Разработка ассортимента и организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции узбекской кухни в кафе на 30 посадочных мест

Введение………………………………………………………………………………4-5
Глава 1. Особенности и перспективы развития индустрии питания…………………6
Глава 2. Характеристика предприятия………………………………………………...7
2.1 Общее описание предприятия………………………………………………….......7
2.2 Организация снабжения……………………………………………….................8-9
2.3 Организация управления………………………………………………..............9-10
2.4. Перечень услуг, предоставляемых предприятием…………………………...….11
Глава 3. Производственная программа……………………………………………....12
3.1 Расчет пропускной способности зала(график)………………………………12-16
3.2 Составление расчетного меню………………………………………………...16-17
3.3 Составление план-меню на день………………………………………............18-20
3.4 Расчет АКТА проработки фирменного блюда, составление ТТК, расчет пищевой ценности и цены блюда…………………………………………………20-28
3.5 Расчет количества сырья и продуктов на фирменные блюда………………..28-29
Глава 4. Организация работы производства………………………………………...30
4.1 Организация производства………………………………………………………..30
4.2 Структура производства……………………………………………………….31-32
Глава 5. Производственная программа цеха…………………………………………33
5.1 Характеристика цеха………………………………………………………….33-34
5.2Организация рабочих мест……………………………………………………..34-35
5.3 Расчет почасовой реализации блюд в цехе…………………………………...35-37
5.4 Расчет численности работников цеха…………………………………………37-38
5.5 Определение потребности в оборудовании в цехе…………………………...39-41
Глава 6. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями……..42
6.1 Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда………..42-44
6.2 Контроль за соблюдением работниками требований безопасности готовой продукции производства (ХАССП)………………………………………………44-45
Заключение…………………………………………………………………………….46
Список литературы………………………………………………………………...47-50
Приложение (таблицы, иллюстрации) …………………………………………...51-55

Весь текст будет доступен после покупки

Узбекская кухнясформировалась под влиянием тюркских кулинарных традиций, но имеет свои уникальные особенности. В отличие от других народов Средней Азии, которые вели кочевой образ жизни, узбекские племена в большинстве своем предпочитали оседлость. Это не замедлило сказаться на их рационе и культуре приготовления блюд: преимущественно они достаточно жирны, готовятся путем обжарки, широко используются всевозможные специи и зелень, курдючное сало.
Актуальность работы: ориентируется тем, что население страны всегда нуждается в услугах предприятия общественного питания. Поэтому создание подобных предприятий является наилучшим решением, где каждый сможет получить качественную пищу за удобную цену.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Индустрия питания (общественного питания) - отрасль экономики, имеющая специфические особенности и закономерности, которые находят свое выражение в выполняемых предприятиями функциях - производства, реализации, организации потребления и досуга.
Интерес к еде вообще, и общественному питанию в частности, во всем мире постоянно возрастает.
Все больше жителей крупных городов отдают предпочтение домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает блюда итальянской, китайской, японской, французской и восточной кухни. Важным фактором увеличения спроса на ресторанные услуги является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях.
На сегодняшний день рынок общественного питания представляет собой «смесь» различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей.
Единой классификации, принятой всеми, не существует, поскольку индустрия питания является постоянно развивающимся бизнесом, и определяется функциональной принадлежностью предприятий.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В первую очередь это связано с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли на протяжении всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание – один из самых ликвидных отраслей экономики).



ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1. Общее описание предприятия

Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции по сравнению с рестораном.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, изготовленных на заказ блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
Кафе, в отличие от ресторанов, имеют меньший ассортимент.
Упрощенный способ приготовления: например, кафе может приготовить некоторые блюда заранее, с целью быстрее их продать. Это связанно с главным отличием ресторана от кафе: в ресторан люди идут провести досуг в компании, а трапеза является второстепенной, тогда как в кафе трапеза и досуг имеют приблизительно схожие приоритеты для посетителей.
Кафе имеет очень широкую классификацию:
1. Тематика;
2. Время работы;
3. Клиентоориентированость;
4. Метод обслуживания.
К кафе предъявляется меньше требований, чем к ресторанам, что упрощает и удешевляет процесс открытия и содержание, следствием чего является их большая распространенность и популярность среди посетителей. По этой же причине кафе открываются повсеместно и практически всегда имеют поток клиентов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Стандарты Сборники без общего заглавия
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 29
7. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

Весь текст будет доступен после покупки