Разработка ассортимента блюд на основе суперфудов для диетического ресторана

Введение 6
Глава 1. Анализ особенностей рынка общественного питания в Российской Федерации 10
1.1 Тенденции развития рынка общественного питания в России 10
1.2 Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания 18
1.3 Применение суперфудов для разработки ассортимента диетических блюд 25
Глава 2. Разработка ассортимента блюд на основе суперфудов для диетического ресторана на 170 посадочных мест с салат-баром 34
2.1 Технико-технологический расчет для работы диетического ресторана 34
2.2. Разработка ассортимента блюд для диетического ресторана, в том числе блюд с использованием суперфудов 37
2.3 Расчет производственных помещений и оборудования на примере салат-бара 43
Глава 3. Производственная программа диетического ресторана 51
3.1 Программа производственного контроля 51
3.2 Разработка системы управления качеством производства блюд с суперфудами в диетическом ресторане на основе принципов ХАССП 73
3.3. Разработка плана ХАССП 77
Заключение 83
Список использованных источников 84
Приложения 90

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Актуальность ресторанов диетического питания на рынке общественного питания обусловлена несколькими ключевыми факторами, отражающими современные тренды и потребности общества. В первую очередь это рост интереса к здоровому образу жизни (ЗОЖ), происходит это на фоне: увеличения осознанности потребителей в вопросах здоровья, профилактики заболеваний (ожирение, диабет, сердечно-сосудистые патологии) и качества жизни; повышенного спроса на ассортимент блюд с четкой калорийностью, балансом БЖУ, а также на специализированные рационы (низкоуглеводные, безглютеновые, веганские и др.) [51].
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей [21].
Сегодня, активно идет борьба с эпидемией ожирения и связанными заболеваниями, этот фактор формирует тренд на устойчивое развитие: использование органических и диетических продуктов (в том числе применение суперфудов), что часто пересекается с концепцией диетического питания.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Анализ особенностей рынка общественного питания в Российской Федерации
1.1 Тенденции развития рынка общественного питания в России
В настоящем разделе дана оценка развития рынка общественного питания в России с целью выявления основных тенденций и проблем его развития.
Предприятия общественного питания являются одной из важнейших сфер потребительского рынка России. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Данная сфера играет всевозрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов, появлением в нашем рационе новых, неизвестных ранее продуктов, влиянием и взаимопроникновением кухонь разных стран.
Сегодня в России в сфере общественного питания насчитывается примерно 100 тыс. ресторанов, 7 тыс. баров и 9 тыс. столовых и кейтеринговых организаций.
Основная доля рынка (78,2%) приходится на несетевые рестораны (рисунок 1) организаций.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
8. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
9. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // https://docs.cntd.ru/document/1200084757
10. Межгосударственный стандарт «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ГОСТ 30389-2013 от 1 января 2016 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107325

Весь текст будет доступен после покупки