Расширение ассортимента салатов в меню ресторана с применением функциональных ингредиентов

ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА ......................................................................... 8
1.1. Значение салатов в питании человека ........................................................... 8
1.2. Анализ функциональных свойств ингредиентов ......................................... 9
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ ............................................................. 18
2.1. Исследование салатов с функциональными продуктами ......................... 18
2.2. Исследование блюда «Салат из креветок» ................................................. 18
2.3. Исследование блюда «Салат из лангустинов» ........................................... 22
2.4. Исследование блюда «Салат авокадо -креветка» ...................................... 27
2.5. Исследование блюда «Цезарь с креветками» ............................................. 31
2.6. Исследование блюда «Салат с креветками и рукколой» .......................... 35
2.7. Хранение и подача салатов из морепродуктов .......................................... 39
2.8. Сравнение блюд по содержанию БЖУ ....................................................... 41
2.9. Сравнение блюд по ЭНЦ в 100 г. ................................................................ 42
3. БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ ...................................................... 43
3.1. Безопасность технологии на производстве ................................................. 43
3.2. Контроль качества салатов из морепродуктов ............................................ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................................................... 52
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ
РАБОТЫ ................................................................................................................. 56

Весь текст будет доступен после покупки

Питание - это важная физиологическая потребность каждого. С пищей каждый орган получает все нужные для жизнедеятельности вещества. Потребности организма человека в различных веществах зависят от его физиологии, от его физической активности, a также от пола, возраста и образа жизни. Из этого следует что питание - это процессы, связанные с потреблением пищевых веществ и их усвоением в организме, именно благодаря этому обеспечивается нормальное функционирование организма и поддержание здоровья.
Умение питаться правильно - это разумное, умеренное и своевременное питание. Питание должно быть сбалансировано по основным пищевым веществам.
Белки, жиры и углеводы должны поступать в организм в определенных соотношениях. Питание должно полностью обеспечивать организм энергией и восполнять затраченную организмом энергию.
Для здоровья человека пища является одной из основ. Она влияет на его долголетие и качество жизни. Но достичь этого можно лишь питаясь правильно и снабжать организм разнообразными веществами, содержащими витамины и микроэлементы в нужных соотношениях и количествах.
Во всем мире растет осведомленность о здоровом образе жизни и осознанном потреблении. В связи со стремительным развитием информационных технологий, торговли, ресторанного бизнеса в России стали появляться блюда, ранее нам не знакомые, но очень вкусные и полезные.
Салат как блюдо, в 19 веке претерпевает еще большие изменения, в рецептуре появляются мясные ингредиенты, квашенные и соленые продукты, и вареные яйца. В конце 19 века салаты заправляют майонезной заправкой.
В 20 веке в салаты включают все виды мяса, рыбы, грибы. А также консервированные ингредиенты. И вот теперь салат становится самостоятельным блюдом, а не дополнением к другим.
Салаты входят в группу закусок, а закуски как известно предназначены для употребления перед основным горячим блюдом, для выработки желудочного сока, с целью увеличения аппетита.
Салаты классифицируются по нескольким признакам: по температуре подачи; по виду основного продукта; по количеству составляющих; по каллорийности.
Все чаще в последние годы россияне обращают внимание на правильное и сбалансированное питание, неотъемлемой частью которого являются морепродукты.

Весь текст будет доступен после покупки

Сала?т (в переводе с итал. salato - солёный).
Салат – по традиции, холодное блюдо из кусочков овощей, зелени, различных других растений, грибов, с добавлением приправы. Салатом считается любое сочетание ингредиентов, имеющее заправку или приправу, либо и то, и другое.
Упоминание о салате как о еде известно из Древнего Рима, около 2500 лет назад. Описание салата из Рима: зелень петрушки, лук и особый сорт салата (эндивий). Заправка состояла из перца, соли, уксуса и меда.
История салата развивалась и в эпоху Возрождения, когда пища становится более изысканной, появляются устойчивые правила этикета, салат становится обязательным блюдом и его разнообразие рецептов поражало воображение.
Салат как блюдо, в 19 веке претерпевает еще большие изменения, в рецептуре появляются мясные ингредиенты, квашенные и соленые продукты, и вареные яйца. В конце 19 века салаты заправляют майонезной заправкой.
В 20 веке в салаты включают все виды мяса, рыбы, грибы. А также консервированные ингредиенты. И вот теперь салат становится самостоятельным блюдом, а не дополнением к другим.
Салаты входят в группу закусок, а закуски как известно предназначены для употребления перед основным горячим блюдом, для выработки желудочного сока, с целью увеличения аппетита.
Салаты классифицируются по нескольким признакам: по температуре подачи; по виду основного продукта; по количеству составляющих; по каллорийности.
Классификация представлена нами на рисунке.


Рисунок 1 – Классификация салатов.

Таблица 1 – Классификация салатов по виду ингредиента

1.2. Анализ функциональных свойств ингредиентов

В качестве функционального ингредиента, используем черный дикий рис. Вареный рис добавляем в салаты с морепродуктами.
Рис традиционно сочетают с морепродуктами по всей восточной Азии.
Издавна рис известен как продукт который хорошо насыщает организм, при этом содержит небольшое количество жиров, а белков содержит как пшеничная мука
Черный, или дикий, рис - это трехметровое растения, растет в воде.
От белого сорта черный отличается: формой: белый – продолговатый и круглый, черный – овальный;
- консистенцией: у классического риса зерна мягкие, у темных сортов – жесткие, требующие замачивания;
- вкусом: домашний белый рис имеет привычный для нас вкус, в то время как дикое растение сладковатый вкус и ореховый аромат.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физикохимические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки