Расширение ассортимента салатов в меню ресторана с применением функциональных ингредиентов

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 8
1.1. Значение салатов в питании человека 8
1.2. Анализ функциональных свойств ингредиентов 12
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Исследование салатов с функциональными продуктами 22
2.2. Исследование блюда «Салат из креветок» 22
2.3. Исследование блюда «Салат из лангустинов» 27
2.4. Исследование блюда «Салат авокадо -креветка» 33
2.5. Исследование блюда «Цезарь с креветками» 37
2.6. Исследование блюда «Салат с креветками и рукколой» 42
2.7. Хранение и подача салатов из морепродуктов 46
2.8. Сравнение блюд по содержанию БЖУ 48
2.9. Сравнение блюд по ЭНЦ в 100 г. 51
3. БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 52
3.1. Безопасность технологии на производстве 52
3.2. Контроль качества салатов из морепродуктов 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 64
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 68

Весь текст будет доступен после покупки

Питание - это важная физиологическая потребность каждого. С пищей каждый орган получает все нужные для жизнедеятельности вещества. Потребности организма человека в различных веществах зависят от его физиологии, от его физической активности, a также от пола, возраста и образа жизни. Из этого следует что питание - это процессы, связанные с потреблением пищевых веществ и их усвоением в организме, именно благодаря этому обеспечивается нормальное функционирование организма и поддержание здоровья.
Умение питаться правильно - это разумное, умеренное и своевременное питание. Питание должно быть сбалансировано по основным пищевым веществам.
Белки, жиры и углеводы должны поступать в организм в определенных соотношениях. Питание должно полностью обеспечивать организм энергией и восполнять затраченную организмом энергию.
Для здоровья человека пища является одной из основ. Она влияет на его долголетие и качество жизни. Но достичь этого можно лишь питаясь правильно и снабжать организм разнообразными веществами, содержащими витамины и микроэлементы в нужных соотношениях и количествах.
Во всем мире растет осведомленность о здоровом образе жизни и осознанном потреблении. В связи со стремительным развитием информационных технологий, торговли, ресторанного бизнеса в России стали появляться блюда, ранее нам не знакомые, но очень вкусные и полезные.
Салат как блюдо, в 19 веке претерпевает еще большие изменения, в рецептуре появляются мясные ингредиенты, квашенные и соленые продукты, и вареные яйца. В конце 19 века салаты заправляют майонезной заправкой.
В 20 веке в салаты включают все виды мяса, рыбы, грибы. А также консервированные ингредиенты. И вот теперь салат становится самостоятельным блюдом, а не дополнением к другим.
Салаты входят в группу закусок, а закуски как известно предназначены для употребления перед основным горячим блюдом, для выработки желудочного сока, с целью увеличения аппетита.
Салаты классифицируются по нескольким признакам: по температуре подачи; по виду основного продукта; по количеству составляющих; по каллорийности.
Все чаще в последние годы россияне обращают внимание на правильное и сбалансированное питание, неотъемлемой частью которого являются морепродукты.
Блюда с моллюсками и ракообразными были и остаются основными в скандинавской, средиземноморской и японской кухнях, а сегодня все чаще появляются на нашем столе.
Такой рост популярности объясняется невероятной пользой данных продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Значение салатов в питании человека

Сала?т(в переводе с итал. salato - солёный).
Салат – по традиции, холодное блюдо из кусочков овощей, зелени, различных других растений, грибов, с добавлением приправы. Салатомсчитается любое сочетание ингредиентов, имеющее заправку или приправу, либо и то, и другое.
Упоминание о салате как о еде известно из Древнего Рима, около 2500 лет назад. Описание салата из Рима: зелень петрушки, лук и особый сорт салата (эндивий). Заправка состояла из перца, соли, уксуса и меда.
История салата развивалась и в эпоху Возрождения, когда пища становится более изысканной, появляются устойчивые правила этикета, салат становится обязательным блюдом и его разнообразие рецептов поражало воображение.
Салат как блюдо, в 19 веке претерпевает еще большие изменения, в рецептуре появляются мясные ингредиенты, квашенные и соленые продукты, и вареные яйца. В конце 19 века салаты заправляют майонезной заправкой.
В 20 веке в салаты включают все виды мяса, рыбы, грибы. А также консервированные ингредиенты. И вот теперь салат становится самостоятельным блюдом, а не дополнением к другим.
Салаты входят в группу закусок, а закуски как известно предназначены для употребления перед основным горячим блюдом, для выработки желудочного сока, с целью увеличения аппетита.
Салаты классифицируются по нескольким признакам: по температуре подачи; по виду основного продукта; по количеству составляющих; по каллорийности.
Классификация представлена нами на рисунке.


Рисунок 1 – Классификация салатов.

Таблица 1 – Классификация салатов по виду ингредиента

1.2. Анализ функциональных свойств ингредиентов

В качестве функционального ингредиента, используем черный дикий рис. Вареный рис добавляем в салаты с морепродуктами.
Рис традиционно сочетают с морепродуктами по всей восточной Азии.
Издавна рис известен как продукт который хорошо насыщает организм, при этом содержит небольшое количество жиров, а белков содержит как пшеничная мука
Черный, или дикий, рис - это трехметровое растения, растет в воде.
От белого сорта черный отличается:
формой: белый – продолговатый и круглый, черный – овальный;
- консистенцией: у классического риса зерна мягкие, у темных сортов – жесткие, требующие замачивания;
- вкусом: домашний белый рис имеет привычный для нас вкус, в то время как дикое растение сладковатый вкус и ореховый аромат.

Рисунок 2 – Содержание макронутриентов в 100 г риса черного дикого.

Как известно, дикий рис содержит в 100 г съедобной части большое количество углеводов, поэтому он может изменить соотношение БЖУ в лучшую сторону, если, например, углеводная составляющая недостаточна или вовсе отсутсвует, ведь нам известно, что морепродукты богаты белком, но углеводов там практически нет.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки