Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №21711 от пользователя Клементьев Владимир

Разработка фирменных блюд из мяса с использованием новых технологических приемов приготовления

Name: Разработка фирменных блюд из мяса с использованием новых технологических приемов приготовления
Price: 1850.00 RUB

1 850 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 86

Год написания: 2023

Клементьев Владимир

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из мяса в питании 10
1.2 Технологическая характеристика сырья 11
1.3 Классификация и кулинарное использование полуфабрикатов 17
1.4 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса 32
1.5 Дизайн и оформление блюд 35
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 39
2.1 Организация производства кулинарной продукции 39
2.2 Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса с использованием современных технологий 49
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих фирменных блюд из мяса 60
2.4 Разработка калькуляционных карточек на новые фирменные блюда 67
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 70
3.1 Безопасность продукции общественного питания 70
3.2 Система управления безопасностью пищевой продукции ХАССП 73
3.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении блюд из мяса 77
Заключение 81
Список использованных источников 83
ПРИЛОЖЕНИЯ 86

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества. Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к повышению уровня обслуживания клиентов, индивидуальному обслуживанию, оказанию новых услуг.
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Тема выпускной квалификационной работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения.
На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры фирменных блюд допустимы как классические, так и фирменные. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетными фирменными блюдами, которых не будет у конкурентов.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из мяса в питании
Пища является естественным источником основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных солей, воды и др., необходимых организму.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой ткани.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительно количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина – 15,6-19,8, жирная свинина – 11-12 и т.д. Большая часть этих белков потенциальна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Содержание экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.
В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР, А, Е и другие. Они имеют важную роль в процессах жизнедеятельности организма человека. [12]

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (Переиздание).
2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание)
4. ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
5. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
6. ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
7. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания (Переиздание)
8. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года).
9. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
10. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой)
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Разработка фирменных блюд из мяса с использованием новых технологических приемов приготовления

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net