Разработка функциональных кулинарных изделий с использованием местного дикорастущего растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….….3
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...6
1.1 Питание – основа здоровья и жизни человека………………….…6
1.2 Роль растительного сырья в общественном питании………….…8
1.3 Основные направления развития функционального питания…..11
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………………………....15
2.1 Органолептический метод……………………………………....…15
2.2 Расчетный метод…………………………………………….……...16
2.3 Компьютерный метод……………………………………………...17
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ …………………...20
3.1 Обоснование выбора дикорастущего сырья для производства кулинарных изделий………………………………………………………….…20
3.2 Анализ пищевой и энергетической ценности разработанных функциональных блюд на основе местного дикорастущего сырья….……....25
3.3 Органолептическая оценка разработанных блюд………………..31
3.4 Программа обеспечения качества и безопасности разработанных блюд………………………………………………………………………………35
3.5 Разработка технологической документации……………………..41
3.6 Характеристика предприятия общественного питания…………45
4 СОБЛЮДЕНИЕ ПРАВИЛ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПЕРСОНАЛОМ……..48
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………………..49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………55
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Заведения общественного питания на сегодняшний день являются популярными публичными местами, которые удовлетворяют потребность людей в питании и досуге. В последнее время люди всё чаще задаются вопросом о здоровом и качественном потреблении. Предприятия общественного питания подстраиваются под веяния этой тенденции и разрабатывают новые блюда функционального назначения, которые способны не только удовлетворить вкусовые желания, но и потребности организма в необходимом количестве белков, жиров, углеводов, а так же витаминов, минералов, микро- и макроэлементов.
Основные принципы обеспечения условий безопасного питания для населения нашей страны обозначены в ряде законодательных актов, в Федеральных законах РФ [5, 7, 8].
В настоящее время в связи с определенными обстоятельствами и введёнными санкциями против нашей страны возникла необходимость увеличения объема производства блюд функционального назначения с использованием местного сырья. Так же целесообразным является создание новых научно обоснованных рецептур из продуктов высокого качества для различных возрастных групп, в особенности для детского питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Питание – основа здоровья и жизни человека

Болезни человека — это результат неправильного питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как говорил Гиппократ: мы – есть то что мы едим, согласно его учению, при правильном питании организм работает правильно, так как он формируется из тех элементов, которые в него поступают, приобретая их свойства [44].
Здоровый образ жизни является ключевым аспектом нашей жизни, поскольку данная тема актуальна на сегодняшний день для людей всего мира.
Основными принципами здорового питания являются:
- способ приготовления пищи;
- структура потребления, свойства, состав и вкус пищи;
- способы и условия употребления пищи;
- окружающая обстановка и внутреннее состояние организма.
Способ приготовления пищи.
Пища должна быть приготовлена непосредственно перед употреблением. Желательно готовить на один раз и не более чем за 3 часа до еды, так как в пище начинают бурно развиваться микроорганизмы, приводящие к порче блюда. Повторно разогретую пищу, не рекомендуется употреблять, так как в ней резко снижаются оставшиеся после первичного приготовления полезные вещества. Чем свежее употребляемый продукт, тем он лучше восполняет энергозатраты организма. Употребление пищи, приготовленной давно, может привести к различным постепенно развивающимся заболеваниям желудка, кишечника, сосудов, печени, истощению сил, а так же к изменению свойств характера, так как порождает сонливость, низкую физическую и умственную работоспособность.
При приготовлении блюд должны быть использованы щадящие способы термической обработки. Предпочтение следует отдавать способам приготовления, при которых в пище сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ [38].
Структура потребления, свойства, состав и вкус пищи.
Общие принципы питания, заключается в том, что на завтрак и обед стоит употреблять преимущественно углеводные продукты, а на ужин – белковые. При употреблении привычной пищи в организме вырабатываются ферменты со свойствами, способными её быстро и качественно переработать. Если употреблять какие – то определённые продукты редко или впервые, например ранние весенние овощи и фрукты, экзотические фрукты из дальних регионов, особенно из других континентов, в работе ЖКТ могут возникнуть различные нарушения. Причина таких явлений - отсутствие в организме собственных ферментов, способных расщеплять новые или редкие продукты.
Не рекомендуется употреблять слишком горячие и холодных блюда, а также блюда с сильно различной температурой за один приём. Для нормальной работы пищеварительной системы важно питаться в одни и те же часы, это позволяет пищеварительным сокам выделяться до принятия пищи. Пища сразу же начинает перевариваться, как только попадает в пищеварительную систему. Питаться лучше 4 раза в день. Взрослым достаточно и 3-ех приёмов пищи в день.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Конституция Российской Федерации с комментариями Конституционного Суда РФ [Текст]. – 2-е изд. – М.: ИНФРА– М, 2001.- 157с.
2. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О без- опасности пищевой продукции» от 09дек. 2011г. № 880 [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2014. – 28с.
3. Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» с изменением от 25. 01. 96 № 2300 – ФЗ [Текст]. –М.: Омега-Л, 2009. -47 с.
4. Федеральный закон РФ «Об охране окружающей среды»: от 10 янв. 2002 г. № 7 – ФЗ [Текст]. – М.: Ось – 89, 2002. – 62с.
5. Федеральный закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30. 03. 99 № 52 – ФЗ [Текст]. - М.: Ось-89, 1999. -47с.
6. Постановление Правительства РФ «Об утверждение правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97г №1036.
7. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 янв. 2000г. № 29 – ФЗ [Текст]. – М.: ПРИОР, 2002. – 28с.
8. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020г.: распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 №1873 – р // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2010. №45, ст. 5869.
9. О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специального назначения: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от14 июня 2013г. № 31.

Весь текст будет доступен после покупки