Разработка ассортимента гастрономического рынка

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………... 6
Глава 1. Состояние и перспективы развития гастрономического рынка……………………………………………………………………………
10
1.1. Тренды развития индустрии питания на современном этапе……………………………………………………………………………..
10
1.2. Международный опыт при создании гастрономических рынков Москвы…………………………………………………………………………..
15
1.3. Характеристика и обоснование структуры производства……………… 21
Выводы по 1 главе……………………………………………………………... 28
Глава 2. Разработка ассортимента гастрономического рынка……………………………………………………………………………
29
2.1. Разработка проекта гастрономического рынка г. Москвы…………….. 29
2.2. Разработка аутентичнного меню, реализуемого на гастрономическом рынке…………………………………………………………………………….
32
2.3. Разработка фирменного блюда «Рыбно-капустные биточки под томатной пастой…………………………………………………………………
41
2.4. Разработка фирменного блюда «Стейк из форели жаренный»……………….......................................................................................
51
Выводы по 2 главе……………………………………………………………... 58
Глава 3. Программа производственного контроля с элементами ХАССП ………………………………………………………………………….
59
3.1. Анализ рисков и критически контрольные точки……………………… 59
3.2. Определение ККТ технологического процесса при производстве рыбных блюд…………………………………………………………………….
67
3.3. Общие требования к предприятиям общественного питания………....... 72
Заключение……………………………………………………………………... 75
Приложения ……………………………………………………………………. 77
Список используемой литературы………………………………………….. 85

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования
На сегодняшний день все начали активнее интересоваться форматом гастрономических рынков и выводить на рынок новые проекты с интересными концепциями. Между тем, на рынке Москвы концепция «гастромаркетов» пользуется особой популярностью как со стороны бизнеса: собственников недвижимости, инвесторов, арендаторов, так и со стороны посетителей.
Формат гастрономических рынков быстро развивается, образуя вокруг «фуд-холла» гастрономическую культуру осознанного потребления.
Поток посетителей растет, особенно в период кризиса, за счет оттока из более дорогих сегментов. Темп жизни также растет, и увеличивается количество гостей, которым проще питаться вне дома.
Гастрономических рынок не требует больших инвестиций, что привлекает «стартапы» и позволяет реализовывать новые концепции. Опытные рестораторы также не упускают возможность удивить посетителей и привлечь к своим проектам новых гостей.
Отсутствие повторяющихся концепций позволяет побороть внутреннюю конкуренцию, в одном месте можно попробовать пекинскую утку, фалафель, блины, морепродукты, армянскую долму, бургеры и роллы с тунцом.
Популярность гастрономических рынков обусловлена трендом на здоровый образ жизни. На первый план выходят продукты, относящиеся к типу «Slow food», воссоздается гастрономическая культура осознанного потребления, проводятся тематические вечера, семинары о здоровой пище, а по соседству можно встретить медицинский центр, фитнес-залы и СПА.
Такое направление по-настоящему живет, пока остается модным, поэтому важно развивать гастрономическую культуру, объединяющую людей разного поколения, имеющие разные интересы и вкусовые предпочтения. Так, например, для создания гастрономической «тусовки» в Москве ключевые игроки устраивают различные мероприятия и гастрономические активности:
Кулинарная школа Джейми Оливера на «Даниловском рынке»
День Латинской Америки в «Экомаркете»
Фестивали сезонных продуктов и мастер-классы от шеф-поваров («Закрома-Маркет»)
Экскурсии для иностранцев, гастрономические фестивали, кулинарные шоу («ГастроФерма»)
Литературные ужины, выставки и концерты (Eataly).
Объект исследования – разработка ассортимента гастрономического рынка.
Предмет исследования – разработка аутентичного меню для гастрономического рынка Москвы и фирменных русских блюд из рыбы.
Проблематика исследования заключается в том, что у многих предприятий, называющих себя «гастромаркетами», заметны признаки торгово-развлекательных центров: выделенные площадки для внедомашнего питания и торговли, слабо увязанные между собой, культурные центры (программы).
Форма торговли на гастрономических рынках предполагает совместное размещении «под одной крышей» торговых рядов с фермерской продукцией, а также предприятий общественного питания со средней и выше средней ценовой концепцией (Центральный, Усачевский, Даниловский и другие гастрономические рынки в Москве). При этом отделиться очень сложно: часто отличить заведение с вывеской «гастромаркет» от торгово-развлекательного центра затруднительно.
Первый «гастромаркет» «Даниловский рынок» соответствовал сложившейся за рубежом концепции, как и его конкуренты в лице «Усачевского рынка», «Черемушкинского рынка». А вот дальше, как у нас часто происходит, начались вариации: уличные проекты («Food market 21», «Новоарбатский фудплейс», «Ветошный», «Вокруг света», «Гастроферма», «Food store» на ул. Кузнецкий мост, «Food store» на ул. Новая Басманная); проекты в торговых центрах (Food market на Цветном бульваре, «Вокруг света» в ТЦ «Никольская плаза»); приспособленных производственных зданиях (фудмолл «Депо Москва» на Лесной улице, StrEat в цехах завода «Динамо»).
Анализ показывает, что все четыре варианта используются московскими предпринимателями с равным энтузиазмом. В итоге можно выделить следующие проблемы:
1. Разброс концепций: от традиционной («Даниловский», «Черемушкинский», «Усачевский» рынки) до сокращенной (гастрономический центр парка «Зарядье»), где представлен только набор концептов внедомашнего питания и совсем уж камерного «Ветошного гастрономического ряда», представляющих собой традиционные фуд-корты.
2. Места анонсированных фермеров занимают перекупщики, причем сетевые, продающие отборные овощи и фрукты, закупленные на «Бирюлевской плодоовощной базе» или других подобных площадках, но с существенной наценкой и только за наличный расчет. И их цены отличаются от цен сетевых супермаркетов не в лучшую сторону.
3. Пожалуй, преимущество «гастромаркета» перед сетевыми магазинами обеспечивает широкий ассортимент мясной, молочной продукции, но вот понять, фермерская она или нет, сложно. Да и отличий от похожего товара в магазинах у дома особых нет. А вот в части рыбы и морепродуктов московские гастромаркеты «бьют» крупные сети супермаркетов по ассортименту и, отчасти, ценам, привлекая специализированную сетевую розницу.
4. Неудачи ряда проектов, таких как «Гастроферма» и Food market на Цветном бульваре, обусловленные неудачной локацией или концепцией.
Целью работы является ассортимента гастрономического рынка.
Для достижения цели поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
провести анализ состояния гастрономических рынков Москвы и выявить их перспективы развития;
изучить потребительские предпочтения жителей на изменение предприятий общественного питания в г. Москве;
разработать ассортимент гастрономического рынка;
разработать аутентичное меню для гастрономического рынка г. Москвы;
разработать технико-технологические карты фирменных рыбных блюд;
определить основные показатели качества и безопасности фирменных рыбных блюд.
Теоретико-методологическая база исследования
 Теория сбалансированного питания (Покровский А.А.)
 Теория адекватного питания (Уголев А.М.)
 Теория рационального питания (Шатерник М.Н.)
 Теория создания новых видов продуктов питания (Тутельян В.А.)
Методы исследования:
 Дедукция
 Анализ
 Сравнение
 Классификация
 Обобщение
 Измерение
 Моделирование
 Описание

 

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Состояние и перспективы развития гастрономического рынка 1.1. Тренды развития индустрии питания на современном этапе
Общественное питание как отрасль играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. В России тренд питающихся вне дома потребителей увеличивается ежедневно, особенно в мегаполисах и крупных региональных центрах. Индустрия питания занимает особое место в сфере услуг, это обеспечивается внедрением новых технологий переработки продуктов питания, разработкой новых концепций, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем, используя продовольственные ресурсы страны, предоставляет населению качественное и разнообразное питание, тем самым улучшает качество жизни, а также имеет неоценимое значение для сохранения здоровья, влияет на рост производительности труда.
Анализируя тренды в общественном питании, невозможно не охватить и текущие изменения, наблюдаемые в ресторанном меню. Многие из них обусловлены изменением вкусовых предпочтений гостей, а некоторые затрагивают непосредственно технологию подачи или приготовления блюд, которую годами оттачивают ведущие шеф-повара страны.
Опрос, проведенный среди шеф-поваров, позволил выявить ключевые тренды ресторанного рынка. Ими на сегодняшний день, по мнению экспертов, являются:
использование фермерских продуктов (56,7 % опрошенных шеф-поваров выделили данный вариант ответа);
применение низкотемпературного способа приготовления (53,3 %);
увеличение спроса на блюда низкой калорийности (51,1 %);
увеличение спроса на русские национальные блюда (52,7 %).
Следует отметить, что данные тренды в целом служат отражением стремления россиян питаться правильно, что считается одной из значимых тенденций развития рынка общественного питания, как России, так и развитых стран мира.

Весь текст будет доступен после покупки

1. «Ситуация близка к катастрофической»: как московские рестораны выживают при эпидемии коронавируса. Статья 20.03.20. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.bbc.com/russian/features-51973003
2. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
3. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
4. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
5. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
7. Диванная революция: как самоизоляция вывела службы доставки на сверхскорости. Статья 17.06.20. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.vedomosti.ru/partner/articles/2020/06/17/832457-divannaya-revolyutsiya
8. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2009. - 256 с.
10. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г.
11. Политковская И.В., Богданова Е.Н. Консультационные услуги в области финансового менеджмента // Экономика и бизнес: теория и практика. – 2020. – №7 (65). – С. 170-177.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с.
13. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.
14. Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар / 2011, №12, с. 10. периодические издания:
15. Школа гастронома коллекция рецептов "Рыбные блюда" №18 2010 г.
16. Школа гастронома. Коллекция рецептов "Рыбные блюда". ООО "Бонниер Пабликейшенз" №5 (109) 2011 г.
17. Богданов, В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. Учебное пособие для ВУЗов / В.Д. Богданов. - М.: Мир,2018. -325c.
18. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. - М.: Лань,2015. - 448 c.
19. Горелова. Рыба И Рыбные Товары / Горелова. - Москва: РГГУ,2013. -444c.
20. Григорьев, А. А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов / А.А. Григорьев, Г.И. Касьянов. - М.: КолосС, 2013. - 112 c.
21. Григорьев, А.А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие / А.А. Григорьев. - М.: КолосС, 2013. -179c.
22. Долганова, Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов / Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасанова. - М.: Лань,2014. - 288 c.
23. Долганова, Наталья Вадимовна Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие / Долганова Наталья Вадимовна. - М.: Лань,2018. -298c.
24. Дячук, Т. И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов / Т.И. Дячук. - М.: КолосС, 2018. - 368 c.
25. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров. - М.: ИНФРА-М,2013. - 544 c.
26. Илья, Лазерсон Рыба. Рецепты приготовления рыбных блюд / Лазерсон Илья. - М.: Центрполиграф, 2015. -928c.
27. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы / С.Л. Калачев. - М.: Юрайт, 2017. - 464 c.
28. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы / С.Л. Калачев. - М.: Юрайт, Юрайт-Издат, 2017. - 464 c.
29. Ким, И.Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка. Учебное пособие для СПО / И.Н. Ким. - М.: Юрайт, 2018. -904c.
30. Ким, И.Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка. Учебное пособие для академического бакалавриата / И.Н. Ким. - М.: Юрайт, 2016. - 587c.
31. Морозов, Сергей Александрович; Савина Ольга Васильевна; Положенцева Екатерина Ивановна; Шашурина Екат Программа Итогового Междисциплинарного Экзамена Специальность 080401.65 «Товароведение И Экспертиза Товаров (В Сфере Производства И Обращения Сельскохозяйственного Сырья И Продовольственных Товаров) / Екат Морозов Сергей Александрович; Савина Ольга Васильевна; Положенцева Екатерина Ивановна; Шашурина. - Москва: Огни,2014. -601c.
32. Нестерова, Д.В. Необыкновенные блюда из консервированных и замороженных продуктов. Мясо, рыба, морепродукты, овощи / Д.В. Нестерова. - М.: Книга по Требованию,2014. - 264 c.
33. Николаенко, О. А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов / О.А. Николаенко, Ю.В. Шокина, В.И. Волченко. - М.: Гиорд, 2014. - 176 c.
34. Необыкновенные блюда из консервированных и замороженных продуктов. Мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты / Отсутствует. - М.: Рипол Классик, 2015. -891c.
35. Парфентьева, Т. Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты. Товароведение / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. - М.: Экономика,2013. - 272 c.
36. Парфентьева, Т. Р. Мясные и рыбные товары. Товароведение / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. - М.: Экономика,2017. - 264 c.
37. Паршикова, В. Н. Товароведение и экспертиза бытовых химических товаров / В.Н. Паршикова. - М.: Академия,2016. - 224 c.
38. Пашканг, Наталия Николаевна Методические Указания К Написанию Экономического Раздела При Выполнении Выпускных Квалификационных Работ По Специальности 080401 «Товароведение И Экспертиза Товаров» Часть I / Пашканг Наталия Николаевна. - Москва: Высшая школа,2017. -259c.
39. Пашканг, Наталия Николаевна Методические Указания К Написанию Экономического Раздела При Выполнении Выпускных Квалификационных Работ По Специальности 080401 «Товароведение И Экспертиза Товаров» Часть 2 / Пашканг Наталия Николаевна. - Москва: Мир,2017. -677c.
40. Печенежская, И.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Практикум / И.А. Печенежская. - М.: Мини-Тайп, 2015. -238c.
41. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К°, 2013. -770c.
42. Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И.Г. Серегин. - М.: РАПП,2017. -263c.
43. Татьяна, Ивановна Ткаченко Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО / Татьяна Ивановна Ткаченко. - М.: Юрайт, 2017. - 773c.
44. Татьяна, Ивановна Ткаченко Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата / Татьяна Ивановна Ткаченко. - М.: Юрайт, 2017. - 908c.
45. Усов, В. В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары / В.В. Усов. - М.: Академия,2015. - 320 c.
46. Шокина, Юлия Валерьевна Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. Гриф УМО вузов России / Шокина Юлия Валерьевна. - М.: Гиорд, 2017. -206c.
47. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
48. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
49. Глэсс Р., Лейкерт Б. Торговля 4.0: цифровая революция в торговле: стратегии, технологии, трансформация. – М.: Альпина Паблишер, 2017. – 345 с.
50. Указ Президента РФ от 10 октября 2019 г. №490 «О развитии искусственного интеллекта в Российской Федерации». – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/72738946/
51. Указ мэра Москвы от 10 ноября 2020 года № 107-УМ «О внесении изменения в указ Мэра Москвы от 8 июня 2020 г. № 68-УМ». – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://rg.ru/2020/11/10/moscow-ukaz107-reg-dok.html

Весь текст будет доступен после покупки