Разработка ассортимента и технологии приготовления мучных кондитерских изделий с использованием молочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Современные тенденции в ассортименте мучных 9
кондитерских изделий 9
1.2. Роль молочных продуктов в производстве мучных 13
кондитерских изделий 13
1.3. Технологические основы производства мучных кондитерских изделий 18
1.4. Характеристика основного и вспомогательного сырья согласно нормативной документации 25
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 31
2.2. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий ООО «Заря» 34
2.3 Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием молочных продуктов 40
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий с использованием молочных продуктов 45
2.5 Расчет себестоимости мучных кондитерских изделий с использованием молочных продуктов 50
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 54
3.1. Система безопасности при производстве мучных кондитерских изделий 54
3.2 Требования к качеству мучных кондитерских изделий 59
Заключение 64
Список использованных источников 66

Весь текст будет доступен после покупки

Мучные кондитерские изделия занимают значительное место в питании человека и долю потребительского рынка, оставаясь востребованными как в повседневном рационе, так и в праздничном меню. В последние годы наблюдается устойчивый рост интереса к продукции с улучшенными вкусовыми характеристиками и повышенной пищевой ценностью.
На предприятиях общественного питания и в специализированных кондитерских цехах вырабатывают широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия вырабатывают разнообразной величины и формы, выпускают в виде штучных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, изделия пониженной калорийности, сдобные булочные изделия, восточные сладости и национальные кондитерские изделия.
Использование молочных продуктов в производстве мучных кондитерских изделий позволяет:
• обогатить вкус и аромат продукции;
• улучшить текстуру и сочность готовых изделий;
• повысить пищевую ценность за счёт содержания полноценных белков, кальция, витаминов группы B;
• продлить сроки свежести благодаря влагосвязывающей способности молочных компонентов.
Актуальность темы ВКР заключается в том, что в условиях усиления конкуренции и повышения требований потребителей к качеству продукции разработка новых рецептур и совершенствование технологий с применением молочных ингредиентов становится важным направлением развития кондитерского производства.
Объект исследования – процесс производства мучных кондитерских изделий.
Предмет исследования

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Современные тенденции в ассортименте мучных
кондитерских изделий

Кондитерские изделия – это многокомпонентные пищевые продукты, готовые к употреблению, имеющие определенную заданную форму, полученные в результате технологической обработки основных видов сырья – сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, добавок и ароматизаторов.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» мучное кондитерское изделие - это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.
Мучные кондитерские изделия – преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен. Они отличаются большим разнообразием, рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом. К мучным кондитерским изделиям относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.
Высокий спрос на кондитерские изделия поддерживают устойчивые пищевые привычки: сладкие продукты являются частью повседневного рациона, потребление которых помогает улучшить эмоциональный фон и настроение.
Так, по данным «Анализа рынка кондитерских изделий в России», подготовленного BusinesStat в 2025 г, в 2024 г их продажи в стране увеличились на 2,7% до 3,95 млн т. (рис.1)


Рисунок 1 – Динамика продажи кондитерских изделий в России
за 2020-2024гг.

В 2022 году производство кондитерских изделий в России снизилось на 1% и составило 3,9 млн тонн. Это было связано с уходом некоторых международных компаний (Nestle, Mars, Mondelez, Ferrero) и сложностями с поставками импортного сырья.
В 2023 году ситуация изменилась: по данным Министерства сельского хозяйства РФ, за январь–ноябрь 2023 года было произведено более 3,7 млн тонн кондитерских изделий, что на 3,7% больше, чем за аналогичный период 2022 года. По оценке «АСКОНД», объём производства кондитерской продукции по итогам 2023 года вырос на 2,3% и превысил 4,115 млн тонн. При этом мучные изделия, которые составляют половину от общего объёма кондитерского производства, стабильно росли.
В структуре спроса на кондитерские изделия в 2024 году мучные изделия занимали значимые позиции. Так, в 2024 году в России было произведено 311 027 тонн мучных кондитерских изделий. В январе-июне 2025 года было произведено 144 732 тонн, что на 5.9% ниже аналогичного показателя предыдущего года. В июне 2025 года было произведено 22 384 тонн, что на 3.2% ниже показателей июня 2024 года. (рис.2)

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 07.06.2025) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
7. ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП.
8. ГОСТ Р 51705.1-2024 (Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП).
9. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции».
10. ГОСТ Р 57976-2017 Фрукты и овощи свежие. Термины и определения.
11. ГОСТ Р 53041—2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства».
12. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
13. ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
14. ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия».

Весь текст будет доступен после покупки