Разработка и оценка йогуртов, обогащенных растительными добавками

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Йогурт как кисломолочный продукт 5
1.2 Дикорастущие ягодные культуры Томской области в качестве растительного сырья для производства йогуртов 12
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 16
3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ 19
4 ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЙОГУРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 24
4.1 Технология производства йогуртов, обогащенных растительным сырьем 24
4.2 Практическое обоснование применения растительных добавок в кисломолочный продукт 27
4.3 Расчет экономической эффективности производства йогуртов с растительными добавками на предприятии 33
5 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 43
ВЫВОДЫ 51
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 53

Весь текст будет доступен после покупки

При производстве молочных продуктов функциональной направленности широкие перспективы имеет использование дикорастущего сырья. Дикорастущие растения представляют большую ценность, благодаря высокому содержанию полезных веществ. Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием. В экологическом отношении дикорастущие растения являются более благоприятными источниками растительного сырья, так как произрастают без применения удобрений и пестицидов [41].
Одним из подходов в политике питания населения является использование местных сырьевых ресурсов регионов, где проживают потребители. Это способствует повышению экономической эффективности пищевых производств, снижению их себестоимости и обогащению рациона населения необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами и другими веществами несинтетического происхождения.
Кисломолочные продукты от местных производителей имеют преимущество перед другими на полках магазина, потребитель всегда может найти продукт со свежей датой производства, не подвергшийся длительным перевозкам. В случае логистических задержек и возможной поломки транспорта-перевозчика исключаются недопустимые температурные режимы хранения.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Йогурт как кисломолочный продукт

Слово «йогурт» имеет турецкое происхождение и означает «сгущенный», причем у каждого народа есть свое индивидуальное название для этого полезного продукта. В Татарстане, Башкортостане, Узбекистане, Туркмении его называют катыком и гатыком, в Армении — мацун, Египте — лебен, Сицилии — мецорад, Грузии — мацони. За основу технологии производства йогурта, как и большинства молочных продуктов, взята всем известная простокваша [45].
Йогурт существует настолько давно, что люди сложили множество легенд о создании этого вкусного продукта. В одной из них говорится, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов - хранителей. Турки и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска завершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился, при этом сохраняя все полезные свойства.
В другой, что родина йогурта - Балканский полуостров, а точнее Древняя Фракия. Древние фракийцы разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с прокисшим молоком, тем самым получив первый йогурт.
В третьей, например, что древние булгары были первыми, кто стал получать йогурт. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, после создания Болгарского царства и прекращения кочевого образа жизни они занялись овцеводством и стали приготавливать йогурт из молока овец [32].
Микрофлору болгарского йогурта впервые исследовал болгарский студент медицины С. Григоров в Университете Женевы. В 1905 г. он обнаружил в ней палочковидные и сферические молочнокислые бактерии. В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 12.1.004-91. Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования = Occupational safety standards system. Fire safety. General requirements: межгосударственный стандарт: введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 14.06.91 N 875: дата введения 1992-07-01 / Министерством внутренних дел СССР, Министерством химической промышленности СССР. – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
2. ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты = Milk and milk products. Acceptance regulations, methods of sampling and sample preparation for testing. Part 1. Milk, dairy, milk compound and milk-contained products: межгосударственный стандарт: Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 декабря 2014 г. N 1977-ст: введен взамен ГОСТ 26809-86: дата введения 2016-01-01 / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
3. ГОСТ 30347-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus = Milk and milk products. Methods for determination of Staphylococcus aureus: межгосударственный стандарт: Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 ноября 2016 г. N 1824-ст: введен взамен ГОСТ 30347-97: дата введения 2017-09-01 / разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности. – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.

Весь текст будет доступен после покупки