Разработка ассортимента десертов для кафе- мороженого

Содержание
Введение 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 11
1.1.Аналитический обзор рынка кафе - мороженое в Москве 13
1.2. История мороженого и его биологическая роль в питании 20
1.3. Биологическая роль и химический состав мороженого 62
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 79
Глава 2. Технологическая часть 80
2.1. Оперативное планирование кафе- мороженое 80
2.2. Расчет площадей кафе- мороженое 87
2.3. Разработка ассортимента десертов для кафе- мороженое 107
Выводы по Главе 2 114
Глава 3. Программа производственного контроля 115
3.1.Основные понятия программы производственного контроля 115
3.2.Система контроля качества выпускаемой продукции с элементами XACCP 125
3.3. Анализ критических контрольных точек (ККТ) 132
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 136
Заключение 138
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 140
Приложения 150
Приложение №1 150
Приложение № 2 177
Приложение №3 179
Приложение №4 180

Весь текст будет доступен после покупки

Для успешного функционирования предприятий общественного питания необходимо обладать хорошей организацией работы и качественным сервисом, предлагать разнообразное и вкусное меню, а также следить за качеством использованных продуктов. Кроме того, важно учитывать сезонные и модные тенденции в питании, чтобы привлекать новых клиентов.
Одним из важных аспектов в общественном питании является создание уникального имиджа предприятия. Это может быть достигнуто через интересный дизайн интерьера, уникальное оформление и изысканное оформление блюд. Также важна рекламная деятельность, чтобы привлечь внимание потенциальных клиентов и удержать уже имеющихся.
Еще одной важной составляющей успешного общественного питания является обученный и дружелюбный персонал. Работа персонала напрямую влияет на уровень обслуживания и общее впечатление клиента от посещения предприятия.
Таким образом, конкурентоспособность предприятий общественного питания в современном обществе требует постоянного развития и совершенствования. Важно быть в тренде, предлагать интересные и оригинальные концепции, обслуживать клиентов на высоком уровне и следить за изменениями и потребностями рынке. Так одним из вариантов является открытие предприятий общественного питания с уникальной концепцией, например - кафе- мороженое. Кафе-мороженое – это лучшее место для семейного отдыха. Это отличное место, где можно насладиться десертом в приятной обстановке. Кроме того, кафе-мороженое предлагает достаточно доступные цены и широкий выбор вкусов, что делает его привлекательным для различных возрастов. Такие заведения часто становятся местом, где люди собираются после работы или в выходные, чтобы насладиться десертами в компании семьи и друзей. Возможность выбора из разнообразных вкусов делает это место привлекательным для широкого круга посетителей.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования
Цель данной выпускной работы заключается в разработке ассортимента десертов для кафе - мороженое.
Для написания выпускной квалификационно работы учитывались следующие общеизвестные научные теории:
-Теория сбалансированного питания Покровского А.А. предполагает, что питание должно быть сбалансированным с точки зрения содержания необходимых питательных веществ. При разработке ассортимента холодных изделий следует обеспечить баланс между входящими в состав групп продуктов. Зарубежные авторы, принимающие участие в развитии теории: Robert E.,Fredrick J. Stare M.D., Prof., Elizabeth M., Olson M.D., Whelan Sc.D ( Соединенные Штаты Америки).
-Теория адекватного питания Уголева А.М. предлагает адекватно подбирать питание под физиологические особенности каждого конкретного человека. При разработке ассортимента следует учитывать потребности клиентов ресторана, и предлагать холодные блюда, которые соответствуют их физиологическим потребностям. Зарубежные авторы, принимающие участие в развитии теории: Dwivedi S. (Англия), McFarlane I. (Великобритания), Jellum L., Henderson S., Elsberry C. (Соединенные Штаты Америки).
-Теория раздельного питания Шелтона Г.М. подразумевает разделение продуктов на совместимые и несовместимые группы, а также употребление их через промежутки времени. При разработке ассортимента следует учитывать совместимость различных ингредиентов и предлагать холодные блюда, которые удовлетворяют требованиям этой теории. Зарубежные авторы, принимающие участие в развитии теории: Howard H.W., Baxter S.(Соединенные Штаты Америки), Golay, A.( Швейцария) .

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2022. (15 июля.).
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 13.07. 2020) N 194- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
3. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. (ред. от 04.11. 2022) N 429-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
4. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июля 1998 г. (ред. 28.04.2023) N 178 – ФЗ // Собрание законодательства. – 1998.- N 378-ФЗ.
5. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
6. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 23.04.2020) N 569// Собрание законодательства. – 2012.
7. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880. (ред. от 14.07.2021) // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).
8. Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 9 декабря 2011г. N 881 (ред. от 14.09.2018) // ИС "Техэксперт: Интранет".-2011.
9. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности. – М.: Стандартинформ, 2007. -10с.

Весь текст будет доступен после покупки