Разработка функционального мучного кондитерского изделия

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Основные тенденции развития рынка функциональных мучных изделий 6
1.2 Принципы создания ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения 10
1.3. Использование порошков из ягодного сырья в обогащении кондитерских изделий 14
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ 23
2.1 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
3.1. Разработка рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий с применением сухих ягод 29
3.2. Определение антиоксидантной активности в ягодных полуфабрикатах 33
3.3. Определение витамина С в продуктах переработки ягод 34
3.4. Влияние ягодных полуфабрикатов на структурно-механические свойства теста 36
3.5. Дегустационная оценка печенья с различными ягодными наполнителями 39
3.6. Обоснование функциональных свойств мучных кондитерских изделий, выработанных с применением ягодных полуфабрикатов
42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
ЛИТЕРАТУРА 51

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Исследования, проведенные в последние годы, показали, что у отдельных групп населения России имеются нарушения в питании, связанные, в том числе, с содержанием и соотношением основных питательных веществ и биологически активных компонентов: витаминов, эссенциальных жирных кислот и т.д., поэтому особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, дополнительно обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, максимально соответствующих потребностям организма человека [1,2,3].
В соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения [4].
Научной базой создания функциональных продуктов питания явились фундаментальные работы Покровского А.А., Аксеновой JI.M., Васькиной В.А., Дубцова Г.Г., Дубцовой Г.Н, Колпаковой В.В., Кочетковой А.А., Магомедова Г.О., Матвеевой И.В., Нечаева А.П., Тырсина Ю.А., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Спиричева В.Б., Скобельской З.Г., Цыгановой Т.Б., Шатнюк JI.H., Шендерова Б.А. и других ученых.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Основные тенденции развития рынка функциональных мучных изделий

В настоящее время проблеме здорового питания уделяется все большее внимание, поэтому функциональные пищевые продукты, восполняющие дефицит макро- и микронутриентов, сохраняющие и улучшающие здоровье, становятся более востребованными. Проведен анализ тенденций развития рынка функциональных хлебобулочных изделий. Информационную основу исследования составили официальные данные Росстата, ЕМИСС, ФГАНУ НИИХП, информационно-аналитических центров, законодательные и нормативные акты РФ. По данным Росстата, объем выработки хлебобулочных изделий в 2020 году составил 5,4 млн тонн, из них доля диетических - 1%, а доля функциональных (обогащенных) хлебобулочных изделий - всего 0,5%. Анализ рынка функциональных хлебобулочных изделий показал, что их производство крайне неравномерно распределено по регионам РФ. Объем производства функциональных (обогащенных) и диетических хлебобулочных изделий в общем объеме производства в Южном ФО находится ниже общероссийского уровня - 0,44%, при этом в Краснодарском крае он составляет - 0,74%. Анализ ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, представленных на российском рынке, свидетельствует, что наибольшую долю на потребительском рынке занимают йодированные, с повышенным содержанием пищевых волокон, обогащенные витаминами и минеральными веществами хлебобулочные изделия. По результатам проведенного анализа российского потребительского рынка хлебобулочных изделий сделан обоснованный вывод о том, что сегмент функциональных хлебобулочных изделий крайне ограничен, а их ассортимент не всегда соответствует современным запросам населения. Показано, что актуальным является расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, употребление которых обеспечит потребность организма человека в необходимых макро- и микронутриентах для активного и здорового образа жизни.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Голденко, Г.Б. Новые добавки для кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2012. – № 6. – С.23–25.
2. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.
3. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия.
4. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия.
5. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
6. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
7. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
8. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные информация об отличительных признаках и эффективности.
9. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.
10. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
11. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
12. Аверьянова, О.А. Производство сушеных припасов из растительного сырья// Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Продовольственная индустрия юга России». – Краснодар: КНИИХП, 2000. – С. 78–79.
13. Антонова, А.П. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / Хлебпродинформ, 2000. – С. 76–77
14. Анурин, В.Ф., Муромкина, В.Ф. Евтушенко Е.В.. Маркетинговые исследования потребительского рынка // – СПб.: Питер, 2004. – 269 с.
15. Арсеньева, Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. – 2010. – №1(43). – С. 41–42.
16. Батурина, Н.А., Власова, М.В. Потребительские свойства кексов с добавками нетрадиционного растительного сырья // Материалы всероссийской заочной молодежной научной конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров». Май, 2012. Под общей ред. проф. И.Г. Паршутиной. – Орел: Изд-во ОрелГИ-ЭТ, 2012. – С. 34–37.
17. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно- технического сырья. – М.: Экономика, 1991. – 207 с.
18. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – М.: ИЦ «Академия», 2001. – 285 с.
19. Величко, Н.А., Берикашвили З.Н. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. – 2015. – №4. С. 59–62.
20. Вигоров, Л.И. Дикорастущие ягоды и плоды как источник БАВ. – Киров: ИНФРА, 1972 – 269 с.
21. Виноградова, А.А., Толмачева Т.А. Полезные свойства клюквы и ее применение в специализированном питании. // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. – 2014. – №1. С. 153–155.
22. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С.6–7.

Весь текст будет доступен после покупки