Разработка и внедрение элементов системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 10
1.1 Развитие систем менеджмента безопасности пищевой продукции 10
1.2 Система безопасности ХАССП как система управления безопасности пищевой продукции 13
1.3 Преимущества внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП 14
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ ХАССП ДЛЯ ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 16
2.1 Исходные данные для разработки системы ХАССП 16
2.2 Исследования готовности предприятия к внедрению системы безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП 18
2.3 Разработка мероприятий создания и внедрения системы ХАССП на предприятии 18
2.3.1 Формирование рабочей группы ХАССП 18
2.3.2 Сбор данных о продукции 20
2.3.3 Составление поточных схем технологических операций 21
2.3.4 Анализ опасностей и составление перечня опасных факторов 25
2.3.5 Разработка системы мониторинга критической контрольной точки и корректирующих действий 32
2.3.6 Процедуры верификации 36
2.3.7 Разработка документированных процедур и управления записями 38
2.4 Оценка рисков при создании и внедрении системы ХАССП на предприятии 39
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА ЭФФЕКТВИНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А ? Алгоритм последовательного анализа операций процесса 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ? Анализ опасных факторов 61
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Корректирующие действия для установленных критических пределов 64
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Список контрольных вопросов к плану ХАССП 68

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы: Оценка безопасности пищевой продукции зависит от того, насколько хорошо операторы цепочки создания продукта управляют опасностями. Эти опасности могут возникнуть на любом этапе производства, поэтому безопасность пищевой продукции достигается только тогда, когда все вовлеченные стороны активно сотрудничают. Необходимо стимулировать взаимодействие и обмен информацией между всеми этапами производства продукта.
Ключевыми элементами, способствующими обеспечению безопасности пищевой продукции, являются система управления, принципы ХАССП и меры предварительной профилактики.
Система ХАССП основана на идее предотвращения проблем, выявления опасностей, установления контрольных точек и разработки мер по мониторингу, предотвращению и коррекции. Внедрение ХАССП на предприятии пищевой промышленности — это отличная возможность обеспечить безопасность продукции и увеличить доверие потребителей. Кроме того, ХАССП помогает предотвращать проблемы, а не реагировать на них. Это приводит к повышению эффективности производства, что является преимуществом для производителя продукции.
Систему ХАССП можно применять в любой области производства, где есть вероятность возникновения опасностей.
Распределительный центр готовой продукции может стать источником больших потерь, так как требования к срокам и условиям хранения ассортиментных групп могут отличаться, что может приводить к ошибкам в комплектовании заказов и хищениям на складах. Однако, внедрение системы ХАССП может помочь эффективно управлять организацией распределительного центра, что позволит уменьшить потери, выявлять и использовать резервы, и сохранять качество и безопасность продукции.
Таким образом, разработка мероприятий по внедрению системы ХАССП в распределительном центре готовой продукции является актуальной темой выпускной квалификационной работы.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1.1 Развитие систем менеджмента безопасности пищевой продукции
В современном мире всё большее значение приобретает проблема обеспечения гарантиями безопасности пищевой продукции. Во многих странах мира правительства начинают наращивать усилия, вводят различные системы пищевой безопасности, чтобы максимально улучшить качество и безопасность пищевой продукции [1]. В случае не обеспечения надлежащего уровня безопасности продовольственной продукции, весь мир может захлестнуть эпидемия инфекционных заболеваний пищевого происхождения, которые в большинстве случаев возникают при отравлении организма возбудителями болезни, проникающие внутрь человека с некачественной пищей.
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС «О безопасности пищевой продукции», безопасность пищевой продукции подразумевает отсутствие недопустимого риска, который мог бы угрожать здоровью человека и будущих поколений [27].
Для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции были разработаны системы менеджмента пищевой безопасности, которые помогают компаниям уделить внимание наиболее значимым рискам, связанным с безопасностью продуктов питания и пищевой гигиеной, и систематически уменьшать их до приемлемого уровня на всех этапах производства [26].
В 1960 году компания Пилсберри (the Pillsbury Company) совместно с фирмой Натик (Natick) разработала концепцию системы ХАССП в условиях строгой секретности. Изначально эта система была разработана для повышения микробиологической безопасности пищевых продуктов, используемых в программах космических исследований. Однако вскоре стало ясно, что система ХАССП может быть эффективным инструментом для обеспечения контроля за безопасностью продуктов питания на всех этапах производства, распространения и реализации, включая систему общественного питания и розничную торговлю. В результате система ХАССП стала все более популярной и широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности во всем мире. Она позволяет компаниям контролировать риски, связанные с безопасностью продукции, и оперативно принимать меры для их предотвращения и снижения в течение всего производственного процесса, что повышает качество продукции и защищает здоровье потребителей. [21]
Через 10 лет после начала практического применения ХАССП в NASA, на Первой Американской Национальной Конференции по защите пищевых продуктов в 1971 году система была представлена широкой публике и одобрена, начиная широкое внедрение на производствах пищевой промышленности. Успех ХАССП был так велик, что уже в 1983 году ФАО/ВОЗ рекомендовал применять эту систему в качестве метода контроля пищевых заболеваний, заменяющего традиционный подход, основанный на проверке конечного продукта.[30] Хотя первые попытки гармонизации методики и терминологии ХАССП были предприняты уже в конце 1980-х - начале 1990-х годах международными организациями и заинтересованными группами в США, Канаде, Европе, Австралии и Новой Зеландии, особое внимание к данной задаче проявили крупные секторы пищевой промышленности. Это позволило совершенствовать систему и проводить ее успешное внедрение в масштабах всей отрасли, предотвращая многие опасности и обеспечивая безопасность продуктов питания для потребителей.
Хотя в начале своего развития система ХАССП была в первую очередь ориентирована на управление безопасностью пищевой продукции и была интересна лишь тем, кто отвечал за производство пищевых товаров, со временем ее стали рассматривать как нормативный инструмент для обеспечения пищевой безопасности в правоприменительных целях. Основные принципы ХАССП были утверждены в 1996 году, после чего система стала широко распространяться по всему миру. На протяжении последних лет эти принципы активно внедряются на производствах пищевой промышленности в Америке, Австралии и Европе. Сегодня в странах Европейского союза, Канады и Соединенных Штатов Америки внедрение системы ХАССП и сертификация по ней обязательны для всех организаций, деятельность которых связана с производством пищевых продуктов.
В России соответствие систем ХАССП подтверждается сертификацией. Для этих целей была создана Система добровольной сертификации ХАССП, зарегистрированная в Госстандарте России в 2001 году. Основной задачей при ее создании было связать требования Директивы ЕЭК 93/43 с производственным контролем и управлением. системы, уже сложившейся на отечественных предприятиях, а также с действующими в России нормативными правовыми актами. В результате были сформулированы основные требования к русскоязычной версии ХАССП, которые легли в основу нормативной базы системы - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Менеджмент качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования ". Настоящий ГОСТ вступил в силу 1 июля 2001 г. и содержит все основные положения по управлению качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР в соответствии с законодательством Российской Федерации[3].
Накопленный опыт разработки и внедрения систем НАССР на основе национальных стандартов позволил разработать соответствующий документ на международном уровне. В 2005 году принят стандарт ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в цепочке производства пищевых продуктов».
В целом стандарт ISO 22000 обеспечил унификацию требований к системам НАССР на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента.
После консультаций с голландскими специалистами – основными разработчиками ИСО 22000, проведенных с целью лучшего понимания содержания стандарта, ВНИИС подготовил проект национального стандарта, утвержденного и введенного в действие [4]. Теперь российские предприятия могут выбрать вариант разработки системы ХАССП по ГОСТ 51705.1-2001 или по ГОСТ Р ИСО 22000-19 [3,4].
1.2 Система безопасности ХАССП как система управления безопасности пищевой продукции
НАССР является основной моделью управления качеством и безопасностью продукции на предприятиях пищевой промышленности в развитых странах по всему миру. Это концептуально простая система, которая позволяет компаниям-производителям продуктов питания выявлять и оценивать риски, связанные с безопасностью производимой продукции, внедрять необходимые механизмы технологического контроля для предотвращения или сдерживания рисков в допустимых пределах, контролировать функционирование механизмов контроля и вести обновленную документацию.
В настоящее время ХАССП считается наиболее эффективной системой, обеспечивающей максимальные гарантии безопасности пищевых продуктов. Это стандарт качества не только для пищевых компаний, но и для всей отрасли, в которой безопасность продукции является приоритетом. Более того, ХАССП часто внедряется в других секторах, включая медицинские и фармацевтические компании.
ХАССП является фундаментальным элементом обеспечения безопасности продукции, и его эффективность была доказана многолетним мировым опытом. В результате в различных странах было принято законодательство, обязывающее внедрять HACCP для всех организаций, участвующих в производстве пищевых продуктов, предотвращая возможные проблемы с безопасностью и обеспечивая качество на всех этапах производства [12, 20].
ХАССП применяется ко всей пищевой продукции и сырью, а оцениваются процессы ее производства, транспортировки, хранения и реализации.
При разработке системы ХАССП используют следующие основные принципы [3,7]:
1) Выявление потенциальных рисков или рисков (опасных факторов), которые связаны с производством пищевых продуктов, от приобретения сырья (выведения или выращивания) до конечного потребления, включая все этапы жизненного цикла продукта (переработка, переработка, хранение и реализации), в целях выявления условий возникновения потенциального(ых) риска(ов) и установления необходимых мер по их контролю.
2) Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его возникновения. При этом рассматриваемые операции пищевого производства могут охватывать поставку сырья, отбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортировку, складирование и реализацию.
3) В документах системы ХАССП и технологических инструкциях необходимо установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая точка находится под контролем.
4) Разработка системы мониторинга для обеспечения контроля критических контрольных точек на основе плановых мероприятий или наблюдений.
5) Разработка корректирующих действий и их применение в случае отрицательных результатов контроля.
6) Разработка процедур проверки, которые следует проводить регулярно для обеспечения эффективности системы НАССР.
7) Документирование всех системных процедур, форм и методов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.
Таким образом, ХАССП отличается тем, что обеспечивает комплексный подход к контролю и регулированию всех параметров производства, влияющих на безопасность и качество продукта. Это означает, что система не только контролирует качество конечной продукции, но также предусматривает контроль качества на всех этапах производства, чтобы обеспечить безопасность и качество продукта на высоком уровне.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Белова, С.К. Актуальные проблемы обеспечения безопасности продукции в индустрии питания / С.К. Белова // Профессиональное образование и общество. ?2019. ?№ 3 (30). ? С. 77-101.
2. ВкусВилл [Электронный ресурс]: официальный сайт компании АО «ВкусВилл» ? Режим доступа: https://vkusvill.ru/about/ (дата обращения 15.05.2023 ).
3. ГОСТ Р 51705.1 ?2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. М.:Стандартинформ. ? 12 с.
4. ГОСТ Р ИСО 22000?2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. М.: Стандартинформ.?36 с.
5. ГОСТ Р ИСО 19011?2021. Оценка соответствия. Руководящие указания по проведению аудита систем менеджмента. М.: Стандартинформ.? 42 с.
6. ГОСТ Р ИСО 14001?2016. Системы экологического менеджмента. Требования и руководство по применению. М.: Стандартинформ.?28 с.
7. ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004?2017. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000:2014. М.: Стандартинформ.?19 с.
8. Демиденко, В.М. Теоретико –графовые модели размещения распределительных центров готовой продукции и их практическое использование в реальных товаропроводящих сетях / В.М. Демиденко, М.П. Дымков, А.О. Брилевский // Экономика, моделирование, прогнозирование. ? 2018. ? № 8. ? С. 129 -137.
9. Дмитриев, А.Д. Вопросы современного менеджмента и внедрения системы ХАССП в индустрии питания/ А.Д. Дмитриев, М.Г. Андреева, В.Ф. Иванов // Экономика: вчера, сегодня, завтра. ? 2018. ? Том 8. ?№ 11 А. ? С. 25 -32.

Весь текст будет доступен после покупки