Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления национальных супов.

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И УПРАВЛЕНИЯ АССОРТИМЕНТОМ НАЦИОНАЛЬНЫХ СУПОВ 5
1.1 Современный ассортимент и технология приготовления национальных супов в предприятиях питания 5
1.1.1 Современный ассортимент национальных супов в предприятиях питания региона 5
1.1.2 Варианты сервировки, оформления и способы подачи супов национальной кухни 9
1.1.3 Инновационные технологии приготовления современных супов 12
1.1.4 Современные методы организации производства национальных супов 15
1.2 Управление ассортиментом в современных предприятиях индустрии питания 17
2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА НАЦИОНАЛЬНЫХ СУПОВ 20
2.1 Маркетинговое исследование потребительских предпочтений при выборе национальных супов из ассортимента предприятия 20
2.2 Использование методик «мenu engineering» для разработки ассортимента национальных супов …………………………………………22
3 РАЗРАБОТКА ФИРМЕННЫХ СУПОВ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ С УЧЁТОМ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ФОРМИРОВАНИЕ ОБНОВЛЁННОЙ АССОРТИМЕНТНОЙ МАТРИЦЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ СУПОВ 2830
3.1 Разработка фирменного супа национальной русской кухни «Суп прозрачный деликатесный по-Вавожски» …………………………………………………….……30
3.2 Формирование обновлённой ассортиментной матрицы национальных супов 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 37
Приложения 39

Весь текст будет доступен после покупки

Большую роль в питании человека играют супы, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.
Суп - это общее название групп жидких кулинарных изделий которые распространены в национальных кулинарных традициях разных народов и народностей России. В супах содержатся все основные пищевые элементы и пищевые волокна: клетчатка, пектины и витамины группы В, которые нужны для стабильной работы всего организма.
Приготовление сложных горячих супов требует от профессионала аккуратного и внимательного подхода к: организации рабочего места; подбору оборудования и инвентаря, специй и приправ; соблюдению санитарных норм и правил, выхода порций блюд.
Ассортимент сложных горячих супов народов России в ресторанной практике формируется исходя из следующих критериев: наличие высокотехнологического оборудования и разнообразного инвентаря, качественного основного и дополнительного сырья, квалифицированных работников, уровня менеджмента на предприятии.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И УПРАВЛЕНИЯ АССОРТИМЕНТОМ НАЦИОНАЛЬНЫХ СУПОВ
1.1 Современный ассортимент и технология приготовления национальных супов в предприятиях питания

1.1.1 Современный ассортимент национальных супов в предприятиях питания региона
На данный момент происходит кардинальная перестройка общественного питания– заканчивается эпоха развития на импортных продуктах, которая длилась более двадцати лет Переход на отечественное сырье после введения продовольственного эмбарго неизбежно повлек за собой смену вкусов и технологий приготовления еды. В связи с этим обозначились следующие современные тенденции развития общественного питания: Стало открываться больше демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, но с добротной вкусной едой по низким ценам. Сегодня нужно делать предприятия «попроще, понароднее, чтобы были более доступные и понятные потребителю» [7]. Другой заметный тренд - это появление множества предприятий с моноконцепцией, то есть с построением меню на одном продукте (в большей степени на каком-то виде мяса). На первый взгляд моноконцепция – это своего рода мода, однако она имеет серьезный экономический смысл, поскольку позволяет сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д. В результате перехода на отечественные продукты больше всего пострадали рестораны европейской кухни (прежде всего итальянской). Так как невозможно заниматься национальной кухней без соответствующих продуктов. Однако появилось много новых предприятий питания с китайской, панзиатской и др. кухнями разных стран.

Организму человека необходимы супы ,они имеют большое значение в питании человека, дают энергию, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в прямой зависимости от уровня артериального давления. Супы в питании это лучшая профилактика холецеститов и гастритов. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет 1—5 ккал на 100 г бульона.
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.
6. Pitportal.ru - Общепит в России ©2008-2013. Режим доступа http://www.pitportal.ru/vestnik/section158/9006.html
7. Таблица калорийности продуктов. Состав продуктов. Режим доступа:http://health-diet.ru/base_of_food/
8. СниП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Режим доступа: http://www.gosthelp.ru/text/SNiPIIV871.html

Весь текст будет доступен после покупки