Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий для детского кафе на 60 мест

Введение 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 12
1.1.Анализ конкурентоспособности детских кафе 13
1.2.Характеристика кафе «Чебурашка» 16
1.3.Организация работы производственных цехов детского кафе «Чебурашка» 25
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 33
Глава 2. Технологическая часть 34
2.1. Расчет производственной программы детского кафе «Чебурашка» 34
2.2 Оперативное планирование работы кондитерского цеха 46
2.3. Разработка ассортимента десертов для детского кафе «Чебурашка» 57
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 75
Глава 3. Программа производственного контроля 76
3.1. Основные понятия программы производственного контроля 76
3.2 Система контроля качества выпускаемой продукции с элементами ХАССП 88
3.3. Анализ критических контрольных точек (ККТ) 97
ВЫВОДЫ ПО 3 ГЛАВЕ 103
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 104
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 105
Приложение № 1 115
Приложение № 2 115
Приложение № 3 138
Приложение № 4 140
Приложение №5 144

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание представляет собой значимую отрасль народного хозяйства, как в России, так и в других странах. Одним из направлений этой отрасли является детское питание, которое предоставляет уникальные вызовы и возможности. В данной работе будет проведен анализ предприятий детского питания, их актуальность в контексте СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», и роль, которую они играют в развитии общественного питания. В основном сейчас открываются предприятия, которые позиционируют себя как детские. Спецификация предприятий детского питания весьма разнообразна в зависимости от климатических условий, возрастных групп посетителей, их здоровья и предпочтений. Однако, несмотря на разнообразие, спрос на такие предприятия стабильно растет. Этот рост обусловлен увеличением деловой активности населения и улучшением потребительской способности.
Актуальность данной работы заключается в недостатке детских предприятий, соответствующих требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В силу разнообразия детских учреждений, предоставляющих услуги по питанию и досугу, существует недостаток предприятий, полностью соответствующих нормам и стандартам, установленным для обеспечения здоровья детей.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования
Цель выпускной ВКР заключается в разработке ассортимента мучных кондитерских изделий для детского кафе на 60 мест. Вопросы увеличения производства продуктов детского питания и расширения ассортимента кулинарных изделий нашли отражение в работах А.Ф. Крашенина, В.И. Кружина, В.Д. Лисицына и Г.Ю. Сажинова. Эти специалисты рассматривают технико-экономические аспекты производства продуктов детского питания и представляют рецептуры кулинарных изделий.
Основой для написания данной выпускной квалификационной работы (ВКР) использованы следующие теории питания:
-Теория сбалансированного питания Покровского А.А. Основоположником этой теории является Покровский А.А. Российские авторы, участвующие в развитии этой теории, включают Тутельяна В.А., Уголева А.М., Павлова И.П., Московченко О.Н., Самсонова М.А. Зарубежные авторы, участвующие в развитии этой теории, включают Robert E., Fredrick J. Stare M.D., Prof., Elizabeth M. Olson M.D., Whelan Sc.D (Соединенные Штаты Америки).
-Теория адекватного питания Уголева А.М.: эта теория подчеркивает, что питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватно подобранным для физиологических особенностей человеческого организма. Основоположником этой теории является Уголев А.М. Российские авторы, участвующие в развитии этой теории, включают Седову Е.Э., Корнееву Т.А., Ткаченко Е.И., Иезуитову Н.Н., а зарубежные авторы, участвующие в развитии этой теории, включают Dwivedi S. (Англия), McFarlane I. (Великобритания), Jellum L., Henderson S., Elsberry C. (Соединенные Штаты Америки).

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности продуктов детского питания: Проект Федерального закона – проект технического регламента.
2. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2022. (15 июля.).
3. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июль.1998 г. (от 28.04.2023 )) N 178-ФЗ // Собрание законодательства. – 1998. – N 31 ( 3 июл.). - (ст.3802).
4. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 13.07. 2020) N 194- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
5. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. (ред. от 04.11. 2022) N 429-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
6. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июля 1998 г. (ред. 28.04.2023) N 178 – ФЗ // Собрание законодательства. – 1998.- N 378-ФЗ.
7. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
8. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 23.04.2020) N 569// Собрание законодательства. – 2012.
9. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880. (ред. от 14.07.2021) // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).
10. Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 9 декабря 2011г. N 881 (ред. от 14.09.2018) // ИС "Техэксперт: Интранет".-2011.
11. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности. – М.: Стандартинформ, 2007. -10с.
12. ГОСТ 12.2.007.0-75 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Изделия электротехнические. Общие требования безопасности (с Изменениями N 1, 2, 3, 4). - М.: Стандартинформ,2008.-11с.
13. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование технологическое для литейного производства. Требования безопасности. – М.: Стандартинформ, 2007. -9с.
14. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ,2019. – 14с.
15. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ,2020. – 12с.
16. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ,2019. -6с.
17. ГОСТ 31987- 2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ,2019. -11с.
18. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ,2019. -12с.
19. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Стандартинформ,2019. -24с.

Весь текст будет доступен после покупки