Производство полуфабрикатов из мяса птицы в АО «Якутская Птицефабрика»

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................ 3
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ................................................................ 4
1.1 Пищевая и биологическая ценность мяса птицы……….….. 4
1.2 Полуфабрикаты из мяса птицы………………………………… 12
1.3 Требования к качеству и безопасности……………………... 16
Глава 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ...................................... 20
2.1 Методы исследования................................................................. 20
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ........................................... 22
3.1 Деятельности и организационная структура АО «Якутская птицефабрика» …………………… 22
3.2 Технология рубленного полуфабриката из мяса птицы.......... 27
3.3 Результаты исследования качества сырья……………………. 33
3.4 Контроль качества готовой продукции...................................... 37
3.5 Экономическая эффективность производства рубленого полуфабриката из мяса птицы…………………………………. 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ......................................................................................... 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ............................. 42

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Мясо птицы пользуется стабильным спросом из-за невысокой цены и широкого ассортимента, который предоставляет покупателям широкий выбор вкусов.
Потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. Мясо птицы является важной составляющей здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легко-усваиваемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.
Пищевая ценность полуфабрикатов из мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усваивания организмом человека. Она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Производство рубленых полуфабрикатов расширит ассортимент выпускаемых продуктов, добавка натуральных наполнителей позволить получить продукты высокого качества и сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы
В структуре питания человека мясо и мясные продукты занимают
особое место. Традиционно данная группа рассматривается как источник
высококачественного полноценного белка, жира, минеральных и
экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является
необходимым для нормального функционирования организма[10].
По данным исследователей, три четверти от общего количества
потребляемого мяса в России приходится на мясо птицы, оно занимает 29
% в общем производстве мяса и около 44 % в мировой торговле мясными
продуктами. За последние два десятилетия производство мяса птицы в
мире возросло более чем в три раза, а его потребление увеличилось с 12,0
до 25,1 кг при рекомендуемой норме 30 кг. Мясо птицы, таким образом, является важнейшей составляющей в питании человека, что
обусловлено рядом причин, но прежде всего биологическими
особенностями организма птицы, позволяющими получать достаточное
для обеспечения рентабельности производства количество продукции за
относительно короткий промежуток времени [11].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 7702.2.0-2016. Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и окружающей среды. Методы отбора проб и подготовка к
микробиологическим исследования. – Москва: Стандартинформ, 2016. -17 с
2. ГОСТ 7702.2.1-2017. Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. – Москва: Стандартинформ, 2016. -15 с
3. ГОСТ 31936-2012. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов
птицы.- Москва: Стандартинформ, 2019. – 18 с.
4. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Общие условия проведения органолептической оценки. –Москва: Стандартинформ, 2016, 14 с.
5. ГОСТ 31962-2015. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров и их части) Технические условия: национальный стандарт РФ. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 18 с.
6. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Москва: Стандартинформ, 2018. -18 с.
7. ГОСТ 23042-2016. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. - Москва: Стандартинформ, 2016. -15 с.
8. ТР ТС 005/2001. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки». - Москва: АО «Кодекс». -2011. – 92 с.
9. ТР ТС 034 / 2013. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясных продуктов». – Москва: АО «кодекс». – 2013. -94 с.
10. Гоноцкий, В. А. Истоки современных технологий производства полуфабрикатов из мяса птицы / В. А. Гоноцкий, В. А. Гоноцкая, С. В. Олесюк // Птица и птицепродукты. - 2016. - № 2. - С. 65-67.
11. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов; под общ. ред. В. М. Позняковского. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2019. - 216 с.
12. Кожемякин, М. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами тех- нологии переработки продуктов животноводства / М. Г. Кожемякин, В. П. Коряж-нов, Х. С. Горегляд. – М. : Колос, 1974. – 586 с.
13. Штеле, А. Белок яиц и мяса бройлеров - эталон биологической ценности / А. Штеле // Птицеводство. - 2016. - № 5. - С. 28-29.

Весь текст будет доступен после покупки