Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления национальных супов

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Значение супов в питании человека 9
1.2. Классификация и ассортимент национальных супов 12
1.3. Технология приготовления супов 20
1.4. Характеристика основного и вспомогательного сырья согласно нормативной документации 30
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 33
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 33
2.2 Анализ ассортимента и разработка рецептур для сложной кулинарной продукции 37
2.2. Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления национальных супов 39
2.3. Оформление технологической документации и расчет пищевой и энергетической ценности для разработанных блюд 46
2.4. Расчет себестоимости разработанных национальных супов 50
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 54
3.1. Система контроля качества на предприятиях общественного питания 54
3.2. Контроль качества супов на предприятиях питания 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 70

Весь текст будет доступен после покупки

Большую роль в питании человека играют супы, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.
Суп - это общее название групп жидких кулинарных изделий, которые распространены в национальных кулинарных традициях разных народов и народностей России. В супах содержатся все основные пищевые элементы и пищевые волокна: клетчатка, пектины и витамины группы В, которые нужны для стабильной работы всего организма.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет 1-5 ккал на 100 г бульона.
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.
Приготовление сложных горячих супов требует от профессионала аккуратного и внимательного подхода к: организации рабочего места; подбору оборудования и инвентаря, специй и приправ; соблюдению санитарных норм и правил, выхода порций блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Значение супов в питании человека

Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.
Значение супов в питании очень велико, так как их запас стимулирует образование пищеварительных соков, а жидкость позволяет регулировать количество воды в организме. Кроме того, в супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.
Прежде всего, суп - это бульон. Он может быть мясным, рыбным, грибным или овощным. В каждом варианте есть свои преимущества, главное чтобы бульон был не жирным. Все витамины, макро и микроэлементы, получаемые при варке мяса и овощей, остаются в жидкости. Поэтому бульон не только способствует нормализации водно-солевого баланса, но и наполняет организм питательными веществами. В холодное время года мы пьем его, чтобы согреться, а еще повысить тонус и улучшить самочувствие.
Каким именно спектром «полезностей» будет обладать суп, зависит от выбранных ингредиентов. Как правило, все вариации богаты витаминами группы В, А и Е, а также магнием, фосфором, калием, железом, цинком, йодом и кальцием. Стандартный набор необходимых организму питательных веществ будет обеспечен в любом случае.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
7. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
9. Авроров, В.А. Оборудование предприятий общественного питания и средства его оснащения: учебное пособие для вузов/ В.А.Авроров.- Москва: Издательство Юрайт, 2023.- 548с.- (Высшее образование).
10. Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для академического бакалавриата/ И.В.Васильева, Л.В.Беркетова.- 2-е изд., перераб. и доп.- Москва: Издательство Юрайт, 2023. - 235 с. - (Бакалавр. Академический курс).
11. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. — Москва: Дашков и К, 2021. - 416 с.
12. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. - 6-е изд. - Москва: Дашков и К°, 2024. - 416 с.: ил., табл. - (Учебные издания для бакалавров).
13. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов; под ред. А. Т. Васюковой. – 4-е изд. – Москва: Дашков и К°, 2023. – 496 с.: ил., табл. – (Учебные издания для бакалавров).
14. Васюкова, А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом: учебник / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. А. Т. Васюковой. – 3-е изд. – Москва: Дашков и К°, 2022. – 368 с.: ил., табл. – (Учебные издания для бакалавров).

Весь текст будет доступен после покупки