Разработка ассортимента и технологии приготовления десертов европейской кухни

1.АНАЛИЗ ЗНАЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ В ПИТАНИИ 10
1.1.Динамика развития кофеен и кафе-кондитерских в России 10
1.2.Анализ кофеен «на ходу» в Ростове-на-Дону 13
1.3.Значение десертов в питании человека 15
1.4.Классификация десертов 18
2.ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЕВРОПЕЙСКИХ ДЕСЕРТОВ 28
2.1.Организация технологического процесса приготовления десертов 28
2.2.Исследование технологии приготовления десерта макарунс 31
2.2.1.Исследование технологии приготовления наполнителей 36
2.3.Исследование рецептур макарунс с наполнителями 46
3.ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 49
3.1.Требования безопасности на производстве 49
3.2.Методы подготовки сырья 56
3.3.Дезинфекция помещений и оборудования 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63

Весь текст будет доступен после покупки

Пандемийная ситуация ввела свои коррективы в работу предприятий общественного питания. Многие предприятия были закрыты, а в дальнейшем стали работать «на вынос», а их сотрудники отправлены в вынужденные отпуска, с сохранением минимальной оплаты труда.
В связи с такой ситуацией, многие предприятия общественного питания перешли на другие формы обслуживания, поэтому рост предприятий питание «на ходу» получил взрывной характер.
В частности, такая ситуация, когда были запрещены посадочные места в кафе кондитерских и других типах предприятий, или к ним применялись чрезмерные строгие меры по санитарной обработке и правилам рассадки посетителей, произошел рост кофеен на вынос, или как принято говорить «на ходу», когда нет посадочных мест.
Анализ роста потребления кофе В России за 2020 год вырос, а покупка потребителями растворимого кофе снизилась более, чем на 25%.
Также статистика говорит о том, что в России мало развиты точки, отпускающие для потребления «на ходу».
В связи с перетеканием потребителей из стационарных кофеен и кафе-кондитерских, необходимо предлагать потребителям сопутствующие товары к кофе, то есть такие кондитерские изделия, которые будут востребованы. Ряд таких товаров предлагается и в настоящее время, хотя ассортимент носит ограниченный характер: шоколад, орехи в глазури, сухие печенья, конфеты, вафли.
Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ЗНАЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ В ПИТАНИИ

1.1. Динамика развития кофеен и кафе-кондитерских в России

С 2023 года в России увеличилось количество городских кафе, таких как Coffee-to-Go. Каждый год количество кофеен в нашей стране растет. В 2023-м было потрачено 43 миллиарда рублей, открыто 16 900 торговых точек по всей России, а спрос на кофе вырос на 25%.
С годами люди предпочитают кофейные зерна, в итоге потребление растворимого кофе за последние несколько десятилетий снизилось с 86% до 54%.
В начале 2023 года выручка кофеен в регионах России увеличилась на 6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
В результате комплексного анализа данных свыше 310 сетей кофеен и кафе-кондитерских, работающих в России, мнений ведущих экспертов, а также изучения потребительского поведения 4150 российских посетителей ресторанов и кафе.
Рынок кофеен и «кофе с собой» пострадал от ограничительных мер из-за коронавируса в меньшей степени, чем другие типы бизнеса в HoReCa.
По данным исследования Poster, несмотря на пандемию, выручка российских региональных кофеен (за исключением Москвы и Санкт-Петербурга) в 2023 году выросла на 4%. А средний чек в регионах прибавил 8% и составил 450 рублЕЙ.
Яркой тенденцией в последние годы являются небольшие кофейни, ориентированные на клиентов, которые с комфортом пьют кофе на ходу. Предприятия такого формата активно развиваются и занимают всё большую долю рынка кофеен. Это так назывемый сегмент «Coffee on the go» (кофе на ходу).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
2. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
3. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил".
5. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции.
6. ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
7. Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г.)
8. Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса. М.: Академия, 2011. — 176 с.
9. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. М.: Форум, 2011. — 464 с. — (Высшее образование).
10. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие /Изд. 5-е, стер. Изд-во: «Феникс», 2015 г. – 384с.
11. Курьянова Н.Г. Методические рекомендации по составлению технико- технологических карт и расчету пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания по дисциплине: Технология продукции общественного питания для специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Методическая литература - 17 мая 2013
12. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 373 с.
14. http://mir-restoratora.ru/?p=1186 – «Основы ресторанного бизнеса». Мир ресторатора.

Весь текст будет доступен после покупки