Разработка ассортимента горячих блюд франзцузской кухни и организация производства в ресторане класса люкс на 85 посадочных мест.

1. Введение…………………………………………………………………………………. 4
2. Особенности и перспективы развития индустрии питания………....................... 6
3. Характеристика предприятия………………………………………………………... 8
3.1 Общее описание предприятия…………………………………………........................ 8
3.2 Организация снабжения……………………………………………………………….. 9
3.3 Организация управления………………………………………………......................... 9
3.4 Перечень услуг, предоставляемых предприятием……………………....................... 12
4. Производственная программа……………………………………………………….. 15
4.1 Расчет пропускной способности зала (график)………………………........................ 15
4.2 Составление расчетного меню…………………………………………....................... 19
4.3 Составление план-меню на день………………………………………........................ 21
4.4 Расчет АКТА проработки фирменного блюда, составление ТТК, расчет пищевой ценности и цены блюда…………………………………..................................................... 24
4.5 Расчет количества сырья и продуктов на фирменное блюдо……………………….. 35
5. Организация работы производства…………………………………………………. 36
5.1 Организация производства……………………………………………………………. 36
5.2 Структура производства………………………………………………………………. 37
6. Производственная программа цеха…………………………………………………. 39
6.1 Характеристика цеха……………………………………………………....................... 39
6.2 Организация рабочих мест……………………………………………………………. 42
6.3 Расчет почасовой реализации блюда в цехе…………………………………………. 43
6.4 Расчет численности работников цеха…………………………………........................ 44
6.5 Определение потребности в оборудовании в цехе………………………………… 46
7. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями…………... 48
7.1 Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда……………….. 48
7.2 Контроль за соблюдением работниками требований безопасности готовой продукции (ХАССП)………………………………………………………………………. 49
8. Заключение………………………………………………………………....................... 52
9. Список литературы……………………………………………………………………. 54
10. Приложение (таблицы, иллюстрации)…………………………………………… 57

Весь текст будет доступен после покупки

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц.
До конца XVII в. неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа. Французская кузня в свое время оказала огромное влияние на кулинарию многих стран мира. Названия некоторых блюд, таких как омлет, антрекот и соус майонез были разработаны поварами французской кухни. Например, Аннет Пуляр считается автором знаменитого омлета, который стал национальным символом Франции. Был придуман в 1888 году. Аннет Пуляр владела небольшим постоялым двором и для того, чтобы накормить поток гостей, потребовалось быстрое блюдо. Так появился омлет — нечто среднее между суфле, слоёным пирогом и высоким пышным омлетом.
Французская кухня считается одной из самых утонченных в мире. Её блюда наделены особым шармом, рецепты уникальны с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 2. ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, различающиеся по типам и специализации, но объединённые единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
Развитие общественного питания способствует существенной экономии общественного труда благодаря более рациональному использованию техники, сырья и материалов. Кроме того, предоставление рабочим и служащим горячей пищи в течение рабочего дня повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.
Индустрия общественного питания является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей в мире. Каждый год мы наблюдаем появление новых тенденций и концепций в этой сфере.
В мировой индустрии питания происходит глобализация вкусов. Локальные вкусы внедряются в традиционную гастрономическую почву, активно развивается кухня «фьюжн», включающая в себя лучшие кулинарные традиции Запада и Востока. Это гармоничное, но неожиданное сочетание ингредиентов, вкусов и стилей французской, китайской, итальянской, японской, мексиканской и других кухонь. [20]
В России хорошо прижилась азиатская пища в русифицированном варианте. Китайцы, например, легко воспринимают французскую кухню, а в Японии наблюдается бум мексиканской кухни.
Индустрия питания играет важную роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций и средств доставки продукции и сырья.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2022– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2022. – III, 10 с.
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. 10.
3. ГОСТ 31986-2022 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2022. – III, 11 с.
4. ГОСТ 31987-2022 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2021 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2023.- III, 16 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Весь текст будет доступен после покупки