Разработка ассортимента и технология закусок в баре

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЗНАЧЕНИЕ ЗАКУСОК В ПИТАНИИ 9
1.1. Анализ потребление закусок в баре 9
1.2. Анализ ассортимента популярных бургеров 12
1.3. Анализ технологии приготовления полуфабрикатов для бургеров 21
2. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУРГЕРОВ 25
2.1. Разработка рецептур бургеров из мяса и птицы 25
2.1.1. Разработка рецептуры бургера из баранины и кускуса 25
2.1.2. Разработка рецептуры бургера из курицы и соуса из айвы 29
2.1.3. Разработка рецептуры бургера из мяса индейки с кабачками и сыром 33
2.2. Разработка рецептуры бургеров из рыбы 37
2.2.1. Разработка рецептуры бургера с рыбой и зеленым соусом 37
2.2.2. Разработка рецептуры бургера с морской рыбой и пряным соусом 41
2.2.3. Разработка рецептуры бургера из стейка Сибаса и соусом из сладкого перца 44
2.3. Сравнительный анализ предлагаемых рецептур по ЭЦ 48
2.4. Гамбургеры на вынос 49
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 51
3.1. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 51
3.2. Требования для предприятий индустрии питания 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 70
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 74
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Закуски играют важную роль в питании человека, так как возбуждают аппетит перед основными блюдами, дополняют состав рациона и украшают стол.
Некоторые функции закусок:
• Пробуждают аппетит за счёт острого вкуса, оригинального оформления и приятной окраски продуктов.
• Улучшают усвояемость пищи — стимулируют деятельность пищеварительных желёз.
• Придают столу торжественность — особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов.
Закуски могут быть холодными (подают заранее охлаждёнными) и горячими (запекают или подают тёплыми, часто с соусами и подливками).
Некоторые виды закусок:
• Холодные: салаты, тарталетки, овощные рулеты, мясные и рыбные нарезки, блюда из морепродуктов.
• Горячие: жульен, рыба под сыром, грибы в сметане, мини-котлетки, слоёные рулетики.
• Фуршетные: канапе, ассорти-шоты, закусочные шпажки.
По основному ингредиенту выделяют три основных типа закусок: овощные, мясные и рыбные. В зависимости от количества исходных продуктов закуски подразделяются на простые (из одного гастрономического продукта) или сложные (комбинации нескольких).
Пищевая ценность закусок различна:
• Некоторые из них малокалорийны (зелёные салаты, закуски из огурцов) — служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений.
• Другие богаты белками и жирами, и энергетическая ценность их велика (поросёнок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени).
Во многие рецепты закусок входят масло, соусы и заправки, поэтому такие блюда — источник ненасыщенных жирных кислот.
При приготовлении закусок важно соблюдать санитарные правила, так как некоторые продукты не подвергаются тепловой обработке. Некоторые правила:
• Продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры +8–10 °С.
• Овощные наборы для салатов и закусок из варёных овощей готовят не более чем за 1–2 часа до отпуска и хранят в охлаждённом месте.
• Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т. д.), готовят порциями непосредственно перед отпуском.
• Перемешивают продукты осторожно, чтобы сохранить форму нарезки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЗНАЧЕНИЕ ЗАКУСОК В ПИТАНИИ

1.1. Анализ потребление закусок в баре
В барах подают холодные и горячие закуски, а также десерты. Ассортимент зависит от типа бара: например, в пивных барах часто предлагают традиционные закуски к пиву, в винных барах — холодные закуски, в гриль-барах — закуски, обжаренные на гриль-аппаратах.
Закуски подают перед основными блюдами, чтобы разогреть аппетит. Некоторые виды холодных закусок:
Бутерброды — открытые и закрытые, с мясом, рыбой или овощами.
Салаты — овощные, мясные, рыбные, с яйцами и зеленью.
Овощные закуски — икра, фаршированные и маринованные овощи.
Рыбные — из сельди, кильки, копчёной, солёной или заливной рыбы.
Мясные — язык, ветчина, паштеты, ростбиф, птица, дичь.
Молочные и сырные — нарезки, творожные паштеты, сливочное масло.
Некоторые холодные закуски отличаются остротой — их готовят с хреном, горчицей, чесноком, перцем и другими пряностями.
Горячие закуски отличаются маленьким размером порций (на один-два укуса) и способом подачи. Некоторые виды горячих закусок:
• В тарталетках, волованах, блинчиках, на гренках — основа мучная или хлебная.
• В кокотницах, кокильницах, маленьких горшочках или в порционных сковородочках — такие закуски называют соусными.
• На блюдах или в сервировочных вазах — такие закуски можно взять рукой, подцепить вилкой или шпажкой без перекладывания на тарелку. К таким закускам относятся миниатюрные порции птицы, рыбы, цветной капусты, жаренные в кляре.
Температура подачи горячих закусок — не менее 70–75 градусов С.
В барах могут подавать горячие и холодные десерты. Некоторые виды десертов:
• Горячие — омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки — подают на нагретом блюде или на столовой мелкой или на десертной тарелке.
• Холодные — кремы, кисели, желе, компоты — подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке.
• Мороженное, торт из мороженого — подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке.
Десерты хорошо сочетаются с коктейлями на основе ликёров, игристых вин и цитрусовых.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.

Весь текст будет доступен после покупки