Разработка ассортимента изделий десертного бара на 40 посадочных мест

Введение 6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Теоретическое обоснование разработки десертного бара и анализ рынка 8
16
21
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
27
2.2. Организация работы кондитерского цеха 42
2.3. Разработка ассортимента десертного бара 47
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 66
3.1. Введение 66
3.2. Разработка ППК для десерт-бара 70
3.3. Использование принципов ХАССП при внедрении ППК 83
Заключение 90
Список использованных источников 91
Приложения 95

Весь текст будет доступен после покупки

Многочисленные рестораны и кафе ограничиваются стандартными и классическими холодными десертами, в то время как развитие технологий и оборудования для приготовления десертов не стоит на месте. Благодаря внедрению на предприятия современных способов приготовления появятся более разнообразные и изящные на вкус и внешний вид, а так же увеличится качество и сократится время приготовления десертов.
На ресторанном рынке появился новый формат предприятия общественного питания — десерт-бар. Формат кондитерских баров весьма популярен в европейских странах. Десертный бар воплощает в себе концепцию роst-раrtу. Это место, куда можно приходить и днем и вечером, молодежи и людям старше: отправиться в дневные часы на чашку чая с десертом или завершить вечер после концерта, спектакля в уютной обстановке.
Десерт-бар - это место для комфортного времяпрепровождения, с коктейльной картой и десертным меню. Когда рестораны уже закрываются, но гостям еще хочется отдыха и новых вкусовых впечатлений, есть возможность полакомиться сладкими изделиями и выпить бокальчик любимого напитка. Если раньше можно было продолжить вечер только в ночном клубе, то сегодня можно смело отправится в десерт-бар.
В десерт-баре гостям предложат разнообразную гамму популярных напитков и лакомств на любой вкус, самые смелые и оригинальные сочетания. Специфика десерт-бара в том, что он предоставит максимум услуг, удобств и ассортимента.
В меню десерт-бара, в отличие от обычной кондитерской, кофейни или просто бара, где присутствуют самые разные блюда от супов до мороженого, все гармонирует за счет двух предложений — напитков и десертов. В современных десертах важно умение работать с ингредиентами и их сочетанием. Ведь для украшения зачастую используют компоненты входящие в состав десертов, либо гармонирующие по вкусу продукты. Для создания сложного высококачественного, соответствующего по всем требованиям

десерта, повару необходимы: тонкий вкус, творческий порыв и вдохновение. Ведь немаловажен и внешний вид десерта. Он должен быть эстетичен и вовлекать своим видом, благодаря чему появляется желание его попробовать. Именно поэтому от повара также требуется развитое обоняние, ловкость рук, физическая выносливость, точность, терпение и сосредоточенность в работе – это обусловило актуальность работы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Теоретическое обоснование разработки десертного бара и анализ рынка
На ресторанном рынке появился новый формат — десерт-бар. Это место для комфортного времяпрепровождения, с коктейльной картой и десертным меню. Когда рестораны уже закрываются, а душа еще требует отдыха и новых вкусовых впечатлений, есть возможность полакомиться сладкими изделиями и выпить бокальчик любимого напитка. Если раньше можно было продолжить вечер только в ночном клубе, то сегодня можно смело отправляться в десерт-бар.
Напитки + сладости = бар, не похожий на другие
Формат кондитерских баров весьма популярен в европейских странах. Десерт-бар может быть большим или маленьким, все зависит от конкретных факторов: местоположения, площади, формата обслуживания, количества персонала, ассортимента. Десертный бар воплощает в себе концепцию роst-раrtу. Это место, куда можно приходить и днем и вечером, молодежи и людям постарше: отправиться в дневные часы на чашку чая с десертом или завершить вечер после концерта, спектакля в уютной обстановке. В подобных заведениях те, кто находится по ту сторону барной стойки, имеют прекрасную возможность для самовыражения. Используя высококачественное оборудование — кондитерский миксер, пекарские печи и быстрые тестомесы и делители, — а также профессиональный инвентарь, кондитеры и бармены творят каждый день что-то новое и не загоняют себя в рамки стандартов. В десерт-барах гостям могут предложить разнообразную гамму популярных напитков и лакомств на любой вкус, самые смелые и оригинальные сочетания. Специфика десерт-баров в том, что они предоставляют максимум услуг, удобств и ассортимента.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
4. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

Весь текст будет доступен после покупки