Разработка горячих блюд из мяса в кафе «Татыйык» в селе Сунтар

Введение..................................................................................................................3
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…….....................5
1.1. Современные направления расширения ассортимента и улучшения качества мясных блюд............................................................................................5
1.2. Характеристика пищевой ценности мяса жеребятины якутской породы
...................................................................................................................................9
1.3. Характеристика мяса одомашненного северного оленя ............................13
1.4. Требования к технологическому процессу изготовления горячих блюд из мяса.........................................................................................................................15
1.5. Разработка технико-технологических карт………………………………..18
2. ГЛАВА II. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ………….........................20
3. ГЛАВА III РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…...........................................21
3.1. Общая характеристика кафе «Татыйык» ООО «Сандалы» .......................21
3.2. Организация контроля качества сырья.........................................................51
3.3. Разработка технико - технологической карты блюда «Оленьи ребрышки» .................................................................................................................................36
3.4. Разработка технико - технологической карты блюда «Каре из жеребятины» …………………………………………………………………………………….46
Выводы...................................................................................................................54
Предложения производству..................................................................................56
Список литературы................................................................................................57
Приложения...........................................................................................................62

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют жизненно важную потребность человека - потребность в пище, а также имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Сфера общественного питания привлекает все больше инвесторов, так как производство продовольственных товаров традиционно остается выгодным и "надежным" источником доходов.
Актуальность темы связана с особенностями питания в определённых регионах, а также с уникальными свойствами этих видов мяса.
Жеребятина считается традиционным мясом для жителей республики Саха (Якутия). Уникальность жеребятины заключается в высокой энергоёмкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, содержании витаминов, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости.
Оленина — основной пищевой продукт для коренного населения. В этом регионе оленина практически единственная, обладает исключительными питательными свойствами. Она обеспечивает организму необходимый витаминно-минеральный комплекс, а также набор белков и жиров, которые дают возможность для поддержания активного образа жизни человека.
Самым диетическим мясом является оленина, оно переваривается всего за три часа. При этом жеребятина имеет уникальный аминокислотный состав, который является основным показателем ценности белка.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные направления расширения ассортимента и улучшения качества мясных блюд

Основными направлениями совершенствования ассортимента являются совершенствование качества сырья, применение новых технологий по переработке, упаковке, хранению, разработка новых видов мясных полуфабрикатов [10].
Самыми передовыми технологиями по улучшению качества мясных полуфабрикатов располагают высоко развитые страны. Связаны эти технологии с применением новых ингредиентов и не применявшегося ранее сырья. Рассмотрим некоторые из них:
- использование малоценного сырья при производстве мясных полуфабрикатов. При изготовлении таких полуфабрикатов, основное сырье (говядина 2-го сорта ) частично заменяется субпродуктами 2-ой категории – говяжьи легкое и селезенка ранее не применялись однако высокая пищевая ценность этого сырья позволяет применять его при производстве рубленых полуфабрикатов это связано с тем что такой субпродукт как легкое содержит большое количество соединительного белка коллаген который при тепловой обработке желируется и способствует удержанию влаги, что повышает выход готовой продукции а также позволяет более полно использовать все животноводческое сырье, и получать биологически ценный мясной продукт.
- использование панировочных сухарей при производстве мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты, изготовленные с применением сухарей в качестве панировки, имеют постоянный внешний вид. При использовании сухарей в качестве наполнителя готовые изделия не уменьшаются в размерах при термообработке, что позволяет им оставаться сочными более длительный срок. Также применение сухарей позволяет избавиться от применения замоченного в воде хлеба, который образовывает комки снижающие потребительские свойства продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (последняя редакция) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 14.07.2022) «О защите прав потребителей».
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (с изм. на 14 июля 2021 года) «О безопасности пищевой продукции».
4. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарные правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Санитарно-эпидемиологические привила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2014.
9. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2014.
10. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.
11. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – М.: Стандартинформ, 2012.

Весь текст будет доступен после покупки