Разработка ассортимента и технологии производства для ресторана «L’Assiette» французской кухни на 150 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1 Классификация ресторанов 4
1.2 Особенности управления рестораном 7
1.3 Функции управления рестораном 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
2.1 Проектирование доготовочных предприятий общественного питания 12
2.2 Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов 20
2.3 Расчет овощного цеха 24
2.4 Расчет мясорыбного цеха 34
2.5 Расчет горячего цеха 39
2.6 Расчет холодного цеха 43
2.7 Расчет моечных 45
2.8 Расчет помещения для потребителей 46
2.9 Расчет служебно-бытовых помещений 48
2.10 Общий состав предприятия 48
2.11 Интерьер 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 52

Весь текст будет доступен после покупки

Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия общественного питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и обеспечивают потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, уч?бы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При проектировании и строительстве предприятий общественного питания основные приоритеты направлены на расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально - технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным оборудованием; внедрение прогрессивной индустриальной технологии.
Цель работы – проектирование ресторана «L’Assiette» на 150 мест.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
1) изучить классификацию ресторанов;
2) рассмотреть особенности управления рестораном;
3) рассмотреть функции управления рестораном;
4) рассчитать количество потребителей ресторана «L’Assiette»;
5) рассчитать количество блюд, реализуемых в зале ресторана «L’Assiette»;
6) рассчитать площади производственных и служебно-бытовых помещений ресторана «L’Assiette»;
7) разработать интерьер ресторана «L’Assiette»;
8) разработать план здания и цеха.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Классификация ресторанов
Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.
Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля [1].
Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.
В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.
Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина [2].
Ресторан повседневный (casual) также используют определение «демократический». От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.
Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198) – Вед. 2005–01–01. – М.: Стандартинформ. 2014. – 19 с.
2. Быкова Т.О., Макарова Н.В., Борисова А.В., Валиулина Д.Ф., Еремеева Н.Б., Кустова И.А. Выполнение выпускной квалификационной работы: учебное пособие / Т.О. Быкова. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. – 78 с.
3. СНиП П-Л 8-71. ПОП Нормы проектирования – Вед. 2004–01–01. – М.: Информатор, 2004. – 41 с.
4. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания: – М.: Экономика, 2000. – 101 с.
6. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006. – 184 с.
5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лаврекенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания: – М,: Колос, 2000. – 74 с.
6. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания: – М.: Академия, 2003. – 401 с.

Весь текст будет доступен после покупки