Разработка и исследование технологии сыра, обогащенного йодом и бета-каротином

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Анализ российского рынка сыров и сырных продуктов 8
1.2 Комплексное решение проблемы дефицита эссенциальных микронутриентов 15
1.3 Нутриенты, препятствующие и способствующие усвоению йода в организме 18
1.4 Значимость функциональных продуктов в жизнедеятельности современного человека 21
1.5 Технологическая целесообразность разработки обогащенного сыра 24
Выводы по главе 1 27
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
2.1 Цель и задачи исследования 30
2.2 Объекты исследования и схема проведения исследования 30
2.3 Методы исследования 32
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 43
3.1 Анализ пищевого статуса и потребительских предпочтений 43
3.2 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений 47
3.3 Обоснование выбора основного сырья для производства мягкого сыра 53
3.4 Определение оптимального количества порошка морковного сухого и йодированной соли в рецептуре мягких сыров 62
3.5 Разработка рецептуры рассола 70
3.6 Разработка рецептуры и технологии мягкого сыра обогащенного 71
3.7 Изучение качества готового продукта 75
3.8 Изучение сроков хранения 78
Выводы по главе 3 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 83

Весь текст будет доступен после покупки

Заболевания, развивающиеся на фоне дефицита йода, остаются одной из наиболее распространенных неинфекционных патологий в мире, поражающей значительную часть населения Российской Федерации. Недостаточное поступление йода с пищей является основной причиной возникновения нарушений функции щитовидной железы, что приводит к целому ряду серьезных последствий: снижению когнитивных способностей (особенно у детей), нарушению физического и умственного развития, развитию зоба, рискам для репродуктивного здоровья и др. Эффективные массовые программы профилактики йододефицита, такие как йодирование соли, не всегда способствуют решению проблемы, что требует новых подходов к поступлению этого микроэлемента.
Не менее важной проблемой современного общества является повсеместная распространенность дефицитных состояний витамина А и его предшественников каротиноидов, самый известный и достаточно изученный из которых бета-каротин, превращающийся в организме в активный витамин А (ретинол). Бета-каротин является важнейшим провитамином А, который играет ключевую роль в поддержании зрения, укреплении иммунной системы, обеспечении нормального роста и развития организма, а также обладает выраженными антиоксидантными свойствами. Дефицит витамина А и его предшественников, несмотря на обилие продуктов, остается проблемой в некоторых регионах и группах населения, способствуя развитию ксерофтальмии, снижению сопротивляемости инфекциям и преждевременному старению клеток.
Современная пищевая промышленность ориентирована на создание продуктов с заданными функциональными свойствами, способных не только удовлетворению базовых энергетических потребностей, но и целенаправленно воздействовать на организм и здоровье человека в целом. В связи с этим, разработка технологии продуктов, обогащенных йодом и бета-каротином, соответствует актуальным мировым трендам в области функционального питания и запросам здравоохранения на эффективные, безопасные и доступные средства профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Такие продукты будут способствовать укреплению здоровья населения, повышению его адаптационного потенциала и улучшению качества жизни.
Ввиду существующего высокого потребительского спроса на сыры и сырную продукцию, использование данной категории продукции как объекта для обогащения является достаточно целесообразным направлением на поставки исследования. Его регулярное потребление делает его эффективным носителем для массовой профилактики дефицитных состояний, поскольку он легко интегрируется в повседневный рацион различных групп населения без существенных изменений в пищевых привычках. Технологические особенности производства сыра позволяют вводить добавки на различных этапах, минимизируя потери биологической активности и сохраняя при этом потребительские свойства конечного продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Анализ российского рынка сыров и сырных продуктов

Рынок сыров представляет собой один из ключевых стратегических продовольственных сегментов в России [1]. В условиях многообразия продуктов питания сыры занимают одно из ведущих мест. Мировая наука о питании подтверждает, что сыр является высокопитательным, биологически полноценным и легкоусвояемым продуктом. Он выступает незаменимым и необходимым элементом в рационе питания человека. Около 78% потребителей уверены, что употребление сыра является отличным способом увеличения содержания белка в рационе. Увеличивающийся интерес к продуктам с высоким содержанием белка и повышенная осведомленность о пользе сыров играют ключевую роль в развитии данного рынка [2].
В настоящее время самообеспеченность РФ сырами, сливочным маслом и сухим молоком составляет 76%. Российский рынок сыра отображает динамичные изменения, вызванные сформировавшимися экономическими и геополитическими факторами, а также трансформацией потребительских предпочтений. В частности, наблюдается устойчивый рост интереса к местным производителям, что связано с возрастающей тенденцией к потреблению продуктов с коротким сроком годности и натуральными ингредиентами. В 2024 году стоимость рынка сыров оценивалась в размере 638 млрд рублей, что на 87,3% превышает аналогичный показатель 2019 года. В условиях санкционного давления отечественные компании активно наращивают производственные мощности, сосредотачиваясь на качественных и уникальных сортах сыра, что способствует снижению зависимости от импорта.
Ключевые факторы, влияющие на рынок, связаны с повышением интереса к здоровому питанию и экологической устойчивости. Потребители все чаще отдают предпочтение продуктам местного производства, что стимулирует развитие локальных сыроварен. Также растет спрос на функциональные продукты, обогащенные витаминами и пробиотиками. Многие потребители выбирают органические сыры, что связано с переходом к здоровому питанию.
Отечественные производители сыров обеспечивают более 70% потребностей внутреннего рынка. Российские производители эффективно осваивают технологии изготовления импортозамещающих сортов, которые вызывают высокий интерес у потребителей и популяризацию отечественных брендов.
Однако аналитики указывают на то, что, несмотря на общую положительную динамику, отрасль сталкивается с рядом трудностей. К числу таких проблем относятся значительные операционные расходы и необходимость модернизации производственных процессов. Это создает потребность в привлечении инвестиций и профессиональном стратегическом планировании деятельности предприятия. В то же время в сегменте сыров импорт остается значительным, превышая 20%, тогда как импорт кисломолочных продуктов или молока составляет менее 10%. Таким образом, сырная отрасль представляется растущей и привлекательной для инвестиций. Отечественные производители активно развивают производство новых сортов сыра с учетом перспектив рынка. В 2024 году в России произведено порядка 841 тыс. тонн сыра. Это на 5,1% больше, чем в 2023 году (800,2 тыс. тонн).
Согласно данным Росстата, Центральный федеральный округ занимает ведущие позиции в производстве сыров, составляя 54,6% от общего российского объема. Внедрение технологических инноваций в производство сыров положительно сказывается на развитии анализируемого рынка, способствуя оптимизации производственных процессов, снижению себестоимости и повышению качества продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Отечественный и мировой опыт в развитии рынка сыров и сырных продуктов / Н. В. Жукова, Н. М. Сурай, А. А. Майоров [и др.] // Экономические науки. – 2019. – № 180. – С. 39–45. – DOI 10.14451/1.180.39. – EDN JQRJIF.
2. Донскова, Л. А. Характеристика аминокислотного профиля мягких сыров и оценка биологической ценности / Л. А. Донскова, Н. В. Лейберова, М. И. Лукиных // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2023. – Т. 11, № 4. – С. 55–64. – DOI 10.14529/food230406. – EDN DUVDBQ.
3. Производство сыров в РФ, динамика по годам 2010–2024 год [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://agromics.ru/novosti/syr/ (дата обращения: 20.04.2025)
4. file:///C:/Users/m.klokonos/Downloads/marketingovyy-analiz-rynka-syrov-moskvy-i-moskovskoy-oblasti.pdf
5. Берулава И. О., Апхадзе К. Р. Разработка технологии сыра, обогащенного овощными биологически активными веществами // Дальневосточный аграрный вестник. 2023. Том 17. № 1. C. 86–92. doi: 10.22450/19996837_2023_1_86.
6. https://cyberleninka.ru/article/n/yododefitsitnye-sostoyaniya-i-puti-profilaktiki-v-rossiyskoy-federatsii-i-respublike-saha-yakutiya/viewer
7. https://cyberleninka.ru/article/n/profilaktika-yodnogo-defitsita-informirovannost-i-otnoshenie-starsheklassnikov-sankt-peterburga/viewer
8. Стародубов В.И., Баранчуков В.С., Варавикова Е.А., Березкин В.Ю., Колмыкова Л.И., Данилова В.Н., Ступак В.С., Енина Е.Н., Журавлева Ю.С. Сопоставимость оценки дефицита йода и селена в почвенном покрове и заболеваемости болезнями щитовидной железы населения Центрального федерального округа // Экология человека. 2025. T. 32, № 5. C. 353–370. DOI: 10.17816/humeco642094 EDN: AYFQSN

Весь текст будет доступен после покупки