Личный кабинет

ДиссертацияТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №142634 от пользователя Успенская Ирина

Разработка ассортимента кулинарных изделий с использованием микроорганизмов Aspergillus oryzae

Name: Разработка ассортимента кулинарных изделий с использованием микроорганизмов Aspergillus oryzae
Price: 2500.00 RUB

2 500 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 100

Год написания: 2025

Успенская Ирина

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

Введение 6
Глава 1. Теоретическая часть 7
1.1 Общая характеристика процесса ферментации 7
1.2 Традиционные методы производства Aspergillus oryzae 13
1.3 Использование микроорганизмов Aspergillus oryzae в блюдах 30
1.4 Ферментация как современный тренд в ресторанной индустрии 33
Глава 2. Технологическая часть 35
2.1 Анализ и товароведная характеристика сырья, используемого для разработки кулинарных изделий на основе Aspergillus oryzae 35
2.2 Технологическое оборудование для ферментации 39
2.3Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием Aspergillus oryzae 44
2.4 Органолептические показатели кулинарных изделий с использованием Aspergillus oryzae 55
3. Программа производственного контроля с элементами ХАССП 56
3.1 Программа производственного контроля 56
3.2 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для технологии производства «Хумус с мисо пастой», «Риет с кальмаровым гарумом» 75
3.3 План ХАССП для производства блюд «Хумус с мисо пастой», «Риет из лосося с кальмаровым гарумом» 89
Заключение 92
Список используемых источников 93
Приложение 97

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Ферментация является важным процессом в кулинарии, который не только улучшает вкусовые качества продуктов, но и способствует их сохранению и обогащению питательными веществами. В последние десятилетия наблюдается возрастание интереса к натуральным и здоровым продуктам, что делает актуальным изучение традиционных методов обработки пищи. Одним из наиболее значимых микроорганизмов, используемых в процессе ферментации, является Aspergillus oryzae — гриб, который на протяжении веков применяется в различных культурах, особенно в Азии, для производства таких популярных продуктов, как соевый соус, мисо и саке.
Цель данной магистерской работы заключается в разработке ассортимента кулинарных изделий с использованием Aspergillus oryzae, а также в исследовании его влияния на вкусовые, текстурные и питательные характеристики конечных продуктов. В работе будет рассмотрен процесс ферментации, механизмы действия Aspergillus oryzae, а также его значение в контексте современного питания и гастрономии.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

1. Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика процесса ферментации
Ферментация — это преобразование пищи микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). А точнее, это преобразование пищи ферментами, выделяемыми микроорганизмами. Если взять научное определение, ферментация — это процесс, при котором микроорганизм преобразует сахар в другое вещество в бескислородной среде.
Слово ферментация происходит от латинского fervere, «кипеть». Древние римляне, наблюдавшие, как в кадках с виноградом вдруг начинают появляться пузыри и сок превращается в вино, описали этот процесс через ближайший аналог, который смогли подобрать. Однако бурлящий виноградный сок не имел ничего общего с кипением. Он был продуктом ферментации в научном смысле слова: ферменты, выделяемые дрожжами, превращали содержащиеся в винограде сахара в спирт.
Стоит отметить, что не все процессы, которые мы считаем ферментацией, соответствуют данному определению. Например, кодзи вписывается в рамки, а гарум представленный в этой работе — нет. В кодзи плесневый гриб Aspergillus oryzae проникает в зерна риса или ячменя и вырабатывает ферменты, которые преобразуют содержащийся в зернах крахмал в простые сахара и другие метаболиты. Этот процесс называется первичной ферментацией. Гарум, о котором рассказывается в научной работе, являются продуктом вторичной ферментации. Для приготовления гарума смешивается кодзи с животными белками, чтобы использовать ферменты, полученные в результате первичной ферментации.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. Солдатенко Д. В. Кофейня: принципы успешного бизнеса / Д.В. Солдатенков. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»», 2022. – 168 с.
2. Уланов А. В. Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим / А.В. Уланов. – С-Пб.: Питер, 2021 – 200 с.
3. Ходоров В. С. Кофе - аромат дома / В.С. Ходоров. – М.: Издательство «Эксмо», 2022. – 192 с.
4. Ускова И.В. Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни. - М. : Ridero, 2022. - 170 с. - ISBN 9785449821966.
5. Прах В.В. Кофейня. Руководство по открытию уникальной кофейни. - М. : АСТ, 2022. - 140 с. - ISBN 978-5-17-100535-1.
6. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебное пособие. - М. : ФОРУМ, 2021. - 400 с. - (Профессиональное образование). - ISBN 978-5-91134.
7. Теоретические основы пищевых технологий: В 2-х книгах. Книга 1 [Текст] / Отв. редактор В.А. Панфилов. - М. : Колос, 2021. - 608 с. - ISBN 978-5-9532-07.
8. Теоретические основы пищевых технологий: В 2-х книгах. Книга 2 [Текст] / Отв. редактор В.А. Панфилов. - М. : Колос, 2021. - 800 с. - ISBN 978-5-9532-07.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Разработка ассортимента кулинарных изделий с использованием микроорганизмов Aspergillus oryzae

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net