Разработка ассортимента десертов и мучных кондитерских изделий кафе кондитерской на 50 мест

Введение 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 10
1.1.Характеристика 10
1.2.Структура работы ресторана «Mana vom Himmel» 12
1.3.Управления ресторана «Mana vom Himmel» 17
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 19
Глава 2. Технологическая часть 20
2.1. Характеристика работы холодного цеха 20
2.2. Оборудование холодного цеха. 24
2.3. Разработка меню ресторана 34
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 54
Глава 3. Программа производственного контроля 55
3.1.Основные понятие программа производственного контроля 55
3.2 Система контроля качества с элементами ХАССП 67
3.3. Анализ критических контрольных точек (ККТ) 74
ВЫВОДЫ ПО 3 ГЛАВЕ 80
Заключение 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 82
Приложения 89
Приложение №1 89
Приложение № 2 92
Приложение №3 108
Приложение №4 110
Приложение №5 114

Весь текст будет доступен после покупки

Бизнес предприятий общественного питания - организация обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Одной из важных потребностей человека является еда. С каждым годом количество заведений общественного питания становится всё больше и больше, как и людей, которые готовы платить за качественное обслуживание и пищу.
За последние годы произошли заметные изменения в системе организации общественного питания, а именно, сеть предприятий общественного питания увеличилась, значительно повысились показатель обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания. Однако потребности в предприятиях, ориентированных на семейный, детский и молодежный досуг практически не удовлетворяются. Для покрытия дефицита многие рестораны и кафе стали создавать отдельные детские меню, организовывать детские игровые комнаты, устраивать театрализованные представления и детские конкурсы. Открытие современных предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга позволит восстановить инфраструктуру досуга и отдыха населения, питания по доступным ценам, удовлетворить потребность в услугах общественного питания всех категорий населения. В связи с чем тему данной выпускной квалификационной работы можно считать актуальной.
Кафе-кондитерская - это то место, где можно не только удовлетворить свою потребность в лакомствах, но и хорошо провести время. Культура еды и пития была и остается актуальной.
Среди пищевой продукции кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Десерт является блюдом, который входит в рацион практически каждого человека. Десертную продукцию считаются завершающей в приёме пищи, не зависимо от последовательности подачи блюд. В наше время десерты представляют собой богатые источники глюкозы, придающие силы, повышающие настроение, способные устранять чувство голода и стимулирующие работу головного мозга. Дисахарид активизирует центры удовольствия в мозге при попадании в кровь, стимулирование которых приводит к чувству наслаждения. Правильно разработанные рецептуры десертной продукции можно считать настоящим предметом искусства, ведь проработка рецептурного состава и технологии является не менее важной, чем умение готовить .
Долгоденствие современного общества тесно связано с технологическим развитием, снижением напряженности и доли физического труда и возрастанием нервно-психических напряжений. Загрязнение биосферы, урбанизация, прирост населения, но, при этом, успешное развитие науки и техники, оказали влияние на жизнь современного человека. Подобный образ жизни влечет за собой снижение энергозатрат организма и, как последствие, уменьшение порций и сокращение количества потребляемой пищи. Ежедневный рацион стал разнообразнее по вкусовым качествам, но в меньшей мере сбалансированный по составу. Тем не менее, потребность человека в жизненно важных веществах, а именно, в минеральных и биологически активных веществах, витаминах остается неизменной, но, при этом, уже не восполняется сокращенным количеством потребляемой ежедневной пищи. Качество и количество кулинарных изделий, а именно, их нутриентный состав, пищевая и энергетическая ценность играют значимую миссию для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования

Цель выпускной работы заключается в разработке ассортимента десертов и мучных кондитерских изделий кафе – кондитерской на 50 мест.
При написании работы использовались следующие :
1. Теория сбалансированного питания.
Основоположник теории : Покровский А.А.
Российские авторы, развивающие теорию: Тутельян В.А.,Уголев А.М., Павлов И.П.,Московченко О.Н., Самсонов М.А..
Зарубежные авторы, развивающие теорию: Robert E.,Fredrick J. Stare M.D., Prof., Elizabeth M., Olson M.D., Whelan Sc.D ( Соединенные Штаты Америки)
2. Теория адекватного питания.
Основоположник теории: Уголев А.М.
Российские авторы, развивающие теорию: Седова Е.Э., Корнеева Т.А., Ткаченко Е.И.,Иезуитова Н.Н.,
Зарубежные авторы, развивающие теорию: Dwivedi S. (Англия), McFarlane I. (Великобритания), Jellum L., Henderson S., Elsberry C. (Соединенные Штаты Америки).
3. Теория (концепция) раздельного питания
Основоположник теории: Шелтона Г.М.,
Российские авторы, развивающие теорию: Василевская Л. С., Синещекова А.Д.,
Зарубежные авторы, развивающие теорию: Howard H.W., Baxter S.(Соединенные Штаты Америки), Golay, A.( Швейцария) .
Вышеупомянутые теории послужат основой для выполнения поставленной цели.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 2 янв. 2000 г. (ред. от 13.07. 2020) N 29 - ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
2. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. (ред. от 13.07. 2020) N 52-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
3. "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и без-опасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской: Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ [электронный ресурс] .Режим доступа: http://publication.pravo.gov.ru/Document/View/0001202003010004/(Дата обращения 15.03.2021 г.).
4. Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания": Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 января 2021 г. N 2 // Собрание законодательства. – 2021.
5. Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании: Постановление Правительства РФ от 24 июля 2000 г. N 554 (ред. от 15.09.2005) // Собрание законодательства. – 2000.
6. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства от 21 сентября 2020 года N 1515 // Cобрание законодательства. – 2020.
7. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011 г. N 880 (ред. от 08.09.2019) // ГИОРД. – 2011.

Весь текст будет доступен после покупки