Расширение ассортимента и организация обслуживания потребителей в ресторане быстрого питания «фаст-фуд» (на материалах конкретного предприятия общественного питания)

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1. Анализ развития ресторанного бизнеса в России в 2024 году 8
1.2. Специфика деятельности предприятий общественного питания 13
1.3. Особенности предприятий быстрого обслуживания. 20
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1. Организационная характеристика предприятия ООО «Бургер Рус». 27
2.2. Расширение ассортимента за счет включения в меню новых блюд 33
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд и калькуляция себестоимости 46
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 52
3.1. Обеспечение качества кулинарной продукции 52
3.2. Производственный контроль на предприятии 58
3.3. Внутренний контроль и аудит для поддержания стабильного качества продукции в фастфуде 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 70

Весь текст будет доступен после покупки

Одной из задач в развитии и совершенствовании общественного пита-ния на сегодняшний день является увеличение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени.
Предприятие быстрого обслуживания – это предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Особенность организации таких предприятий является полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в оформлении интерьера.
Отличительные черты предприятий питания быстрого обслуживания в производственно-технологическом плане:
? стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных);
? широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности;
? высокий уровень механизации технологических процессов;
? эффективное использование материально-технической базы.
В настоящее время проводится целенаправленная работа по расшире-нию их сети. В сфере общественного питания становится острее конкуренция не только между «специализированными» рестораторами — на рынок заходят ритейлеры, агрохолдинги, операторы АЗС и другие непрофильные компании. Клиенты ожидают от ресторана быстрого питания, с одной стороны, доступного по цене меню, с другой — впечатлений и инноваций [30].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Анализ развития ресторанного бизнеса в России в 2024 году

По данным Росстата, оборот компаний в сфере общественного питания в 2023 году вырос на 12,3 % в годовом выражении и составил 2,83 трлн рублей (приводит данные ТАСС). По оценке Infoline, оборот отрасли в прошлом году увеличился на 15 % — до 4—4,2 трлн рублей.
Как показало исследование «Ромир», аудитория российского ресторанного рынка выросла за год на 10 %, а средний чек — на 5 %. За последние четыре года его сумма увеличилась на 40 % и составила 500 рублей в 2024 году.
На 10% выросла аудитория ресторанов в 2023 году. Динамика оборота компаний из сферы общественного питания в России приведена на рисунке 1, млрд рублей.

Рисунок 1. Динамика оборота компаний из сферы общественного питания
Российский рынок растёт в основном за счёт заведений быстрого об-служивания (QSR — quick service restaurant и Grab&Go — еда с собой или на ходу) — бургерных, пекарен, столовых, показывает исследование «Ромир». Крупнейшие фастфуд-компании в 2024 году продолжили открывать новые точки, в сегмент QSR заходили новые инвесторы (пишут «Ведомости»). Потребители хоть и пересматривают расходы, но совсем отказаться от ресторанов не готовы, отмечают аналитики Infoline. Конкуренцию им составляют супермаркеты, которые наращивают долю готовой еды на полках и открывают кафе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
3. Методические рекомендации Роспотребнадзора по ХАССП
(МР 5.1.0096—14).
4. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания (Переиздание).
6. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза
«О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года).
7. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза
«О безопасности мяса и мясной продукции».
8. СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
9. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
10. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
12. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 20 с.
13. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
14. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
15. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
16. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
17. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях: справочник. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2017. – 339 с.

Весь текст будет доступен после покупки