Разработка и товароведная оценка обогащенных хлебобулочных изделий

1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Состояние потребительского рынка обогащенных хлебобулочных изделий 6
1.2 Направления улучшения пищевой ценности хлебобулочных изделий 8
1.3 Анализ источников сырья для обогащения хлебобулочных изделий 19
2. Объекты, условия и методика исследований 30
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 30
2.2 Сырье, применявшееся в исследованиях 31
2.3 Методика исследования свойств сырья 32
3. Экспериментальная часть 34
3.1 Анализ ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети г. Липецка 34
3.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении выбора хлебобулочных изделий 39
3.2 Исследование качества и свойств сырья для обогащения хлебобулочных изделий 43
3.4. Разработка рецептур и обосновании технологии обогащенных хлебобулочных изделий 54
3.4.1. Изучение влияния сырья на потребительские свойства разрабатываемых хлебобулочных изделий 54
3.4.2. Разработка рецептур и технологии обогащенных хлебобулочных изделий 58
3.5 Товароведная оценка качества и потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий 61
3.5.1 Оценка качества разработанных обогащенных хлебобулочных изделий 61
3.5.2. Определение пищевой и энергетической ценности разработанных обогащенных хлебобулочных изделий 64
3.6 Исследование изменения качества разработанных обогащенных хлебобулочных изделий в процессе хранения 71
3.7 Разработка проекта нормативной документации на разработанные хлебобулочные изделия77
Заключение 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 82
ПРИЛОЖЕНИЯ 85

Весь текст будет доступен после покупки

Сейчас происходит значительный рост интереса потребителей, проживающих на территориях с высокой техногенной нагрузкой, к пищевым продуктам, которые оказывают максимально положительное воздействие на здоровье и имеют превентивный эффект.

Недостаточное питание в сочетании с неблагоприятными факторами окружающей среды способствует появлению и развитию неинфекционных заболеваний (НИЗ).

Программа «Десятилетие действий ООН по проблемам питания, 2016–2025 годы», принятая Генеральной Ассамблеей ООН в 2016 году, направлена на формирование устойчивых и устойчивых к внешним воздействиям продовольственных систем, которые способствуют улучшению питания.

Цель программы заключается в искоренении голода и всех форм недостаточного питания (недоедание, дефицит микронутриентов, избыточный вес и ожирение), а также в сокращении доли НИЗ, связанных с питанием, во всех возрастных группах.

Актуальность этой проблемы также отражается в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, которая ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и качества жизни населения, а также на стимулирование развития производства пищевой продукции хорошего качества.

Один из актуальных подходов к реализации этой стратегии заключается в развитии научных исследований в области питания населения и разработке технологий производства пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью. В этом контексте, хлеб и хлебобулочные изделия, которые являются социально значимыми продуктами, могут стать реальным инструментом для обеспечения организма человека недостающими питательными веществами и источником биологически активных веществ (БАВ) с целенаправленным действием.

Цель данной работы заключается в разработке документации и технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных комплексом растительных компонентов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Состояние потребительского рынка обогащенных хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность является одной из ключевых отраслей в сельскохозяйственно-промышленном комплексе, и ее доля в общей выручке пищевой промышленности составляет около 10 процентов. В России насчитывается около 10 тысяч хлебозаводов (по оценке РОСПиК - более 13 тысяч), включая 1,5 тысячи крупных предприятий, а также разветвленная сеть пекарен. Тенденцией развития хлебопекарной промышленности в мире является повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий путем расширения ассортимента диетических продуктов и обогащения их нутриентами.

Часть Федерального проекта "Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек" в рамках национального проекта "Демография" направлена на увеличение доступа граждан к отечественным пищевым продуктам, способствующим устранению дефицита микро- и макронутриентов. Цель заключается в обеспечении 50% населения такими продуктами к 2024 году и 60% к 2025 году путем развития ответственного отношения граждан к своему здоровью.

Сегодня потребители ориентированы на разнообразие продуктов для здорового питания, включая лечебно-профилактические и функциональные хлебобулочные изделия, а также хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Однако в России объемы производства таких специализированных продуктов, включая диетические и обогащенные микронутриентами, остаются невысокими, составляя всего около 59 тысяч тонн в год (около 2% от общего объема производства хлебобулочных изделий), в то время как потребность составляет 150-200 тысяч тонн. Только 13% предприятий хлебопекарной отрасли занимаются производством функциональных и специализированных товаров.

Согласно оценке РОСПиК, производство хлебобулочной продукции в России в 2022 году составило 11,6 миллионов тонн, а продажи хлеба и булочных изделий увеличились на 1,9% и достигли 728,9 миллиарда рублей. Традиционно большую долю в продажах занимают хлебобулочные изделия из пшеничной муки - примерно 49,8% от натурального объема продукции.

Структура производства хлебобулочных изделий по ассортиментным группам представлена на рисунке 1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абакумова, Ю. В. Новая технология питания в условиях вредного воздеиствия окружаюшеи среды / Ю. В. Абакумова, В. В. Масляков // Медицина труда и промышленная экология. – 2018. – №. 6. – С. 52-56.
2. Агапов, Б. Л. Рентгеноспектральныи микроанализ / Б. Л Агапов, Т. В. Куликова. - Воронеж: ВГУ. - 2018. - 13 с.
3. Азадова, Э. Ф. Использование электромагнитного поля СВЧ при производстве консервов для детского питания / Э. Ф. Азадова, М. Э. Ахмедов, А. Ф. Демирова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 5. – С. 55-57.
4. Азильханов, А. С. Применение молочнои сыворотки в хлебопечении / А. С. Азильханов, Ф. Х. Смольникова // Инновационные технологии в пишевои про- мышленности: наука, образование и производство: сборник международнои научно- техническои конференции.- Воронеж, 2013. - С. 69-72.
5. Активация ферментов солода и прорастания семян под деиствием биологически активных вешеств гриба Aspergillus oryzae / Е. М. Серба, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. - № 8. – С. 35-38.
6. Алехина, Н. Н. Оценка биологическои ценности зернового хлеба / Н. Н. Алехина, Н. А. Головина, А. С. Желтикова //Технологии и оборудование химическои, биотехнологическои и пишевои промышленности. – 2019. – С. 540-542.
7. Аманов, Б. Н. Новое хлебобулочное изделие с повышенными показателями качества / Б. Н. Аманов // Хлебопечение России. – 2017. - № 3. – С. 20-22.

Весь текст будет доступен после покупки