Расширение ассортимента рубленных полуфабрикатов в ООО «АГРОЭКО-ЮГ»

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................8
1 Состояние и перспективы развития отрасли.....................................................9
1.1 Обзор рынка мяса в России..............................................................................9
1.2 Классификация полуфабрикатов, вырабатываемых из мяса убойных животных................................................................................................................15
2 Обоснование выбора технологий......................................................................18
2.1 Характеристика предприятия ООО «АГРОЭКО-ЮГ..................................18
2.2 Технология производства рубленых полуфабрикатов.................................20
3 Технологическая часть.......................................................................................29
3.1 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции...........................29
3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов...........................30
3.3 Подбор оборудования.....................................................................................32
3.4 Расчет и расстановка рабочей силы...............................................................34
3.5 Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции...............................................................................................................35
3.6 Требования к качеству готовой продукции..................................................39
4 Организация производственного контроля на предприятии..........................40
5 Общие требования безопасности на пищевом предприятии.........................50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ......................................................................................................53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ............................................55

Весь текст будет доступен после покупки

В последние годы рынок мясных полуфабрикатов демонстрирует положительную динамику. Основные производители сосредоточены в странах с развитой мясной промышленностью, таких как США, Бразилия, Германия и Россия.

Рынок мясных полуфабрикатов характеризуется высокой конкурентной средой. В нем действуют как крупные производители, так и небольшие предприятия. Чтобы выделиться, компании используют различные стратегии, такие как диверсификация ассортимента, улучшение качества и маркетинговые кампании.
Разработка новых технологий и усовершенствование производственных процессов будут важны для повышения эффективности. Внедрение автоматизированных линий помогает снизить затраты и уменьшить количество отходов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Состояние и перспективы развития отрасли

1.1 Обзор рынка мяса в России

По данным ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН" на конец ноября 2024 года поголовье крупного скота в сельскохозяйственных организациях сократилось на 4,7% по сравнению с аналогичной датой прошлого года. Также уменьшилось поголовье свиней на 0,7%, мелкого рогатого скота на 6,0%. Только численность птицы увеличилась на 2,9%
Согласно данным Росстата, по итогам прошлого года производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий достигло 16,9 млн т в живой массе, что на 2,1% превысило показатель 2023г. В структуре производства наибольшая доля приходилась на птицу (7,2 млн т, или 42,5%), на втором месте оказались свиньи (6,3 млн.т, или 37,2%), на третьем- крупный рогатый скот (2,9 млн.т, или 17%), на четвертом- овцы и козы (0,4 млн.т, или 2,6%).
Таблица 1 – Производство скота и птицы на убой
Показатель Ноябрь 2024 Январь-ноябрь % к январю 2023
всего % к ноябрю 2023 2023 г. 2024 г.
Всего: 1140,6 99,3 12045,4 12499,6 103,8
КРС 93,1 92,5 986,3 1041,2 105,6
Свиньи 488,1 101,2 5070,7 5329,1 105,1
Овцы и козы 4,9 109,3
30,3 29,9 98,8
Птица 551,2 98,9 5939,7 6081,8 102,4

Рост показателей был обусловлен тем, что увеличилось производство крупного рогатого скота (на 5,6%), свиней (на 5,1%) и птицы (на 2,4%). В общем объеме производства данными организациями удельный вес переработки птицы составил 48,7%, свиней -42,6%, крупного рогатого скота -8,3%. Лидером по производству скота и птицы является Центральный ФО, его доля в общем объеме - около 46,7%.
На рисунке 1 указаны показатели производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях крупнейших регионов.



Рисунок 1 – Крупнейшие регионы по производству скота и птицы
на убой, тыс. тонн живой массы

Сельхозорганизации десяти регионов-лидеров в анализируемом периоде произвели около 6,0 млн тонн (+4,1%) скота и птицы на убой в живой массе, что составило 48% от общероссийского производства. Первое место среди них традиционно занимает Белгородская область, производство продолжает увеличиваться (+5,2%). Следует также отметить Курскую, Брянскую, Тамбовскую и Воронежские области, которые по прежнему являются большими производителями мясного сырья. Объем производства на убой крупного рогатого скота по десяти крупным регионам страны приведены на рисунке 2.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"
2. ГОСТ 34135-2017 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты. Рубленые мясные и мясосодержащие. Методы определения массовой доли хлеба"
3. ТУ 10.13.14-001-52372478-2022. Распространяются на рубленные формованные, неформованные, панированные и непанированные мясные и мясосодержащие полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, козлятины и других видов мяса.
4. ГОСТ 34159-2017- "Продукты из мяса. Общие технические условия"
5. ГОСТ Р 70354-2022- "Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности"
6. ГОСТ 9959-2015- "Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки"
7.ГОСТ 12.2.124-90. Распространяется на технологическое оборудование для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса и устанавливает общие требования безопасности при проектировании, изготовлении, транспортировании, монтаже и эксплуатации оборудования.
8. ГОСТ 12.2.135-95. Устанавливает требования безопасности, санитарии и экологии при проектировании, изготовлении, эксплуатации, обслуживании и ремонте машин и оборудования для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Весь текст будет доступен после покупки