Разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд аутентичной кухни

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Аутентичность русской кухни и этапы её развития 9
1.2. Ассортимент аутентичных горячих блюд русской кухни 13
1.3. Технология приготовления горячих блюд русской кухни 16
1.4. Характеристика основного и вспомогательного сырья согласно нормативной документации 18
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 22
2.2. Организация процесса приготовления бургеров 28
2.3 Разработка новых рецептур горячих блюд аутентичной кухни 36
2.4. Расчет себестоимости разработанных горячих блюд аутентичной кухни 44
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 48
3.1. Безопасность пищевых продуктов 48
3.2. Контроль качества готовых горячих блюд в общественном питании 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 57
ПРИЛОЖЕНИЯ 61
Приложение 1 62

Весь текст будет доступен после покупки

Под выражением «аутентичная кухня» подразумеваются национальные блюда, которые воплощают собой кулинарные пристрастия жителей страны.
Свой, местный, аутентичный – на каждой территории есть что-то уникальное и привлекательное. Регионы сегодня стремятся найти точки туристической притягательности, сформировать национальную идентичность, сохранить культурное наследие и передать его будущим поколениям. Отличить один регион от другого и проникнуть в его культурные традиции и обычаи, да еще и со вкусом – это задача для укрепляющего свои позиции тренда аутентичной кухни.
Русская кухня - одна из самых аутентичных в мире. И суровый климат, и богатство народных традиций наложили на него свой отпечаток. Эта кухня зародилась не под сводами дворцов, а в домах простых, бедных людей, которым нужно было прокормить большую семью. Поэтому традиционные русские блюда, как правило, питательны и готовятся из самых дешевых и простых ингредиентов. Несмотря на это, вкусовые сочетания в русской кухне способны удивить даже самых требовательных гурманов.
Актуальность темы ВКР заключается в том, что в блюда русской кухни необычайно оригинальны и интересны, а также просты в приготовлении, вкусны и при тепловой обработке сохраняют значительное количество витаминов и питательных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Аутентичность русской кухни и этапы её развития

Аутентичная кухня – это местные, подлинные блюда, которые неизменно готовятся из традиционных ингредиентов, при чётком следовании местным рецептам и традициям. Её отличают использование продуктов и ингредиентов, выращиваемых исключительно в определённой местности, а также следование оригинальным рецептам, которые передаются в этом регионе из поколения в поколение.
В основе аутентичной кухни лежит не только технология приготовления, но и определённые правила, ритуалы её употребления. Часто подача блюда сопровождается традиционными обрядами и церемониями, погружающими гостя в неповторимую атмосферу.
Ещё один показатель аутентичности блюда - постоянство его приготовления, отсутствие модификаций и изменений. Аутентичная кухня тесно связана с историей и культурой живущего здесь народа.
Россия - многонациональная страна, здесь можно попробовать всевозможные, иногда очень экзотические, блюда самых разных национальностей. Однако традиционную русскую кухню можно найти по всей стране. Русская кухня очень разнообразна и оригинальна на вкус. Он развивался на протяжении многих веков, обогащаясь за счет заимствования из кулинарных традиций других народов. Русская кухня стала отражением географических особенностей России, христианских верований и обычаев.
Период развития и формирования древнерусской кухни охватывает около пятисот лет.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
7. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
9. Авроров, В.А. Оборудование предприятий общественного питания и средства его оснащения: учебное пособие для вузов/ В.А.Авроров.- Москва: Издательство Юрайт, 2023.- 548с.- (Высшее образование).
10. Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для академического бакалавриата/ И.В.Васильева, Л.В.Беркетова.- 2-е изд., перераб. и доп.- Москва: Издательство Юрайт, 2023. - 235 с. - (Бакалавр. Академический курс).
11. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. — Москва: Дашков и К, 2021. - 416 с.
12. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. - 6-е изд. - Москва: Дашков и К°, 2024. - 416 с.: ил., табл. - (Учебные издания для бакалавров).
13. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов; под ред. А. Т. Васюковой. – 4-е изд. – Москва: Дашков и К°, 2023. – 496 с.: ил., табл. – (Учебные издания для бакалавров).

Весь текст будет доступен после покупки