Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий ресторана 1 класса на 70 мест

Введение 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 10
1.1.Характеристика ресторана первого класса «GREEN RESTAURANT» 11
1.2Описание ресторана «GREEN RESTAURANT» 12
1.3 Управление рестораном «GREEN RESTAURANT» 15
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 19
Глава 2. Технологическая часть 21
2.1. Характеристика работы кондитерского цеха 21
2.2. Оперативное планирование работы кондитерского цеха 25
2.3. Разработка меню 39
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 51
Глава 3. Программа производственного контроля 52
3.1.Основные понятия программы производственного контроля 52
3.2. Система контроля качества выпускаемой продукции с элементами XACCP 65
3.3. Анализ критических контрольных точек (ККТ) 74
ВЫВОДЫ ПО 3 ГЛАВЕ 80
Заключение 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 82
Приложения 88
Приложение №1 88
Приложение № 2 90
Приложение 3 105
Приложение №4 108

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание является отраслью народного хозяйства, кото-рая имеет быстрые, при этом, успешные темпы развития. Основу данной от-расли составляют предприятия общественного питания, осуществляющие приготовление кулинарной продукции и ее реализацию после изготовления. Концепция обслуживания посетителей на предприятиях общественного пи-тания различается в зависимости от климатических условий, возраста, про-фессии, религиозных особенностей. На сегодняшний день рынок предприятий общественного питания с различной спецификацией обилен и разнообразен. Открытие новых предприятий питания связано с возрастанием деловой активности людей и улучшением покупательной способности. Новые предприятия питания - одна из задач отрасли общественного питания. Среди иных основных задач, которые стоят перед отраслью общественного питания, можно отметить: удовлетворение потребностей пользователей, повышение культуры обслуживания, повышение уровня индустриализации отрасли. Большинство предприятий питания – коммерческие. Главным двигателем для развития и усовершенствования своего бизнеса, в том числе и в сфере общественного питания, является конкуренция. Быть лидером в данной сфере можно за счет повышения качества реализуемой постелям продукции питания и предоставляемых услуг. Актуальность данной темы обусловлена тем, что одним из главных условий успешного функционирования предприятия общественного питания является наличие разнообразного ассортимента основных и дополнительных услуг. Меню является основой тактического маркетинга ресторан . В связи с чем, можно ответить, что разработка нового ассортимента часто потребляемых блюд, имеющих высокие органолептические показатели, полезных по нутрентному составу, кулинарные изделия из которого будут пользоваться спросом у посетителей, является актуальной темой.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования

Цель данной выпускной работы состоит в разработке ассортимента мучных кондитерских изделий ресторана 1 класса на 70 посадочных мест. Для написания данной ВКР необходимо изучение следующих теорий:
1. Теория сбалансированного питания Покровского А.А.
Родоначальник: Покровский А.А.
Российские авторы, принимающие участие в развитии теории: Тутель-ян В.А.,Уголев А.М., Павлов И.П.,Московченко О.Н., Самсонов М.А..
Зарубежные авторы, принимающие участие в развитии теории: Robert E.,Fredrick J. Stare M.D., Prof., Elizabeth M., Olson M.D., Whelan Sc.D ( Соединенные Штаты Америки)
2. Теория адекватного питания Уголева А.М.: питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, подобранным под физиологические особенности человеческого организма.
Родоначальник: Уголев А.М.
Российские авторы, принимающие участие в развитии теории: Седова Е.Э., Корнеева Т.А., Ткаченко Е.И.,Иезуитова Н.Н.,
Зарубежные авторы, принимающие участие в развитии теории: Dwivedi S. (Англия), McFarlane I. (Великобритания), Jellum L., Henderson S., Elsberry C. (Соединенные Штаты Америки).
3. Теория (концепция) раздельного питания Шелтона Г.М., согласно которой автор делает акцент на совместимость и несовместимость продуктов. По данной теории, питание должно быть несмешиваемое , состоящее из продуктов с разным составом и потребляемое через промежутки времени .
Российские авторы, принимающие участие в развитии теории: Васи-левская Л. С., Синещекова А.Д.,
Зарубежные авторы, принимающие участие в развитии теории: Howard H.W., Baxter S.(Соединенные Штаты Америки), Golay, A.( Швейцария) .
Вышеуказанные научные теории послужат материалом для разработки ассортимента мучных кондитерских изделий ресторана 1 класса на 70 мест.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2018. -№ 40 (20 март.).
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 23.04. 2018) N 29- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
3. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. N 52-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
4. Об утверждении санитарных правил: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2 // Собрание законодательства. – 1999.
5. Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании: Постановление Правительства РФ от 05 июня 1994 г. N 625 (ред. от 30.06.1998) // Собрание законодательства. – 1994.
6. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июля 1998 г. (ред. 03.12.2011) N 124 – ФЗ // Собрание законодательства. – 1998.- N 378-ФЗ.
7. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
8. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 6 апр. 2016) N 390 // Собрание законодательства. – 2012.
9. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880 // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).

Весь текст будет доступен после покупки