Разработка элементов системы менеджмента качества для хлебокомбината

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………........ ..5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР …………………………………………………………………...7
1.1 Понятие качества ……………………………………………………………………………7
1.2 Создание и развитие систем менеджмента качества (СМК) …………………………....11
1.2.1 Стандарты ИСО 9000 Российской Федерации ………………………………….... 13
1.2.2 Документация в стандартах ИСО …………………………………………………. 14
1.2.3 Стандарты организации…………………………………………………………….. 18
1.2.4 СМК пищевых продуктов ……………………………………….............................. 22
1.3 Принципы разработки СМК и ее элементов ……………………………………………. 28
1.4 Оценка эффективности СМК ………………………………………….............................. 31
1.5 Обоснование выбора и внедрение элементов СМК …………………………………….. 33
1.6 Политика и цели в области качества …………………………………………………….. 36
1.7 Основные сведения о хлебных изделиях ……………………………............................... 39
1.7.1 Классификация и ассортимент хлебных изделий ……………………………….... 39
1.7.2 Качество хлебных изделий …………………………………………………………. 41
1.8 Современное состояние хлебопекарной промышленности ……………………….......... 43
Заключение по обзору литературы …………………………………………………………. 45
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ………………………………………………………. 47
2.1 Объекты и методы исследований ……………………………………………………….... 47
2.1.1 Основной объект исследований ………………………………………………….......47
2.1.2 Методы исследований ………………………………………………………………..53
2.2 Результаты исследований и их обсуждение …………………………………………….....55
2.2.1 Документированная процедура «Идентификация и прослеживаемость» ………... 56
2.2.2 Методы и средства идентификации ……………………………………………….....61
Заключение по экспериментальной части ……………………………………………………....64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………………….................... 65
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ …………………………..66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………..... 67

Весь текст будет доступен после покупки

Улучшение качества выпускаемых хлебных изделий является важным фактором повышения эффективности хлебопекарного производства при условии жесткой конкуренции на внешнем и внутреннем рынках. В следствие этого актуальность выполненной работы обусловлена необходимостью высокого и стабильного качества у хлебных изделий, которое во многом зависит от применяемой системы менеджмента качества (СМК). Эта система комплексно охватывает многие виды деятельности хлебопекарных предприятий, направленные на улучшение качества получаемых хлебных изделий.
В этой связи цель настоящей работы заключается в изучении элементов СМК на примере московского хлебокомбината «Нижегородский Хлеб». Данный комбинат является объектом исследования в плане улучшения качества хлебных изделий, в частности батонов нарезных.
Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи:
- провести анализ деятельности хлебокомбината «Нижегородский Хлеб» по использованию СМК на основе стандартов ИСО 9000 Российской Федерации;
- изучить элементы действующей СМК на хлебокомбинате «Нижегородский Хлеб», принимая участие в их совершенствовании;
- ознакомится с мероприятиями по улучшению качества выпускаемых батонов.
Методически решение этих задач базируется на анализе производственных процессов, оценке качества получаемой продукции и сравнении ее с современными требованиями.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Понятие качества и СМК
Качество - емкая, сложная и универсальная категория, которая имеет множество особенностей и различных аспектов [38]. В зависимости от цели достижения высокого качества, к его основным аспектам можно отнести: философский аспект, социальный, технический, экономический и правовой.
С философских позиций качество характеризует существенную конкретность рассматриваемого объекта, благодаря которой он становится специфичным и отличается по свойствам от другого объекта. С этой точки зрения на начальном этапе, то или иное свойство понимается как способ проявления определенной стороны качества объекта по отношению к другим объектам. В итоге качество приобретает некоторое множество свойств. Поскольку каждый объект взаимосвязан с другими предметами и явлениями, он может обладать бесчисленным количеством свойств. Однако попытки определить качество как совокупность свойств не имеют успеха. Что касается изделий, то категория качества не может сводиться только к отдельным свойствам, она должна выражать целостную характеристику функционального единства существенных свойств данного объекта.
Таким образом, при философском подходе качество определяется всем тем, что объективно составляет относительно устойчивую, внутренне определенную сущность объекта.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общей ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2002. – 416 с., ил.
2. Гаранина В.В. Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли в современных условиях // Молодой ученый. – 2018. - № 50. – С.112-123.
3. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.
4. ГОСТ 27 844 – 88 Изделия булочные. Технические условия. – Изд.-во «Кодекс», 2023.
5. ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 1990.
6. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 1998.
7. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. – М. Стандарт информ, 1996.
8. ГОСТ ИСО 9001 – 2015 Системы менеджмента качества. Требования. Изд.-во ЮНТ-ЭКС-ЮНИОН, 2015.
9. ГОСТ Р 52 961- 2008 Изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические требования. – М.: Стандартинформ, 2008.
10. ГОСТ Р 52 962 – 2008 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. – М.: Стандартинформ, 2005.
11. ГОСТ Р ИСО 9004-2009 Руководство по достижению устойчивого успеха организации. Изд.-во «Стандартинформ», 2019.
12. ГОСТ Р ИСО 19011 Руководящие указания по проведению аудита систем менеджмента. Изд.-во «Стандартинформ», 2021.
13. ГОСТ Р ИСО 9000-2015 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. – Изд.-во «Кодекс», 2023.

Весь текст будет доступен после покупки