Работа доготовочных цехов предприятия.

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
2. РАБОТА ЗАГОТОВОЧНОГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ 14
3. РАБОТА ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЯ 21
3.1. Горячий цех 21
3.2. Холодный цех 24
4. РАБОТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЯ 28
4.1. Кондитерский цех 28
5. РАБОТА НА РАЗДАЧЕ 30
6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 35
Приложение 1 Схема загоовочного цеха 36
Приложение 2 Схема горячего цеха 37
Приложение 3 Схема холодного цеха 38
Приложение 4 Технологическая схема 39
Приложение 5 Технико-технологическая карта №1 40
Приложение 6 Таблица расчета пищевой и энергетической ценности для ТТК № 1
43
Приложение 7 АКТ по определению производственных потерь при обработке сырья 44
Приложение 8 АКТ отработки рецептуры нового блюда 45
Приложение 9 АКТ бухгалтерской отчетности 46

Весь текст будет доступен после покупки

Предприятия общественного питания в России давно переросли свою базовую функцию обеспечения питанием. Сегодня это динамично развивающаяся отрасль, играющая существенную роль в экономике страны, формировании социальной среды и культурном ландшафте. Постоянное появление новых форматов, внедрение технологий и повышение стандартов качества обслуживания и продукции характеризуют этот сектор. Широкий спектр заведений, от демократичных кафе до премиальных ресторанов, позволяет охватить запросы практически всех слоев населения. Очевидно, что российский общепит – это перспективная и устойчиво растущая индустрия.
Производственная практика является неотъемлемой и важнейшей частью учебного процесса, обеспечивающей связь теоретических знаний, полученных в стенах учебного заведения, с реальной профессиональной деятельностью. Она предоставляет уникальную возможность погрузиться в практическую среду будущей специальности, ознакомиться с организацией работы предприятия, его структурой, технологическими процессами, стандартами обслуживания и управления, а также приобрести первоначальные профессиональные навыки и компетенции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип предприятия: Ресторан. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая закуски, горячие и холодные блюда, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, винную карту, предназначенное для организации питания и отдыха посетителей.
Класс предприятия: Высший класс:
? Широкий и разнообразный ассортимент блюд и напитков высокой категории сложности приготовления (стейки, сложные соусы, авторские десерты);
? Высокий уровень обслуживания (обслуживание официантами);
? Наличие фирменных и авторских блюд (например, оссобуко из говядины с овощным лечо, подкопченный свиной рябчик, йогуртовая панна-котта с лемонграссом);
? Высокое качество используемых продуктов (мраморная говядина, страчателла, трюфельное масло, свежие морепродукты);
? Стильный и комфортный интерьер, разделение на залы;
? Наличие дополнительных удобств для посетителей (гардероб, детская игровая комната, летняя веранда).
Специализация:
? Кулинарная: Европейская и средиземноморская кухни. Меню отражает характерные для этих регионов ингредиенты (оливковое масло, морепродукты, паста, свежие овощи, сыры, травы) и технологии приготовления.
? Концептуальная: Семейный ресторан. Это подчеркивается наличием детской игровой комнаты, широким ассортиментом блюд, потенциально интересных разным возрастным группам (паста, бургеры, стейки, десерты), расположением в спальном районе с многоквартирными домами, предложением бизнес-ланча по доступным ценам, что привлекает местных жителей, включая семьи.
Количество мест в зале: Общая вместимость ресторана составляет 120 мест:
? Первый этаж (основной зал): 50 мест.
? Второй этаж (летняя веранда): 70 мест. Веранда является сезонным активом, значительно увеличивающим вместимость в теплое время года и создающим особую атмосферу.
Контингент потребителей: Ресторан "Лечо" ориентирован на широкий, но преимущественно семейный контингент посетителей среднего и выше среднего достатка, проживающих или работающих в спальном районе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию”
2. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
4. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
5. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»

Весь текст будет доступен после покупки