Разработка ассортимента горячих блюд русской кухни

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Русская кухня и рациональное питание 9
1.2 Особенности русской кухни и технология приготовления традиционных блюд 22
1.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд русской кухни 31
2 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 55
2.1 Анализ деятельности ООО «Заря» 55
2.2 Разработка рецептур приготовления блюд русской кухни 58
2.3 Расчет пищевой, энергетической ценности и интегрального скора
на разработанные фирменные блюда 72
3 ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 99
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 102
ПРИЛОЖЕНИЯ 106

Весь текст будет доступен после покупки

Сытные и вкусные русские блюда известны далеко за пределами нашей страны. Из России в мировую кулинарию перекочевали винегрет, щи, квашеная капуста, свекольник. К русским национальным блюдам относятся блины и пирожки с начинками, холодец, мясо, запеченное в горшочке.
Говоря об особенностях русской кухни, следует выделить несколько направлений:
– наличие двух видов одного блюда;
– набор продуктов;
– способы приготовления.
В каждом из них имеются необычные, не используемые в других кулинарных культурах тенденции.
Два вида блюд. Русская кухня формировалась под сильным религиозным влиянием. Большое количество постов привело к созданию двух категорий одних и тех же блюд: постных и скоромных. Для первых использовалась рыба, крупы, овощи, грибы. Для вторых – широкий выбор сортов мяса. Кроме традиционной свинины, говядины и птицы популярностью пользовалась дичь – мясо, добытое на охоте.
Способы приготовления. Использование русской печи существенно ограничивало количество способов приготовления горячих блюд. Продукты можно было варить, тушить или запекать. Жарка в старые времена не применялась. Только новая русская кухня стала включать жареные блюда, начиная от картофеля, яиц или мяса и заканчивая разнообразной выпечкой, например, блинами.
Национальная русская кухня рецепты включает разнообразные: первые и вторые блюда, выпечка, десерты, соления, салаты и так далее.
Особой популярностью пользуются супы. Традиционно – это сытные, густые, наваристые блюда из мяса, рыбы, овощей и иногда круп. Наиболее известные супы русской кухни – щи, рассольник, борщ, ботвинья, уха.

Использование большого количества овощей делает эти супы полезными, богатыми витаминами и различными микроэлементами.
Вторые блюда русской кухни – это каши или тушенные мясо и овощи. Каши на Руси во все времена были особенно популярны. Готовили их практически из всех известных злаков. Пшеничная, ячневая, овсяная, гречневая крупа могут использоваться как самостоятельное блюдо на завтрак (например, гречневая каша с молоком), так и в качестве гарнира к мясу или овощам.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


1.1 Русская кухня и рациональное питание


Говоря об особенностях русской кухни, необходимо отметить, что традиционный рацион питания напрямую зависел от природных условий, бытовой обрядности, времени года и календарных церковных праздников.
Не имея научного объяснения тому, какой пищи и сколько надо съесть, наши предки точно знали, какая пища к какой работе подходит. Пользуясь разнообразными дарами полей, лесов, рек, русский человек питался продуктами простыми, здоровыми, полезными и вкусными, получая тем самым жизненно необходимый для организма набор веществ. Позднее ученые обосновали рациональный состав и количество пищи, подтвердив тем самым сложившиеся издавна правила и обычаи русского стола [17].
Поступающие с пищей белки служат источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала в ходе биосинтеза белка у детей и взрослых, обеспечивая при этом постоянное пополнение и кругооборот белков.
Питание человека существенно влияет на его здоровье и продолжительность жизни. Оно участвует в обеспечении связи внешней и внутренней среды организма.
Сложно устроенный организм человека осуществляет координацию метаболических процессов и их нормальное протекание путем усвоения питательных веществ.
Обязательным условием поддержания жизнедеятельности организма является относительное постоянство концентраций основных питательных веществ, которые обеспечивают его энергетические потребности.
Формирование научных представлений о питании, включая механизмы пищеварения и гомеосинтеза, саморегуляции, следует считать одним из

важных достижений современности. Открытие способов торможения и лечения целого ряда заболеваний спасло жизни огромного числа людей.
Полноценный рацион человека должен включать известный набор питательных веществ, среди которых белкам придается особое значение.
Аминокислоты белков служат предшественниками гормонов, порфиринов и других необходимых организму биомолекул; окисление аминокислотных радикалов вносит хотя и небольшой, но весьма важный вклад в ежедневный суммарный расход энергии. Следует заметить, однако, что для выполнения питательных функций в организме белки неравноценны, источники и формы белковой пищи разнообразны.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
4. ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия.
5. ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия.
6. ГОСТ 33932-2016 Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.
7. ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия.
8. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
9. ГОСТ 31794-2012 Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия.
10. ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" (с изменениями на 23 апреля 2015 года)
11. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
12. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
13. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
14. ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.
15. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. Электронный ресурс]
16. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Антипова, Л.В., Пащенко, Л.П., Успенская, М.Е. Здоровая русская кухня / Л. Антипова. – Москва: ХлебСоль, 2017. – 850 с.

Весь текст будет доступен после покупки