Разработка ассортимента горячих блюд из говядины с использованием инновационных технологий

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Состав и свойства сырья для приготовления мясных блюд. 9
1.2. Использование говядины в кулинарии 14
1.3. Классификация и технология приготовления горячих блюд из говядины 17
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
2.1. Организационная характеристика предприятия ООО «Заря». 23
2.2. Инновационные технологии приготовления горячих блюд из говядины 25
2.3. Разработка ассортимента и рецептур горячих блюд из говядины 30
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд и себестоимости 39
2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 46
3.1. Организация производственного контроля на предприятиях обще-ственного питания. 46
3.2. Обеспечение безопасности продукции общественного питания 50
3.3. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и требования к хранению скоропортящихся продуктов. 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 66

Весь текст будет доступен после покупки

В рацион питания человека входит множество разнообразных продуктов: крупы, овощи и фрукты, картофель, хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты, рыба и морепродукты, консервы, напитки и многое другое. Но в наших климатических условиях одним из главных продуктов в ежедневном рационе большинства людей считается мясо.
Мясные блюда – неотъемлемая часть рациона различных возрастных групп населения, источник белков, жиров, макро- и микроэлементов, а также энергии. Мясо необходимо в любом возрасте, первый мясной прикорм для малыша нужно вводить в шесть месяцев, к восьми месяцам ребенок уже должен активно есть мясные продукты. В подростковом возрасте мясо является своеобразным «строительным материалом», который необходим для нормального роста и развития подрастающего организма. Из-за недостатка животного белка, а также витаминов и макроэлементов, содержащихся в мясных продуктах, у ребенка могут возникнуть перепады настроения, хроническая усталость, а также проблемы с кожей. Мясная пища также необходима спортсменам и людям, которые восстанавливаются после тяжелых травм и операций.
В любом мясе самое главное – это огромное количество животного белка. Он состоит из аминокислот, часть которых является незаменимой для организма человека. Именно данный факт свидетельствует о вреде вегетарианства, так как растительные белки являются неполноценными по аминокислотному составу.

Весь текст будет доступен после покупки

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Состав и свойства сырья для приготовления мясных блюд.

Мясо ? совокупность различных тканей ? мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его пола, возраста, упитанности и породы.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей не-одинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяют соотноше-нием тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (таблица 1).
Мышечная ткань - самая важная часть туши, ее удельный вес у молод-няка достигает 70 % и более; у взрослого хорошо откормленного скота - 40-45 %. В ней содержится до 74 % влаги, 1 % минеральных веществ, а остальную часть составляют органические вещества - протеин и жир. В мышцах содержатся полноценные белки, а окружающая их соединительная ткань состоит из неполноценных белков.
Мышечная ткань состоит из поперечнополосатых мышечных волокон, объединенных в мышечные пучки I, II и III порядка, которые образуют отдельные мышцы. При этом установлено, что мясная продуктивность скота и качества говядины во многом определяется структурой мышц и строением мышечных волокон. Мышечная ткань старых животных более грубая, крупнозернистая и жесткая. У молодых - нежная, мелкозернистая.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технология продукции общественного питания, О.Ю. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Авантюхова – Москва: Издательство Юрайт, 2020 – 203 с. - Высшее образование.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания: практическое руководство / под ред. проф. А.Т. Васюковой. - 4-е изд., стер. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2020. - 208 с.
2. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров/А.Т. Васю-кова, Т.Р Люберецкая – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2019. – 496 с.
3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2018. – 496 с.
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/докт. техн. наук, проф. А.С. Ратушного. —– М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2019— 336 с.
5. Мглинец А.И. Технология приготовления ресторанной продук-ции: Учебное пособие / А.И. Мглинец. - 2-е изд., дораб. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2018. - 208 с.
6. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник/ В.М. Позняковский. – Москва: ИНФРА-М, 2020. – 269 с. – (Высшее образование: Бакалавриат).
7. Цопкало Л.А. Контроль качества продукции и услуг в обще-ственном питании: учеб. пособие/ Л.А. Цопкало, Л.Н. Рождественская. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2013. – 230 с.
8. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник – Москва: ДеЛи, 2012. – 284.
9. Богатырёва Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Тонкова Л.П., Соколова С.В., Елепин А.П. – Москва: Академика 2015 г. 185 с.
10. Докторов А.В. Охрана труда в сфере общественного питания: А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина. - Москва: Альфа-М: НИЦ Инфра-М, 2012. - 272 с.: ил.;
11. Ершов В.Д. Комплексная механизация производственных про-цессов в общественном питании. В 2ч. Ч. 1. Комплексная механизация тех-нологических процессов / В. Д. Ершов. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2012. - 224 с.
12. Цопкало Л.А. Контроль качества продукции и услуг в обще-ственном питании / Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. - Новосибирск: НГТУ, 2013. - 230 с.
13. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного пита-ния: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб., и доп. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 373 с.
14. Петров А.М. Общественное питание: учет и калькулирование се-бестоимости: Учебное пособие/А.М. Петров, 3-е изд. - Москва: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 270 с.
15. Мрыхина Е.Б. Организация обслуживания на предприятиях об-щественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. — Москва: ФОРУМ: ИН-ФРА-М, 2021. — 417 с.
16. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; под ред. проф. А.Т. Васюковой. — 3-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 416 с.

Весь текст будет доступен после покупки