Разработка блюд из птицы для ООО «Раклев»

ВВЕДЕНИЕ 7
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Исследование ранка на наличие и качество блюд из птицы в выбранном регионе. 10
1.2 . Выбор сырья и дополнительных продуктов для составления меню из птицы 16
1.3. Способы приготовления для сохранения максимальной энергетической ценности мяса птицы. 22
2. РАЗРАБОТКА БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 25
2.1. Разработка рецептов блюд из птицы. 25
2.2. Технология порционирования и отпуска блюд из птицы 35
2.3. Разработка технической документации на блюда из птицы. 42
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 45
3.1. Показатели качества тушек и мяса птицы 45
3.2. Документация на хранение полуфабрикатов из мяса птицы 53
3.3. Стандарты относящиеся к готовой продукции 59
Приложение 1 66
Приложение 2 69

Весь текст будет доступен после покупки

Питание — важнейший фактор жизнедеятельности человека, необходимое условие для построения, обновления и развития организма, высокой трудоспособности, поддержания здоровья и профилактики различных заболеваний. Питание каждого человека содержит разнообразные виды продуктов как животных, так и растительных. Данный факт основан на потребности организма в многочисленном количестве витаминов, белков, жиров, минеральных веществ. Каким бы разным не был рацион у нашего населения, неотъемлемой его частью являются мясные продукты(птица, говядина, свинина, крольчатина и тд.).
Итак, как, среди такого огромного количества продуктов, которое предлагает современный рынок, найти то, что объединяет потребителей, продукт, который пробовал практический каждый? Как показывает статистика потребления, увеличения численности разведённых особей, экспорт и импорт - основным продуктом, который из года в год лишь становится более потребляемым продуктом в нашей корзине, - является мясо птицы(за 100% населения берём лишь потребителя использующего в своём рационе мясо, вегетарианцев в данную статистику не включаем). Более 50% потребителей приобретают в свою корзину мясо птицы, по многим причинам. Первое и самое важное на современном рынке- это конечно же соотношение цена-качества, либо же доступность продукта, на основании данного критерия совершается большее количество покупок. Потребитель всегда будет искать продукт от которого он получит максимальное количество полезных веществ за минимальную стоимость. И действительно мясо птицы является хорошим источником белка, витамина В12 и других питательных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Исследование ранка на наличие и качество блюд из птицы в выбранном регионе.
Российская экономика частично состоит из предприятий общественного питания. Основной характеристикой для подтверждения данного факта является то, что предприятия общественного питания затрагивают все слои населения.
Предприятия общественного питания отличаются:
• по кухне(европейская, итальянская, азиатская и т.д.)
• по обслуживанию и сервису (самообслуживание, кафе/бары, рестораны и т.д.)
• по расположению (уличные киоски, помещения, доставки и т.д.)
Исходя из данных пунктов понятно, что предприятия общественного питания могут быть абсолютно разными и все эти характеристики спокойным образом могут перемешиваться, таким образом мы будем получать каждый раз новые направления и креативные заведения. При всём изобилии вариантов, самый стабильным исходя из экономической точки зрения по итогам прошедших пяти лет показало себя направление «фаст-фуд». Опираясь на оценки аналитиков действительно понятно, что большинство из данных заведений являлись предприятия открытые по франшизе. В современных реалиях предприниматель выберет «большее за меньшее», что значит максимальную выгоды при минимальных затратах. Покупая франшизу предприниматель помимо оборудования, поставщиков, подбора персонала, получает имя, а это уже в свою очередь узнаваемость и большая прибыль.

Рисунок 1 – Процентное распредление рынка предприятий общественного питания
За последние пять лет доля фаст-фуда пришлась на 47% всего существующего на территории Российской Федерации числа предприятий общественного питания, больше половины 31% приходится на франшизы, на втором месте по спросу находятся кафетерии, на их долю приходится 18 %, на долю ресторанов приходится 14 %. Была сформирована новая стратегия продвижения бренда через социальные сети. Заведения общественного питания активно привлекают покупателей за счет использования агрегаторов (Яндекс.Еда, Delivery Club и др.). Фабрики кухонь также начинают развиваться в спальных районах городов, что объясняется растущей популярностью доставки на дом. Но как бы хорошо не выглядели цифры, глядя на фактическую статистику относительно экономического положения предприятий общественного питания можно увидеть, что эта отрасль пережила огромные потери за последние 6 лет. Многие предприятия закрылись и логично предположить, что доля отечественных предприятий в данной сфере нашей экономики значительно уменьшилась. Уже с 2017 заметен рост положительный экономики, если рассматривать в реалиях всей экономики Российской Федерации.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Пичугина, О. В. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ПМ.05) : учебное пособие / авт.-сост. О. В. Пичугина, Д. Р. Алхасова. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2021. - 221 с. - (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-35290-8. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1323528 (дата обращения: 24.06.2022). – Режим доступа: по подписке.
2. Василенко, З. В. Кулинарная характеристика блюд : учебное пособие / З. В. Василенко, Т. Н. Болашенко. - Минск : РИПО, 2019. - 271 с. - ISBN 978-985-503-966-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1088326 (дата обращения: 24.06.2022). – Режим доступа: по подписке.
3. Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — 3-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 336 с. - ISBN 978-5-394-03412-1. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091207 (дата обращения: 24.06.2022). – Режим доступа: по подписке.
4. Горбачева, М. В. Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья животного происхождения : учеб. пособие / М.В. Горбачева, А.В. Щербакова. — М. : ИНФРА-М, 2018. — 136 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/ 10.12737/703. - ISBN 978-5-16-006173-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/915096 (дата обращения: 24.06.2022). – Режим доступа: по подписке.
5. Нормативные документы по производству и экспертизе мяса : справочное издание. - Ставрополь : Энтропос, 2014. - 596 с. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1003696 (дата обращения: 24.06.2022). – Режим доступа: по подписке.

Весь текст будет доступен после покупки