Разработка цеха по производству сыра объемом 1,2 т/сутки

Стр.
ВВЕДЕНИЕ
1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Анализ рынка сырных продуктов в России
1.2 Анализ ранка сырный продуктов в Алтайском крае
2 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Классификация сыров
2.2 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов
2.3 Характеристика комплексов оборудования
2.4 Оборудование для производства сыра
2.5 Технология производства твердого сыра
2.6 Особенности производства твердого сыра на минизаводах
2.7 Расчет основного сырья и готового продукта
2.8 Расчет технологического оборудования
2.9 Расчет производственных площадей
3 КОНСТРУКТОРКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Анализ существующих конструкций сыродельных ванн
3.2 Устройство и принцип работы сыродельной ванны
3.3 Расчет сыродельной ванны
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА
4.1 Мероприятия по обеспечению безопасности труда
4.2 Состояние условий труда в цехе по производству сыра
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА

Весь текст будет доступен после покупки

Молокоявляется очень полезным продуктом благодаря высокому содержанию витаминов, микро- и макроэлементов, легкоусвояемых жиров, белков и углеводов. Молоко содержится в рационе человека с младенчества, а в дальнейшем используется в качестве профилактики и лечения различных заболеваний [19].
В молоке содержатся почти все известные жирорастворимые и водорастворимые витамины: витамины группы В, витамин С, витамин А, витамин РР, витамин Н и другие. Из минеральных веществ в молоке представлены соли кальция, фосфора железа, калия, натрия, магния; а так же цинк, марганец, свинец, медь, кобальт, бром, фтор и многие другие.
Молоко, без сомнения, благотворно влияет на работу органов пищеварения. Причины этого положительного воздействия заключаются в обилии воды в составе молока и присутствии метионина, который представляет собой серосодержащую аминокислоту - составную часть молочных белков. Это вещество служит основным производным в синтезе холина и фосфатидов, принимает участие в образовании гемоглобина. Установлено, что некоторые вещества молока стимулируют работу почек.
Организм человека прилагает минимальные усилия для переваривания и усвоения молока и молочных продуктов, желудок выделяет на переваривание молока весьма ограниченное количество пищеварительного сока. Калорийность молока невысокая - примерно 60 ккал на 100 г продукта. Молоко, а в особенности молочнокислые продукты - лучшее средство для нормализации состава кишечной микрофлоры, что препятствует протеканию гнилостных процессов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОСОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Анализ рынка сырных продуктов в России
Сыр - это питательный продукт, изготавливаемый путем коагуляции молочного белка из молока различных млекопитающих (коров, овец, коз, северных оленей и др.) Он употребляется в пищу, как в качестве основного блюда, так и в качестве ингредиента в кулинарии (основного, либо дополнительного).
Сыр выпускается во всем мире в самых разных формах и с различными вкусами и ароматами. И в современном мире он превратился в пищевой продукт «высокой кухни» с гурманскими «нотами».
У сыра есть своя история и география. Если вернуться к истокам, то исторически главной целью производства сыров было сохранение максимального количества основных компонентов молока (витамины, микроэлементы и ценные аминокислоты).
На сегодняшний день российский рынок сыра вступил в активную стадию развития и по оценкам BusinesStat, за 2020-2024 гг производство сыра в России увеличилось на 51%: с 572 до 861 тыс т. Ежегодно отмечался рост производства на 6-18%
С 2014 г в России действует запрет на импорт отдельных видов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, страной происхождения которых является государство, принявшее решение о введении экономических санкций в отношении российских юридических и (или) физических лиц или присоединившееся к такому решению. Для России позитивным последствием эмбарго стал рост активности в сельском хозяйстве и пищевой промышленности, в частности, выросло производство мяса, молочных продуктов, овощей и зерновых. Особенно активно развивалось сыроделие, т.к. до введения эмбарго импортные сыры занимали до 50% от объема российского рынка. В 2022 г производители сыров столкнулись с рядом сложностей, вызванных необходимостью использования при производстве импортных ингредиентов и материалов, таких как заквасочные культуры, термоусадочные пакеты для созревания сыра, упаковочные материалы и тара, а также плавители для производства плавленых сыров. Оборудование заводов в большинстве своем тоже используется импортное, и для поддержания его в рабочем состоянии требуются иностранные запчасти. Но постепенно российские компании смогли наладить выпуск необходимых компонентов, чтобы снизить зависимость от импорта. Перебои с поставками зарубежных заквасок, по словам сыроделов, возникали только в первой половине 2022 г. В дальнейшем иностранные закваски снова стали поступать на российский рынок. Однако производители решили себя обезопасить и наладили сотрудничество с российскими фабриками. На начало 2022 г в России действовали только две биофабрики, производящие заквасочные культуры, к концу года их стало четыре – это цех заквасок ГНУ «ВНИМИ», ФГУП «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМС, Барнаульская биофабрика и ООО «Зеленые линии». Ряд отечественных предприятий наладили выпуск пробиотических микроорганизмов для молочных продуктов, среди них НПО «Бифилайф», «Вектор БиАльГАМ», «БиоВеста», «Пропионикс» и др
Также в 2023-2024 гг в России активно расширялся ассортимент выпускаемых сыров. В условиях санкций и ограничений на импорт отечественные производители старались занять освободившиеся ниши. Появились небольшие частные сыроварни, которые наладили выпуск редких для России сортов сыра, таких как Сен-Полен, Фиоре Сардо, Пекорино, козий сыр Буттеркезе.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки