Разработка ассортимента десертов с использованием новых технологий

Введение 7
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1 Значение десертов в питании человека 11
1.2 Классификация и технология приготовления десертов 13
1.3 Характеристика традиционных десертов европейской кухни 21
1.4 Основные методы приготовления и оформления сложных десертов 28
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Анализ деятельности предприятия общественного питания 34
2.2 Анализ ассортимента десертов в кафе 40
2.3 Разработка рецептур новых десертов 42
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности десертов 52
2.1 Расчет себестоимости и составление калькуляционных карточек 54
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 59
3.1 Требования к качеству десертов 59
3.2 Контроль качества новых десертов 63
Заключение 67
Список использованных источников 69

Весь текст будет доступен после покупки

Термин «desservir» вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные.
Сладкие блюда и десерты относятся к разряду кондитерских изделий в современной кулинарии. Обычно эти блюда подают уже в конце трапезы, поскольку они содержат сахар и глюкозу, а значит, могут перебить аппетит.
В кулинарии многих стран и народностей существуют свои неповторимые рецепты различных сладостей. При этом эти десерты считаются национальной гордостью. Особых успехов в приготовлении сладких блюд добились кулинары из Франции, Армении и Турции. Хотя и в других странах сладкие блюда тоже находятся на высоком уровне.
В последнее время с развитием движения за здоровую пищу стали популярны такие десерты, в которых содержание сахара доведено до минимума, а количество калорий строго учтено. При этом сам вкус такого блюда остается потрясающим и насыщенным. В таких блюдах используются свежие фрукты, а вместо сахара используют мед, экстракт стевии, сироп из топинамбура или фиников. Эти блюда очень популярны среди женской половины населения, но они так и не смогли вытеснить традиционные и национальные десерты.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение десертов в питании человека

В широком смысле слова десерт - это сладкое блюдо, которое подают в конце еды. Поэтому к десертам относится большинство различных сладостей. Но в узком смысле это сладости, которые трудно точно отнести к наиболее известным группам. Десерты появились в кулинарии около 200 лет назад. В русской кухне десерты называли «заедками».
Десерт - блюдо, венчающее любой прием пищи, часто наиболее любимо турманами.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Без углеводов, которые в нем содержатся, человеку просто не обойтись. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт [1].
По словам И. П. Павлова, "...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар".
Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому сладкие блюда нужно подавать после сытного обеда, не раньше, чем через 5 – 10 минут. [2].
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ [3].

Весь текст будет доступен после покупки

Федеральный закон от 1 марта 2020 г. № 47-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утв. Указом Президента РФ № 20 от 21.01.2020).
5. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
6. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
11. Агарков, А.П. Теория организации. Организация производства: Интегрированное: Учебное пособие для бакалавров / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков. – М.: Дашков и К, 2015. – 272 c
12. Артемова Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 143 с.
13. Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания: учебник и практикум для академического бакалавриата / Э. А. Батраева. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 319 с.

Весь текст будет доступен после покупки