ПУТИ УВЕЛИЧЕНИЯ МЯСНЫХ РЕССУРСОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕННЫХ КОЛБАС НА ООО ПК «ЛАМА»

ВВЕДЕНИЕ 3
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Коллаген как основной белок животного происхождения 6
1.2 Современное представление о структуре и свойствах коллагена
7
1.3 Тенденции коллагенсодержащих ресурсов 12
1.4 Новые направления в использовании коллагенсодержащего сырья
16
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 18
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСЫ «СТОЛОВОЙ»
21
3.1 Передовая технология с использованием гидролизированной свиной шкурки при производстве вареных колбас
21
3.2 Технологическая часть 23
3.3 Контроль производства вареных колбас 36
3.4 Экономическая эффективность производства 42
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 47
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 50
ВЫВОДЫ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
64

Весь текст будет доступен после покупки

Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки. В настоящих условиях при производстве относительно не дорогих колбасных изделий, технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются коллагенсодержащее сырье животного происхождения, которое способно эффективно создавать эмульсии, получать плотные водные гели.
Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка, поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей [11].
Из сырой свиной шкурки получают белковый стабилизатор в виде водно-коллагеновой эмульсии и используют её как замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий.
Мясные продукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. Основные задачи мясной промышленности связаны с повышением эффективности использования коллагенов животных тканей, основанным на их специальных свойствах. Структурно-химические и физико-химические свойства коллагена открывают широкие перспективы для получения пищевых продуктов различного назначения. Уникальные свойства коллагена позволяют заменить основное сырье и получить высококачественные продукты.
В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции. Колбасные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.
Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.
При этом довольно часто содержание мяса в производимых изделиях снижается, так как не хватает мясных ресурсов, а те ресурсы, которые есть - слишком дорогие. Но необходимо так организовать производство, чтобы рецептура изделия, применяемые ингредиенты и технология производства были проверены и просчитаны до мелочей. Ведь главной целью любого мясоперерабатывающего предприятия является производство питательных и вкусных мясных изделий стандартизированного качества.
Технологические приемы, применяемые при обработке шкурки, позволяют получить белковый стабилизатор, который применяют в производстве вареных колбас, за счет чего увеличивается объем выработки колбасных изделий. А также повысить пищевую и биологическую ценность продукта, снизить себестоимость сырья и готового продукта.
Цель нашей работы - исследование возможностей увеличения мясных ресурсов при производстве вареных колбас на пищекомбинате «ЛАМА».
Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1. Исследовать коллагенсодержащее сырье мясной промышленности.
2. Изучить особенности технологии переработки свиной шкурки в гидролизированную.
3. Подобрать новую, более совершенную технологию производства вареной колбасы «Столовая»
4. с применением гидролизированной свиной шкуркой.
5. Исследовать органолептические и физико-химические показатели качества варенных колбас;
6. Рассчитать экономическую эффективность производства вареных колбас «Столовая» выработанной по традиционной технологии и с применением гидролизированной свиной шкуркой.
Объект исследования: колбаса «Столовая» добавлением гидролизованной свиной шкурки. Предмет исследования: совершенствование рецептуры колбасы «Столовой» и изучение качественных показателей нового продукта.
Методы исследования: органолептический, микробиологический и физико-химический.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, и списка использованных источников и литературы, насчитывающего 44 наименования, проиллюстрированная 7 рисунками и 14 таблицами.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Коллаген как основной белок животного происхождения

Накопленные на протяжении последних 30 лет в отечественной и зарубежной литературе сведения о строении, структуре, функциях и свойствах коллагена свидетельствуют об уникальности этого белка и, в связи с этим, универсальности интереса к нему.
Будучи основным «опорным» или скелетным белком в теле позвоночных, коллаген обладает специфическими особенностями, обусловливающими его роль как структурного материала. В этом качестве коллагеновые волокна присутствуют во всех видах соединительной ткани, обеспечивая образование и поддержание общей структурной и физической целостности организма принимая участие в барьерной, репаративной, метаболической, терморегуляторной и ряде других функций различных органов [40].
К основным видам тканей, содержащих значительные количества коллагена, относят дерму, сухожилия, хрящи, фасции, стенки сосудов. Значительную долю коллагеновых белков содержат органы животных. По этому признаку они делятся на субпродукты 1 и 2 категории.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 23670-2019 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ Технические условия Cooked meat sausage products. Specifications Дата введения 2019-11-01. РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН). ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 января 2019 г. N 115-П). Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 февраля 2019 г. N 34-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 23670-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 ноября 2019 г. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200162759, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
2. ГОСТ 32796-2014 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Свинина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Porcine. Carcasses and cuts. Requirements for supply and quality control Дата введения 2017-07-01. ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом 534 «Обеспечение безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов НАССР» на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского стандарта. ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45). Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 июня 2016 г. N 470-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32796-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г. Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ECE/TRADE/369:2006* «Свинина. Туши и отрубы» («Porcine. Carcasses and Cuts», IDT). Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200135791, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
3. СанПиН 1.2.3685-21 ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 28 января 2021 года N 2. Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания». См. Сравнительный анализ гигиенических нормативов ГН 1.2.3539-18 и СанПиН 1.2.3685-21. В соответствии со статьей 39 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2019, N 30, ст.4134) и пунктом 2 Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2005, N 39, ст.3953). Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/573500115, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
4. ГОСТ Р 51574-2018 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СОЛЬ ПИЩЕВАЯ Общие технические условия Food grade salt. Specifications Дата введения 2018-09-01. РАЗРАБОТАН Ассоциацией производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз», Обществом с ограниченной ответственностью «Руссоль» (ООО «Руссоль»), Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые добавки, ароматизаторы, соль пищевая» на базе Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок» (ФГБНУ ВНИИПД). ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые добавки, ароматизаторы, соль пищевая». УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2018 г. N 263-ст ВЗАМЕН ГОСТ Р 51574-2000. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/573500115, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
5. ГОСТ 29050-91 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Пряности ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ И БЕЛЫЙ Технические условия Spices. Black and white pepper. Specifications Дата введения 1993-01-01. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-производственным объединением пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 27.06.91 N 1058. ВЗАМЕН ОСТ 18-279-76 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2011 г. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200022584, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
6. ГОСТ 17081-97 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Плоды кориандра ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ЗАГОТОВКАХ И ПОСТАВКАХ Технические условия Fruits of coriander. Requirements for purchases and deliveries. Specifications Дата введения 2001-04-01. РАЗРАБОТАН Институтом эфиромасличных и лекарственных растений ВНЕСЕН Государственным комитетом Украины по стандартизации, метрологии и сертификации. ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21 ноября 1997 г.). Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 10 мая 2000 г. N 132-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 17081-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 апреля 2001 г. ВЗАМЕН ГОСТ 17081-81. ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2010 год. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200024543, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
7. ГОСТ Р 57901-2017 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПОВЫШЕННОГО КАЧЕСТВА Технические условия Fortified food chicken eggs. Specifications Дата введения 2019-01-01. РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением - Федеральным научным центром «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук (ФНЦ «ВНИТИП» РАН). ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Птицеводство и продукция птицеводства». УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2017 г. N 1644-ст. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200157614, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
8. ГОСТ 30363-2013 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ Технические условия Products egg dry and liquid food. Specification Дата введения 2014-07-01. РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии). ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации (ТК 116). ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43-2013). Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 457-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30363-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103770, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
9. ГОСТ 34306-2017 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ Технические условия Fresh onion. Specifications Дата введения 2018-07-01. ПОДГОТОВЛЕН Автономной некоммерческой организацией «Научно-исследовательский центр «Кубаньагростандарт» (АНО «НИЦ «Кубаньагростандарт») на основе русской версии стандарта, указанного в пункте 5. ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 сентября 2017 г. N 103-П). Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 ноября 2017 г. N 1844-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия» введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2018 г. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: https:// https://docs.cntd.ru/document/1200157729, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
10. Алешин А.Д. Способы и оборудования для подготовки коллагенсодержащего сырья к экстракции желатина / А.Д. Алешин, И.И Судзиловский – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 2003. – 418 с. – Текст: непосредственный.
11. Антипов Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипов – Воронеж: гос. технол. акад. 2002. – 248 с. – Текст: непосредственный.
12. Белов, С. В. Безопасность жизнедеятельности и защита окружающей среды (техносферная безопасность): учебник для бакалавров / С.В. Белов. — 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2013. – 682 с. – Текст: непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки