Рациональная переработка жеребятины в СХПК «Тумэн» г. Якутска

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Характеристика пищевой ценности мяса конины и жеребятины 6
якутской породы 6
1.2. Современный подход к разработке схемы разруба мяса конины и жеребятины для розничной торговли 21
1.3. Нормативные требования к переработке мясной продукции 24
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1. Материал и методики исследования 34
3. РЕЗУЛЬТАТ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
3.1. Производственная деятельность СХПК «Тумэн» 34
3.2. Технология рациональной переработки жеребятины 35
3.2.1.Обвалка 35
3.2.2. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов 36
3.2.3. Изготовление порционных полуфабрикатов 42
3.2.4. Изготовление мелкокусковых мясных полуфабрикатов 43
3.3 Экономическая эффективность рациональной переработки жеребятины 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 47
ПРИЛОЖЕНИЯ 50

Весь текст будет доступен после покупки

В условиях северных регионов Российской Федерации особое значение имеет рациональное использование местных видов сельскохозяйственного сырья. Республика Саха (Якутия) характеризуется развитым традиционным животноводством, в том числе мясным коневодством, продукцией которого является жеребятина — ценный и востребованный продукт питания.
Табунное коневодство – особая гордость, национальное достояние и исконно традиционная отрасль в Республике Саха (Якутия). Материальная и духовная культура народа саха всецело связана с культом лошади. Общеизвестно, что Якутия занимает 1-е место в России по поголовью табунных лошадей. На территории Якутии сосредоточено 93% поголовья лошадей Дальневосточного федерального округа, 14% - Российской Федерации.
Недостаточно качественное обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) в питании человека, что является серьезным обоснованием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования сырья животного происхождения.
Потребительские предпочтения определяются традицией населения и развитием табунного мясного коневодства. Население Якутии издавна ценило конину за высокую пищевую ценность и диетические свойства. Производство мясопродуктов с использованием конины имеет свои традиции, связанные в первую очередь со специфичностью данного вида сырья.
Мясо в зависимости от возраста животных подразделяют на: конину - от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше, молодняк в возрасте от 1 года до 3 лет, жеребятину - от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 100 кг.
Диетическая ценность, качественные преимущества конины перед другими видами мяса, высокая рентабельность ее производства, низкая себестоимость, распространенность в структуре питания населения Республики Саха (Якутия) должны способствовать повышению производства этого ценного продукта питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика пищевой ценности мяса конины и жеребятины якутской породы

Известно, что якутские лошади подвержены влиянию экстремальных условий Якутии. Приспособляемость к условиям среды, где разница температур достигает 109°С (от +38 до ?71 °С), осуществляется за счет биологических особенностей – снижения энергетических затрат для поддержания жизнедеятельности в течение длительной 8-месячной зимовки. По типу телосложения якутская лошадь отличается низкорослостью, растянутостью [1]. Такое сложение характеризуется меньшей относительной площадью тела, что способствует пониженной отдаче тепла в окружающую среду.
Лошадь якутской породы как биологический объект привлекает внимание многих исследователей. В течение продолжительного времени Н. Д. Алексеевым собрано огромное количество фактического материала по ее зоотехнической характеристике и биологическим качествам.
В связи с природно-климатическими условиями в отдельных районах республики сформировались внутрипородные типы якутской лошади: коренной (основной) тип, янский тип, колымский тип, лошадь приленской породы и мегежекской породы [2].
К коренному (основному) типу относят чистопородных якутских лошадей,отнесенных М. И. Рогалевичем (1941) и М. Ф. Габышевым (1957) к южному типу, а Н. П. Андреевым (1978) – к таежному [3]. Данный тип преобладает в центральной части и Вилюйской группе районов и является самым распространенным среди других типов породы. Лошади данного типа отличаются низкорослостью.
Янский тип исходит от коренного типа, разводится в основном по долинам рек Яна и Индигирка. Лошади янского типа крупные, отличаются крепостью конституции, массивностью.
Колымский тип также исходит от лошадей коренного типа, выведен в результате проведения многолетней селекционно-племенной работы, разводится по долинам рек Колыма и Алазея. Лошади данного типа отличаются хорошей нагульной и нажировочной способностью.
Лошадь приленской породы выведена прилитием крови заводских пород (орловского рысака и русского тяжеловоза) чистопородным лошадям якутской породы. По промерам и живой массе они превосходят лошадей коренного типа, отличаются удлиненным корпусом и сравнительно высокой холкой [3].
В создании лошади мегежекской породы большую роль сыграла кузнецкая лошадь, которая была выведена народной селекцией в Сибири во второй половине XIX века. Крупный рост, массивность и удлиненный корпус лошадей мегежекской породы обусловлен прилитием крови кузнецких лошадей [4].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреев, Н. П. Традиционный метод выращивания молодняка лошадей якутской породы / Н. П. Андреев, И. Н. Винокуров, И. И. Аммосов // Интенсификация животноводства Якутии : сб. науч. тр. Якутского НИИСХ. – Новосибирск, 1990. – С. 121.
2. Алексеев, Н. Д. Лошадь якутской породы. Зоотехнические, морфологические, физиологические и биохимические показатели : справочник / Н. Д. Алексеев ; РАСХН. Сиб. отд-ние. ЯНИИСХ. МСХ РС(Я). – Якутск, 2006. – 208 с.
3. Мясная продуктивность и качество мяса пород лошадей, разводимых в Якутии / А. Ф. Абрамов, Р. В. Иванов, Н. Д. Алексеев и др. ; Рос. с.-х. акад., Гос. науч. учреждение Якут. науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва. – Якутск : Офсет, 2013. – 84 с.
4. Андреев, Н. П. Мясная продуктивность якутских лошадей / Н. П. Андреев, П.С. Другин. – Якутск : Якуткнигоиздат, 1970. – 96 с.
5. Габышев, М. Ф. Якутское коневодство (Экономические и организационные основы коневодства) / М. Ф. Габышев ; РАСХН. Сиб. отд-ние. Якут. НИИСХ. – Новосибирск, 2002. – 22 с
6. Мартынов, А. А. Содержание тяжелых металлов в мясе жеребят якутской породы по природно-климатическим зонам Республики Саха (Якутия) : дис. … канд. биол. наук : 03.00.16 / Мартынов Андрей Андреевич. – Якутск, 2005. – 152 с
7. Мартынов, А. А. Поступление тяжелых металлов в организм кобылы якутской породы / А. А. Мартынов // Сибирский вестник сельскохозяйственных науки. – 2007. – № 11. – С. 62?64
8. Андреев, Н. П. Традиционный метод выращивания молодняка лошадей якутской породы / Н. П. Андреев, И. Н. Винокуров, И. И. Аммосов // Интенсификация животноводства Якутии : сб. науч. тр. Якутского НИИСХ. – Новосибирск, 1990. – С. 121.

Весь текст будет доступен после покупки