Разработка ассортимента десертов для кафе итальянской кухни

Введение………………………………………………………………… 6
Глава 1. Теоретическая часть. Анализ ассортимента десертов и теоретические основы разработки десертов для кафе итальянской кухни …………………………………………………..
9
1.1 Современные тенденции развития рынка десертных блюд ……… 9
1.2 Классификация сложных десертных блюд ……………………….. 18
1.3 Основные методы, способы и приемы приготовления сложных десертов ………………………………………………………………….
24
1.4 Изучение структуры ассортимента десертов и потребительских предпочтений посетителей кафе итальянской кухни………………….
29
Глава 2. Технологическая часть. Разработка ассортимента десертов для кафе итальянской кухни «Аль-Капоне»…………………………………………………………………..
36
2.1 Концепция проектируемого кафе …………………………………... 36
2.2 Расчет кафе итальянской кухни «Аль-Капоне»…………………… 40
2.3 Технологические расчеты и подбор оборудования для цеха по производству десертов ………………….……………………….............
42
Глава 3. Программа производственного контроля кафе итальянской кухни «Аль-Капоне» ………………………………….

48
3.1 Программа производственного контроля………………………….. 49
3.2 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП………………………………………………
71
3.3 Разработка плана ХАССП…………………………………………... 76
Заключение……………………………………………….……………... 81
Список использованных источников……………………………....... 82
Приложения ……...................................................................................... 89

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.
Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к десертам. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, по легенде, мороженое, являющееся самым популярным десертом в мире, изобрёл итальянский архитектор.
К десертам относятся блюда, завершающие трапезу; они являются легкими, освежающими, имеют воздушную, вспененную консистенцию, за счет чего считаются наиболее востребованными и легко усвояемыми. Десерты реализуются в розничной торговле и сети предприятий общественного питания; их ассортимент чрезвычайно широк. Он включает в себя желе, муссы, самбуки, пудинги, кремы и др. Они являются источником широкого спектра биологически активных веществ и функциональных ингредиентов - полноценных белков, незаменимых аминокислот, растворимых углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, пектиновых веществ, минеральных элементов, витаминов, органических кислот и др., так как в их состав входят яичные, молочные продукты, различные наполнители (плоды, овощи, фрукты, ягоды, орехи и др.).

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая часть. Анализ ассортимента десертов и теоретические основы разработки десертов для кафе итальянской кухни
1.1 Современные тенденции развития рынка десертных блюд

Десерты относятся к высококалорийным пищевым продуктам группы кондитерских изделий с большим содержанием сахара, отличающимся воздушной консистенцией, приятным вкусом и ароматом. Они являются источником легкоусвояемых углеводов, поэтому они не могут быть основными в рационе питания, их употребляют обычно на десерт, в конце трапезы. На предприятиях общественного питания десерты подают на порционных сковородах, десертных тарелках, креманках и т. д. [37, 47].
Все десерты подразделяют на холодные и горячие блюда. Холодные блюда подают при температуре 12-15 ?С; их подразделяют на следующие разновидности: плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, взбитые сливки и сметана, мороженое, кремы (желированные блюда), парфе (замороженные блюда). Температура подачи горячих сладких блюд составляет 70-75 ?С; их классифицируют на пудинги, гурьевскую кашу, суфле (воздушный пирог), гренки с фруктами, яблоки печеные или в тесте жареные и др. Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.) [38, 49].
Пищевая ценность десертов определяется химическим составом используемого для их производства основного и вспомогательного сырья. В состав десертов входят различные ингредиенты: яйца куриные, молоко, сливки, сметана, масло сливочное, мука пшеничная, крахмал, крупы, сахар или сахарный сироп, сухари (для пудингов), различные наполнители (плоды, овощи, ягоды, орехи, кофе, виноградные вина, какао-порошок и др.), а также различные вкусовые и ароматические приправы и пряности (ванилин, корица, цедра цитрусовых, лимонная кислота, гвоздика и др.) [39, 45].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // https://docs.cntd.ru/document/566276706
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
10. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // https://docs.cntd.ru/document/1200084757
11. Межгосударственный стандарт «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ГОСТ 30389-2013 от 1 января 2016 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107325
12. Национальный стандарт Российской Федерации «Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции» ГОСТ Р 56016-2014 от 1 августа 2015 года // https://docs.cntd.ru/document/1200110454

Весь текст будет доступен после покупки