Производство полуфабрикатов из мяса птицы

Введение 3
1. Обзор литературы 7
1.1 История развития мясной промышленности в России 7
1.2.Классификация пород, породных групп, кроссов и линий 8
1.3 Технология производства мяса цыплят-бройлеров 10
1.4 Технология переработки продуктов птицеводства 13
1.5 Хранение мяса птицы 16
2 Собственные исследования 16
2.1 Характеристика хозяйственной деятельности предприятия 16
2.1.1 Природоохранные мероприятия 17
2.2 Материал и методика исследования 21
2.3 Результаты исследований и их анализ 26
2.3.1 Описание сырья 26
2.3.2 Рецептура и технология приготовления рубленых котлет из мяса птицы 27
2.3.3 Выход готовой продукции 31
2.3.4 Химический состав и пищевая ценность 32
2.3.5 Органолептическая оценка рубленых котлет из мяса птицы 33
2.3.6 Экономическая эффективность 36
Выводы 41
Предложения производству 41
Библиографический список 42
Приложения 46

Весь текст будет доступен после покупки

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания, включая мясные продукты, является одной из ключевых задач современного общества.
Изучение производства и качества полуфабрикатов из мяса птицы постепенно растет, поскольку объем производства и потребления этих продуктов постоянно возрастает, а качество влияет на здоровье потребителей [21].
Мясо птицы является полезным и диетическим продуктом, обеспечивающим организм необходимыми белками и жирами. Популярность мяса птицы в рационе населения также растет. Особенно широкую популярность получили полуфабрикаты из цыплят-бройлеров, которые обладают нежным и сочным мясом, имеющим высокую пищевую и биологическую ценность [17].
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров производятся как охлажденные, так и замороженные.
Одной из актуальных проблем в промышленном производстве птицеводческой продукции является получение экологически чистого мяса. Качество мяса бройлеров предъявляет высокие требования, поскольку нарушение режимов хранения может привести к развитию микроорганизмов, которые снижают качество продукта и могут быть опасны для человека [15].
На рынке представлено множество разнообразных мясных полуфабрикатов, включая полуфабрикаты из мяса птицы. Важными критериями при выборе продукта для покупателя являются его внешний вид и стоимость [14].
Оценка вкусовых качеств продукта осуществляется в домашних условиях. Если продукт не соответствует ожиданиям потребителя, то вероятность повторной покупки снижается. Именно качество готовой продукции является ключевым фактором конкурентоспособности на рынке [15].
Цель данного исследования заключается в изучении технологии приготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
1.1 История развития мясной промышленности в России

У разных этнических групп на протяжении времени существовали священники или жрецы, ответственные за определение разрешенных видов мяса для употребления в пищу. Каждая страна имела свои предпочтения в отношении видов животных и специфические способы приготовления и употребления мясной продукции.

С прошествием времени, в связи с опасностью возникновения заболеваний, связанных с употреблением мясных продуктов, контроль над процессом забоя животных для получения мяса перешел под юрисдикцию государственных органов. Например, в России в 1683 году был введен государственный указ, запрещающий убой животных для получения мяса и торговлю мясом и рыбой в неположенных местах. В последующие годы были приняты дополнительные указы, направленные на регулирование процесса продажи и использования мяса, включая требования к его свежести и качеству.

В начале 20-го века мясная промышленность в России включала в себя множество бойня, но вскоре появились консервные заводы и предприятия по переработке мяса. Перестройка отрасли началась с создания "Союза мяса" - объединения, которое ставило перед собой задачи максимального использования мясных продуктов, индустриализации мясной промышленности и выпуска высококачественной и безопасной продукции. Для решения этих проблем были разработаны новые технологии и создано специализированное оборудование, а также учреждены научно-исследовательские институты, такие как Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности и институт по проектированию мясных предприятий.

В настоящее время в России имеется достаточное количество специалистов, подготовленных учебными заведениями, для работы в мясной перерабатывающей промышленности, а специализированные предприятия выпускают разнообразное оборудование, позволяющее сократить трудозатраты и производить качественную продукцию.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анохина Г. Ш. Исследование мясных полуфабрикатов функцио-нальнои направленности / Г. Ш. Анохина, Н. Б. Губер, В. И. Боган, Б. К. Асенова, Э. К. Окусханова // Молодои ученыи. – Казань: ООО «Молодои ученыи», 2015. - №3 (83). – С. 85-87.
2. Горшков В. В. Подготовка и зашита выпускнои квалификацион-нои (бакалаврскои) работы по направлениям «Технология производства и переработки сельскохозяиственнои продукции», «Продукты питания живот-ного происхождения», квалификация (степень) «Бакалавр»: учебное пособие / В. В. Горшков, В. Н. Гетманец, Г. А. Пришепина, Н. И. Владимиров. – Барнаул: РИО Алтаиского ГАУ, 2015. – 163 с.
3. ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда ( ССБТ). Пожарная безопасность. Обшие требования. Дата введения 01.07.1992. – М.: Стандартинформ, 2006. – 126 с.
4. ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопиче-ского анализа свежести. Дата введения 01.01.2018. – М.: Стандартинформ, 2016. – 8 с.
5. ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследовании. Дата введения 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2013. – 41 с.
6. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-броилеров и их части). Технические условия. Дата введения 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2016. – 10 с.
7. ГОСТ 32031-2012 Продукты пишевые. Методы выявления бакте-рии Listeria monocytogenes. Дата введения 01.07.2014. – М.: Стандартин-форм, 2014. – 26 с.

Весь текст будет доступен после покупки