Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий, обогащенных растительными ингредиентами для кафе

Введение 1
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4
1.1 Организация производства кондитерского цеха 4
1.2 Классификация значений мучных кондитерских изделий в питании 11
1.3 Анализ потребительского спроса мучных кондитерских изделий на территории РФ 16
1.4 Основное, дополнительное сырье для производства мучных кондитерских изделий 20
1.5 Анализ растительного сырья, используемого в качестве обогащения 22
2. ИСЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Характеристика деятельности ООО «Топаз» кафе «Хуторок» 32
2.2 Анализ ассортимента и прогнозирование спроса 36
2.3 Разработка рецептур приготовления разработанных мучных кондитерских изделий 39
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности, интегрального скора разработанных изделий 56
2.5 Расчет себестоимости приготовления разработанных мучных кондитерских изделий 77
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 83
3.1 Сущность продовольственной безопасности, цели и методы ее достижения 83
3.2 Проблема безопасности продуктов питания 88
3.3 Качество продовольственных товаров 90
3.4 Система ХАССП 97
Требования по ХАССП и законы в 2022 году 100
Заключение 103
Список использованных источников 104
ПРИЛОЖЕНИЯ 109

Весь текст будет доступен после покупки

Питание — важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека.
Формула пищи ХХI века — это систематическое употребление в рационе питания человека полезных и натуральных продуктов. Данные продукты содержат функционально- технологические вещества, такие как эссенциальные пищевые вещества, биологически активные добавки, микронутриенты, концентраты микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ.
Микроэлементы - важнейшие пищевые вещества. Они абсолютно необходимы для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и негативных факторов окружающей среды, безопасного обеспечения всех жизненно важных функций, в том числе и воспроизводства генофонда.
Человеческий организм не синтезирует микроэлементы и не обладает способностью накапливать их в течение длительного времени. Поэтому их следует регулярно поставлять организму в готовом виде (с пищей), в полном объеме и в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека.
Результаты массовых обследований, проведенных Институтом питания РАМН, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении в России у детей и взрослых витаминов и ряда минералов (железа, йода, кальция и др.).
По общим данным, особенно неблагоприятной является ситуация с обеспечением витамином С, недостаток которого, выявляется у 80… 90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает – 50…80 %.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Организация производства кондитерского цеха

В кафе «Хуторок» ассортимент мучных кондитерских изделий представлен разнообразными видами тортов, пирожными, десертов, печений, маффинов и кексов с использованием выпеченных полуфабрикатов. Производство данных кондитерских изделий осуществляется в кондитерском цехе.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеивающие машины, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, привод универсальный ПУ-0,6 с комплектом сменных механизмов, для механизации основных процессов переработки (мясорубка, просеивающая, протирочная, взбивальная машины), пищеварочные котлы, электрические плиты, электрические шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, поступающие на предприятие для приготовления изделий, хранятся в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты проходят предварительную подготовку.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре секционные ванны для их санитарной обработки.
В мощных кондитерских цехах выделяют отдельное помещение для просеивания муки (чтобы мучная пыль не влияла на условие труда и на качество изделий) или работа может быть организована в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеивать ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивание муки может быть организовано в виде ежедневного запаса или по мере необходимости.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ31987—2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»;
2. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения»;
3. ГОСТ Р 56766-2015 «Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации»;
4. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;
5. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»;
6. ГОСТ 32692— 2014. «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»;
7. ГОСТ 24556-89. «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С»;
8. ГОСТ 27669-88 —«Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба»;
9. ГОСТ 26574-2017 «Межгосударственный стандарт мука пшеничная хлебопекарная технические условия»;
10. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции»
11. СанПиН 2.3/2.4.3590 – 20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»;
12. СанПиН 2.3.6.3668– 20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»;
13. СанПин2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
14. СанПин2.3.6.1079-01»Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
15. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб. : ГИОРД, 2016.;
16. Носенко С.М., Чувахин С.В. Н84 Оборудование кондитерского производства XXI века. Часть 4. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи плюс, 2018.;

Весь текст будет доступен после покупки