочнокислого брожения белковый сгусток пронизывают весьма небольшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более открытым для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества как, спирт, углекислый газ, витамины, молочная кислота, антибиотики, витамины, которые положительно воздействуют на человеческий организм и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, повышают иммунитет, препятствуют развитию патогенной микрофлоры. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Особенности геродиетического питания

На фоне общей возросшей заболеваемости все яснее становится заметен процесс интенсивного старения населения, увеличивается доля людей старческого и пожилого возраста при сокращении уровня рождаемости и средней продолжительности жизни людей. Так в наши дни пожилого (60-74 года) и старческого (75-89лет) возраста. Всё это приводит к крупной социально-медицинской проблеме и общегосударственной в том числе.
К факторам внешней среды, оказывающим довольно весомое влияние на заболеваемость, демографическую ситуацию, смертность населения, как известно, относится питание, которое производят и потребляют люди. Оно представляет собой сложный физиолого-биохимический процесс и является неотъемлемым звеном в общей цепи обмена веществ в организме. По сути, через питание ассортиментный набор продуктов, изменения в рационе осуществляется своеобразное биохимическое управление средой человеческого организма, определяющее в целом его жизнедеятельность и жизнеспособность. Особенности питания влияют на биосинтез белка, процессы генерации энергии в клетке, иммунитет, структуру и функции клеточных и внутриклеточных мембран, активность ферментных систем, на нейрогуморальную регуляцию, биологические ритмы, структуру и функции клеточных и внутриклеточных мембран. От количества и качества питания существенно зависят биохимические показатели обмена веществ, функциональная активность разных органов и систем. В связи с этим рациональное питание рассматривается как средство эффективного лечебно-профилактического воздействия на организм человека, которое способствует сохранению психического и физического здоровья, снижает риск развития любой патологии и предупреждает преждевременное старение.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алексеева, С.Н. Влияние адаптогенов на иммунную и кроветворную системы в условиях радиационного и цитостатического воздействия / С.Н. Алексеева. // – Новосибирск. – 1996. – 16 с.
2. Альхамова Г. К., Продукты функционального назначения / Г. К. Альхамова, А.Н. Мазаев, Я. М. Ребезов, И. А. Шель, Зинина О. В. // Молодой ученый. – 2014. – № 12. – С. 62 - 65.
3. Антипова, Л.В. Использование молочного и растительного сырья как основы для функциональных напитков / Л.В. Антипова, И.А. Морковкина, В.И. Понов // Известие ВУЗов. Пищевая технология. – 2012. –№ 2 – 3. – C. 81 - 83.
4. Артюхова, С.И. Изучение информированности населения г. Омск о роли лечебно-профилактических продуктов в рационе питания [Текст] / С.И. Артюхова, Е.А. Молибога // Пищевая промышленность. – 2005. – № 2. –C. 68 - 69.
5. Батурин, А. К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А. К. Батурин / – 2005. – № 9. – C. 90 - 64.
6. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – C. 105 - 107.
7. Белкин, В. Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания / В. Г. Белкин, Т. К. Каленик, Л. О. Коршенко, Л. А. Текутьева, Т. Г. Долгова, В. В. Грищенко // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2009. – № 1. – 26 c.
8. Белокриницкая, Е.А. Влияние наполнителей на физико-химические свойства йогуртов / Е.А. Белокриницкая, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность. – 2009.– № 5. – С. 52 - 53.
9. Беляев, Е.Н. Современные экологические проблемы питания / Е.Н. Беляев // Здоровье населения и среда обитания. – 2001, № 7, – C. 32 - 33.
10. Богатырев, А.Н. Проблемы здорового питания / А.Н. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. – №10. – C. 20 - 22.
11. Большаков, О.В. Проблемам здорового питания – государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. – 1998. – № 2. – C. 4 - 6.
12. Бунятян, А.А. Справочник по иммунологии. / А.А. Бунятян // – М: Медицина. – 1982 г. – 390 с.
13. Воробьев, А.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / А.А. Воробьев, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вести РАМН. – 1997. – № 3. – С. 4 - 7.
14. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В. И. Ганина, Е. В. Болылакова // Мол. пром. – 2001.– № 11. – С. 47 - 48.
15. Ганина, В.И. Современный взгляд на пробиотические продукты / В. И. Ганина // Всё о молоке. – 2001. – № 3. – 45 с.
16. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова // – СПб.: ГИОРД, – 2012. – 133 с.
17. Гордеев, А. Некоторые аспекты продовольственной проблемы мира [Текст] / А. Гордеев, В. Черняков // Вопросы экономики. – 2001. – № 6. – С. 56 - 60.
18. ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха – М.: Стандартинформ, 2015. – 4 с.
19. ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности – М.: Стандартинформ, 2009. – 4 с. ГОСТ 8218 Молоко. Метод определения чистоты – М.: Стандартинформ, 2009. – 4 с. ГОСТ 54758 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности – М.: Стандартинформ, 2012. – 4 с.
20. ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира – М.: Стандартинформ, 2009. – 4 с.

Весь текст будет доступен после покупки