Разработка ассортимента для ресторана французской кухни

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1 Основные факторы, определяющие особенности французской кухни 4
1.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки
5
1.3 Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции французской кухни
8
1.3.1 Специи и пряности, используемые во французской кухне 9
1.3.2 Приготовление первых блюд 11
1.3.3 Приготовление вторых горячих блюд 11
1.3.4 Значение соусов 13
1.3.5 Приготовление гарниров 15
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Разработка рецептур блюд 16
2.2 Составление технологических блок-схем блюд 17
2.3 Материальный расчет потерь, энергетической и пищевой ценности блюд 19
2.3.1 Материальный расчет потерь, энергетической и пищевой ценности блюда «Салат с Пармской ветчиной»
19
2.3.2 Материальный расчет потерь, энергетической и пищевой ценности блюда «Сливочная уха с лососем»
24
2.3.3 Материальный расчет потерь, энергетической и пищевой ценности блюда «Палтус со спаржей и соусом «Берблан»
28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Технологические блок-схемы приготовления блюд 35
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Технико-технологические карты 39

Весь текст будет доступен после покупки

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.
Французскую кухню считают одной из самых изысканных кухонь в Европе. Данная национальная кухня в свое время оказала огромное влияние на кулинарию многих стран мира. Названия многих блюд, таких как омлет, антрекот, рулеты, котлеты и майонез были разработаны поварами французской кухни.
Французская кухня считается одной из самых утонченных кухонь в мире. Блюда Французской кухни изысканы и наделены особым шармом. Кроме того, рецепты французской кухни уникальны с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд.
Целью курсовой работы является разработка рецептур блюд французской кухни. В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
1) изучить основные факторы, определяющие особенности французской кухни;
2) дать характеристику продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки;
3) рассмотреть классификацию и ассортимент блюд французской кухни;
4) изучить ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции французской кухни;
5) разработать рецептуры блюд;
6) составить технологические блок-схемы производства выбранных блюд;
7) произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюд;
8) составить технико-технологические карты выбранных блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Основные факторы, определяющие особенности французской кухни
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeose – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок [1].
Французская кухня, по праву считается достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии.
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.
В отличие от других стран во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов. Французская кухня использует сыры в приготовлении холодных, вторых и первых блюд. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные из них – рокфор, грюер, камамбер.
Еще одна особенность французской кухни – это количество соусов используемых в приготовлении блюд. Их насчитывается 3000 рецептов. Именно соусы придают блюдам французской кухни тот удивительный вкус и аромат [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Золотов А.А. 301 рецепт французскои кухни: – М.: Челябинск: Вариант-Книга, 1991. – 144 c.
2. Гришин П. Д. Приготовление пиши: – М.: Лениздат, 2017. – 384 c.
3. Ратушныи А.С. Технология продукции обшественного питания: – М.: Мир, 2013. – 351 с.
4. Виллегас Мария, Ренделл Сара Франция. Кулинарныи вояж: – М.: Евробукс, 2012. – 296 с.
5. Жукова В.Н. Классическая и современная французская кухня: – М.: АСТ, 2004. – 319 с.
6. Фурс И.Н. Технология производства продукции обшественного питания: – М.: Новое знание, 2012. – 799 с.
7. Гаманова Ш. Кухня французских провинции: – М.: Бурда, 2014. – 104 с.
8. Федотова И.Ю. Коллекция лучших рецептов: – М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 320 с.
9. Абатуров П.В. Кулинария: – М.: Госторгиздат, 2015. – 960 c.
10. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира: – Харьков: Прапор, 1993. – 356 с.
11. Лобанов Д.И. Технология приготовления пиши: – М.: Госторгиздат, 2012. – 316 с.
12. Зобов В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятия обшественного питания: – М.: Арии, 2006. – 680 с.
13. Титюнник А.И., Новожелов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня: – М.: Высшая школа, 1977. – 240 с.
14. Ковалев Н.И. Технология приготовления пиши: – М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.

Весь текст будет доступен после покупки