Разработка ассортимента горячего цеха Бургерной на примере сети «FAPШ» на 30 мест

Введение 6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Обзор рынка быстрого питания ……………………….…………………...8
1.2. Обзор и история появления бургера в России ……………………….......14
1.3. Характеристика бургерной ………………….19
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………...30
2.1. Разработка производственной программы бургерной 30
2.2.Организация работы горячего цеха 45
2.3.Разработка ассортимента горячих блюд для бургерной………………...60
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ………………….72
3.1. Введение…………………………………………………...…………………...72
3.2. Разработка системы контроля качества с элементами ХАССП…….....95
3.3. Заключение…………………………………………………………………..100
Заключение 101
Список использованных источников 102
Приложения…………………………………………………………………………………………107

Весь текст будет доступен после покупки

Наше заведение не просто представляет собой фаст-фуд, а это целая сеть, которая прославилась за счет своей уникальности, как в качестве мяса, так и за счёт подачи, атмосферы.
Актуальность работы заключается в том, что бургерные имеют много преимуществ по сравнению с обычными закусочными:
• Доступная цена
• Быстрое приготовление, сочетающееся с высоким качеством
• Приятная атмосфера
• Оригинальное кулинарное направление

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Обзор рынка быстрого питания
Ожидается, что в ближайшие пять лет среднегодовой темп роста российского рынка общественного питания составит 5,2%.

• В среднесрочной перспективе потребительский спрос на различные деликатесы может способствовать росту рынка. С увеличением плотного графика и ростом семейных бюджетов потребители готовы попробовать разнообразные рецепты блюд неместной кухни и новые кухни, что приводит к увеличению спроса на еду вне дома в стране. Рестораны предлагают разнообразные и специализированные блюда, которые привлекают потребителей к частому посещению. Более того, растущие рекламные предложения, такие как счастливые часы и скидки по купонам, стимулируют рыночные продажи. Эти услуги особенно предоставляются или предлагаются во время завтраков, обедов и ужинов время от времени, чтобы привлечь потребителей к частым посещениям.
• Растущее количество сетей быстрого питания, кафе/баров и других ресторанов с уникальными инновационными форматами, концепциями и вариантами услуг/доставки также положительно влияет на рост рынка. Потребители посещают эти заведения общепита, чтобы перекусить и пообщаться со сверстниками и своими товарищами. Это побуждает игроков рынка украшать или устанавливать Instagrammable и уникальные темы в своих ресторанах и предприятиях розничной торговли продуктами питания, тем самым привлекая потребителей посещать эти места из-за их атмосферы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2020г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 21 сент. 2020 г. № 1515].
3. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании» в ред от 01.09.2021г.
4. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 11 июня 2021 г.)
5. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011 г., с изменениями от 08.08.2019 г.
6. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
9. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
10. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
11. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
12. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
13. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
14. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Весь текст будет доступен после покупки