Разработка бактериального препарата на основе защитных стартовых культур

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Защитные стартовые культуры: понятие и значение 8
Определение и классификация 8
Историческая перспектива их применения 9
Классификация стартовых культур 10
Механизмы действия защитных культур 14
1.2. Денитрифицирующие микроорганизмы и их роль 16
Формирование цвета мясных продуктов и роль химических веществ 20
Использование стартовых культур в производстве мясопродуктов и их влияние на развитие нежелательной микрофлоры 23
Ответственность производителей и потребителей 30
Перспективы изменений в законодательстве 31
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
2.1. Объекты исследования 34
2.2 Методы исследования 34
Этап скрининга микроорганизмов 34
Этап отбора перспективного штамма 35
Этап изучения свойств перспективных штаммов 35
Этап создания бактериального препарата. 36
Экспресс-метод определения продуцентов бактериоцинов бактериального препарата. 39
Цветообразование в мясном сырье после внесения комплекса стартовых культур и количество остаточного нитрита натрия 42
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 45
3.1 Скрининг перспективного денитрифицирующего штамма 45
3.2. Выделение и изучение перспективного штамма бактерий, способных к денитрификации, а также разработка оптимальной питательной среды для его роста и размножения 48
3.3 Разработка технологии сухого бактериального препарата 53
3.4 Определение бактериоцинов 64
ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 65
4.1. Определение влияния бактериального препарата на стабильность цвета мясных модельных систем. 65
4.3. Использование денитрифицирующего препарата вместе с заквасками молочнокислых бактерий и микрококков в процессе производства сырокопченых колбас 71
Отработка дозировки комплексного бактериального препарата в производстве сырокопченых колбас 71
4.3. Реализация результатов исследования в промышленности 75
ВЫВОДЫ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

Весь текст будет доступен после покупки

В современных условиях одной из ключевых задач пищевой промышленности является обеспечение микробиологической безопасности продукции при сохранении ее натуральных свойств. Особенно остро эта проблема стоит в мясной отрасли, где продукция представляет собой идеальную среду для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, таких как Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Clostridium botulinum и других. Традиционные методы консервации (термическая обработка, химические консерванты) зачастую ухудшают органолептические и питательные свойства продуктов, а также не соответствуют современным трендам на "чистую этикетку"
В этом контексте защитные стартовые культуры (ЗСК) и бактериальные препараты на их основе представляют собой перспективную альтернативу. Они позволяют:
• подавлять рост патогенной микрофлоры за счет естественных механизмов антагонизма;
• продлевать сроки годности продукции без изменения ее состава;
• сохранять натуральность продукта, что соответствует потребительскому спросу.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Защитные стартовые культуры: понятие и значение
Определение и классификация
Защитные стартовые культуры (ЗСК) представляют собой специально подобранные штаммы микроорганизмов, способные подавлять развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры в пищевых продуктах. [46] Эти культуры могут быть как бактериальными, так и дрожжевыми, и они обычно включают тщательно отобранные штаммы, использующиеся в определённых условиях для достижения наилучших результатов. Основная цель защитных стартовых культур — создать конкурентное преимущество в микробной среде, что, в свою очередь, обеспечивает высокое качество конечных продуктов пищевой промышленности. При рассмотрении определения защитных стартовых культур, важно упомянуть, что они отличаются от классических стартеров, которые могут использоваться преимущественно для ферментации. Защитные культуры, напротив, функционируют как защитный механизм, предотвращая развитие патогенных и нежелательных микроорганизмов, что, безусловно, влияет на другие аспекты процесса, включая безопасность продукции и её срок хранения. [5,32]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас: Обзор. информ.-М.: Агро1ШИТЭР1ММП, 1989.- 30 с.
2. Балынина Е.С., Тимофиевская Л.А, К вопросу применения поведенческих реакций в токсилогических исследований. Гигиена и санитария, 1978.- № 7. С. 54-58
3. Бекер М. Е., Лиепиньш Г. К., Райпулис Е. П. Биотехнология.- М.: Агропромиздат. - 1990. - 334 с.
4. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. - Рига: Зинатне, 1981.-247 с
5. Воробьева Л.И. Промышленная микробиология. Учеб. Пособие. - М.: Изд. МГУ.-1989.-294 с
6. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повы шении пишевой ценности молока и молочных продуктов. - М.: ЦНИИ-ТЭИ мясомолпром. - 1987. - 34 с
7. Гадимова Н. С-К. Технология комплексного красителя и колбас с его применением. Автореферат диссертации. ВНИИМП. 1993.
8. Герасимова Л. Н. Разработка технологии бактериального препарата для улучшения качества варено- копченых колбас. Диссертация. ВНИИМП. 1981.

Весь текст будет доступен после покупки