Разработка авторского сет меню новой русской кухни

Введение………………………………………………………………… 6
Глава 1. Тенденции развития национальной русской кухни …………………………………………………………………………….
9
1.1 Тенденции развития рынка общественного питания в России……………………………………………………………………..
9
1.2 Развитие русской национальной кухни…………………………….. 13
1.3 Основы рационального питания……………………………………. 29
Глава 2. Разработка авторского сет меню новой русской кухни……………………………………………………………………….
32
2.1 Технико-экономическое обоснование……………………………… 32
2.2 Технологическое проектирование…………………………………... 41
2.3 Разработка авторского сет меню новой русской кухни…………… 43
Глава 3. Программа производственного контроля ресторана русской кухни……………………………………………………………..
60
3.1 Программа производственного контроля………………………….. 60
3.2 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП ……………………………………………...
82
3.3 Разработка плана ХАССП…………………………………………... 87
Заключение……………………………………………….……………... 92
Список использованных источников……………………………....... 93
Приложение…………………………….......…………………………… 102

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования
Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны, ведь они включают в себя и организацию досуга (музыкального обслуживания, видеопрограмм и т.д.).
В настоящее время в России существуют предприятия питания разных национальных кухонь различных типов и классов, каждое из которых оформлено в своем оригинальном стиле, но по-настоящему передать дух и традиции этих кухонь могут далеко не многие заведения, да и не многие задаются такой целью.
Русская кухня – традиционная кухня русского народа. Она популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в ХХ и ХХI веках стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. Несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно русским.
Сегодня мы наблюдаем подъем и интерес к национальной русской кухне. Усиливающаяся конкуренция требует от владельцев предприятий общественного питания не только грамотного продвижения и стратегии, но и привлекательных меню для посетителей.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Тенденции развития национальной русской кухни
1.1 Тенденции развития рынка общественного питания в России

Предприятия общественного питания являются одной из важнейших сфер потребительского рынка России. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Данная сфера играет всевозрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов, появлением в нашем рационе новых, неизвестных ранее продуктов, влиянием и взаимопроникновением кухонь разных стран [17].
Сегодня в России в сфере общественного питания насчитывается примерно 100 тыс. ресторанов, 7 тыс. баров и 9 тыс. столовых и кейтеринговых организаций [16].
Рынок общественного питания изменчив, одни предприятия закрываются, другие открываются, но в принципе ситуация волатильна, а предпринимательская инициатива по-прежнему высока. Многие новые рестораны открываются на месте старых, минимизируя тем самым расходы на коммунальную инфраструктуру, а иногда и на интерьер, меняя только вывеску [33].
В ходе настоящей работы был проведен анализ оборота общественного питания, результаты представлены в том числе Росстатом, по состоянию за 2022 год (результаты которого приведены на рисунке 1.1).
Из рисунка видно, что в 2022 году произошло увеличение оборота общественного питания, оборот общественного питания составил 1427 млрд. руб. Это максимальный показатель, начиная с 2015 года [45].
В 2022 году оборот предприятий общественного питания в России увеличился на 2,5% в сопоставимых ценах по сравнению с 2021 годом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // httр://www.соnsultаnt.ru/dосumеnt/соns_dос_LАW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/902359401
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/566276706
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/573500115?mаrкеr=6540IN
10. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/1200084757
11. Межгосударственный стандарт «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» ГОСТ 31761-2012 от 1 июля 2013 года // httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/1200096910

Весь текст будет доступен после покупки