РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП НА МОЛОЧНОЙ ФЕРМЕ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Требование к качеству сырого молока 6
1.2 Характеристика системы ХАССП 9
1.3 Отличительные особенности ХАССП и СМБПП 15
1.4 Семь «китов» ХАССП 15
1.5 Формирование рабочей группы ХАССП 17
1.6 Составление и проверка технологической схемы 18
1.7 Виды опасностей, методы их выявления и документирования 19
1.8 Анализ критических контрольных точек 21
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
3 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 27
3.1 Безопасность труда 27
3.1.1 Общие требования по охране труда 27
3.1.2 Пожарная и электрическая безопасность 28
3.1.3 Виды инструктажей, проводимых на предприятии 29
3.1.4 Инструктаж по охране труда при работе с кислотами и щелочами 30
3.2 Экологическая безопасность 32
4 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 35
4.1 Технология производства молока 35
4.2 Технология доения и первичной переработки молока в хозяйстве 36
4.3 Оценка качества молока, проводимая в хозяйстве 40
4.4 Контроль операций на предприятии 41
4.4.1 Контроль опасных факторов 41
4.4.2 Ключевые аспекты систем контроля гигиены 43
4.4.3 Требования к качеству воды на предприятии 45
4.5 Эффективность внедрения системы ХАССП 46
ВЫВОДЫ 49
Предложение производству 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 52
ПРИЛОЖЕНИЯ 60

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время обеспечение безопасности жизни людей и управление качеством товаров и услуг становится все более актуальной проблемой для всех компаний, развивающихся в сфере пищевой промышленности России. Интерес государства, частных предпринимателей и работников сферы СМИ вызывает повышенное внимание к безопасности готовой продукции и гарантиям ее свойств производителями, что позволяет регламентировать работу в этой сфере. Результаты дают лучшее представление о готовом продукте. Это повышает заинтересованность потребителей в деятельности компаний в области качества.
Для этого важны не только опытные и высококвалифицированные сотрудники, но и достижение полезных и хороших практик управления качеством и безопасностью на перерабатывающем предприятии.
Потому что качество - важнейший критерий для каждой компании ее конкурентоспособности и, как итог, ее дальнейшего развития.
Многие организации в течение многих лет разрабатывали методы улучшения свойств своей продукции. Элементы управления свойствами продукта — это способы выполнения операций управления и воздействия на управляемые объекты для получения целей в области качества. На практике существенным образом используются административные, технологические, экономические и психологические методы.
Система управления качеством в большинстве стран ЕС основана на многолетнем опыте работы с клиентами в отношении их безопасности для качественной продукции. Качество является основополагающим, формируется не только желанием потребителей, но и их продуктивностью, неизменностью достижения основных целей производителей [19,32].
Сегодня практически невозможно сохранить свойства пищевых продуктов без системы мер безопасности, предотвращающих риски. На каждом предприятии при разработке и производстве уделяется особое внимание качеству и безопасности пищевых продуктов.
Степень безопасности выпускаемой продукции оценивается уже при выборе сырья и материалов и учитываются все влияющие факторы. Но большинство показателей, характеризующих свойства конечного продукта (органолептические, физико-химические и другие показатели), являются результатом технологического процесса. Свойства – основные критерии определения качества, направленные на минимизацию вероятности возникновения опасных ситуаций, негативно влияющих на конкурентоспособность готового продукта. [17,34].
Тема выбранной выпускных квалификационной работы считается актуальной, благодаря тому, что система ХАССП в настоящий момент времени является одной из основных моделей управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
Цель: разработать и внедрить систему ХАССП на молочной ферме для обеспечения повышения качества молока.
Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:
1. Проанализировать качество сырья;
2. изучить основные показатели и требования к сырью;
3. изучить информацию о производстве;
4. выявить опасные факторы в производстве;
5. изучить анализ рисков;
6. сформировать предупреждающие действия.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Требование к качеству сырого молока
Молоко, содержащееся в хозяйствах, включает в себя не только химический состав и полезность, но и изучение ресурсов гигиены. К последней группе относятся микробиологические признаки, его содержание в молоке, вкус, запах и консистенция. По ГОСТу молоко, отпускаемое на предприятиях, обычно делится на два сорта (первый и второй) [1,4].
Важен внешний вид, поэтому молочное сырье должно быть однородным, без отложений и хлопьев, без необычного вкуса и запаха (например, кормового), окрас - от белого до слегка желтоватого с плотностью не менее 1,027 г/см3. Кислотность I сорта не выше 16-18 ° Т, а второго - порог 19-20 ° Т. Бактериальное загрязнение в соответствии с тестом редуктазы I сорта не должно быть ниже класса I, а второго сорта - не ниже класса II. Нормативный документ допускает приём некондиционного молока кислотностью не более 21 ° Т с бактериальным загрязнением не менее III класса и чистотой, придерживается выбора III группы.
Известно, что в первых порциях молока бактерий намного больше, чем в последующих. В связи с этим первые порции распределяются в отдельную посуду. Коров, у которых наблюдается мастит или иные заболевания, доят раздельно, не смешивая их молоко с общим. Для получения молока высокого качества большое значение имеет чистота окружающей среды. Помещения и боксы, в которых содержатся животные, должны содержаться в чистоте. Коров следует регулярно мыть, а их вымя мыть и сушить перед доением. Также важно, чтобы персонал молочной фермы соблюдал санитарные правила.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». – М. : Стандартинформ, 2009 – 12 c.
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции, введенный в действие 17 апреля 2007 г.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10, ч. 3), введенный 1 июля 2013 г
4. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».
5. Абдуллина Р.Р., Храмцова Л.А., Иванова О.В. О преимуществах внедрения системы ХАССП // В сборнике: Безопасность жизнедеятельности в современных условиях: проблемы и пути решения. Материалы Международной научно-практической конференции. 2015. С. 7-8.
6. Аршакуни В.Л. О применении элементов системы ХАССП при внедрении стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности [Текст]: научно - технический журнал / Сертификация. – М. : 2014. - № 4. - С. 26 - 30.
7. Ахмедов А., Алиев М. А., Серикбаева А. Д. [и др.] // Управление качеством сельскохозяйственной продукции. Вестник Алматинского технологического университета. – 2018. – № 1. – С. 16-21.
8. Белецкая, Н. М. Актуальность и организация внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности / Н. М. Белецкая, Л. П. Удалова // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. – 2015. – № 2(54). – С. 129–135.
9. Белецкая, Н. М. Управление рисками и обеспечение эффективности функционирования системы ХАССП / Н. М. Белецкая, Л. П. Удалова // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. – 2015. – № 3(55). – С. 53-60.
10. Бондаренко В.А., Юракова Т.Г. Оценка эффективности систем качества// Актуальные проблемы менеджмента качества и сертификации: Сб. докл. VI Мендунар. науч-практ. Интернет-конф. -Белгород: Изд-во БГТУ, 2016. С.16-19.
11. Бурыкина И.М., Туваев В.И. Способы очистки молока-сырья // Молочная промышленность. 2009. № 5. С. 76.
12. Варивода А.А. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП// Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010, № 27. -С. 177-181
13. Викулова Н. А., Глотова И. А., Галочкина Н. А. [и др.] Внедрение интегрированных систем менеджмента на молочном предприятии // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-8. – С. 1202-1206.
14. Воронова, А.В., Сахаровская А. Е., Алексеева Ю.А. Внедрение системы ХАССП на малом предприятии // Актуальные вопросы инженерно-технического и технологического обеспечения АПК : Материалы IX Национальной научно-практической конференции с международным участием, Иркутск, 23–24 сентября 2021 года. – Молодёжный: Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского, 2021. – С. 59-65.
15. Гайнулова Т.В, Кренева С.Г. ХАССП – основа безопасности и конкурентоспособности молока // Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. – 2015. – Т. 1. – № 4(4). – С. 68-73.
16. Данылив, М. М. Система менеджмента безопасности пищевой продукции и качества : учебное пособие / М. М. Данылив, Д. В. Ключникова. — Воронеж : ВГУИТ, 2018. — С.38-46 — ISBN 978-5-00032-362-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/117807
17. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М. : Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
18. Замятина О.В. перев. Принципы ХАССП: Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования, РИА «Стандарты и качество», 2006г.
19. Иванова О.В. Словарь основных терминов управления качеством. – Уфа: РИЦ БашГУ, 2014. – 68 с
20. Коба В.Г. и др. Механизация и технология производства продукции животноводства. – М.: Колос, 1999.
21. Ковалева О. А., Здрабова Е. М., Киреева О. С. [и др.] Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) : учебное пособие для вузов ; Под общей редакцией О. А. Ковалевой. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 444 с. — ISBN 978-5-8114-7454-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/160134
22. Ковалева, А. С. Внедрение системы ХАССП на предприятии / А. С. Ковалева // Международная научно-техническая конференция молодых ученых БГТУ им. В.Г. Шухова, Белгород, 01–20 мая 2017 года. – Белгород: Белгородский государственный технологический университет им. В.Г. Шухова, 2017. – С. 4044-4048.
23. Куприянов, А. Н. К вопросу об обеспечении эффективности предупредительных мероприятий в системе ХАССП / А. Н. Куприянов, Е. С. Черноситова // Инновации, качество и сервис в технике и технологиях : Сборник научных трудов VIII Международной научно-практической конференции, Курск, 01 июня 2018 года / Ответственный редактор А.А. Горохов. – Курск: Закрытое акционерное общество "Университетская книга", 2018. – С. 224-226.
24. Магер, В.Е. Управление качеством: Учебное пособие / В.Е. Магер. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 176 c.
25. Магомедов, Ш.Ш. Управление качеством продукции: Учебник / Ш.Ш. Магомедов, Г.Е. Беспалова. - М.: Дашков и К, 2010. - 336 c.
26. Майснер, Т. В. Применение принципов ХАССП на малых и средних предприятиях [Текст] : методическое пособие для экспортно-ориентированных субъектов малого и среднего предпринимательства / Т. В. Майснер. – Екатеринбург :ООО «ПРОГРЕСС ГРУПП», 2013. – 40 с.
27. Маюрникова Л.А., Крапива Т.В., Кокшаров А.А. Обоснование необходимости внедрения систем качества на предприятиях общественного питания. Ползуновский вестник, №3/2, 2011 г. С.192-196.
28. Мейес Т., Мертимор С. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. / В. Широкова – СПб.: Профессия, 2005. – 288с
29. Мельников С.В. Технологическое оборудование животноводческих ферм и комплексов. – Л.: Агропромиздат, 1985.
30. Михайленко, П. Г. Проблемы внедрения системы ХАССП на малых молочных предприятиях и поиск возможных путей решения данной задачи / П. Г. Михайленко // Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. – 2016. – № 1. – С. 233-236.
31. Мустафина Д.Ф., Иванова О.В. Принципы ХАСПП как основа системы безопасности пищевой продукции на предприятиях сферы общественного питания // В сборнике: Актуальные вопросы современной науки сборник научных статей Международной научно-практической заочной конференции. Уфимский государственный университет экономики и сервиса. 2016. С. 273-276.
32. Никифоров А.Д. Управление качеством: учебное пособие. – М.: Дрофа, 2004. – 720с.
33. Олефирова А. П. Подтверждение соответствия: учебное пособие, Улан-Удэ 2007г
34. Ордина, Н. Б. Контроль технологических рисков при производстве продуктов питания : 2019-08-27 / Н. Б. Ордина. — Белгород : БелГАУ им.В.Я.Горина, 2018. — С.19-20
35. Пермякова, Л. В. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции : учебное пособие / Л. В. Пермякова. — Кемерово : КемГУ, 2018. — 121 с. — ISBN 979-5-89289-173-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/107700
36. Поздняковский В.М. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабат. промыш.: Уч. / Под ред. В.М. Поздняковского – 3 изд., испр. и доп. – М:ИНФРА-М, 2014. – 336 с.
37. Протасова, Л. Г. Обеспечение качества и безопасности сырья для молочной продукции / Л. Г. Протасова // Индустрия питания. – 2018. – Т. 3. – № 2. – С. 39-43.
38. Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой продукции. Стандартизация, метрология, оценка соответствия: учебное пособие / Т. В. Рензяева. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — С.315
39. Саитова, Д. С. Система ХАССП на предприятиях общественного питания России: основная задача и особенности системы / Д. С. Саитова // Современные исследования - 2017: Сборник статей по материалам Международных научно-практических конференций / под общей редакцией А.И. Вострецова. – Нефтекамск: Научно-издательский центр "Мир науки" (ИП Вострецов Александр Ильич), 2017. – С. 835-837.
40. Соловьева, В. А. Принципы системы ХАССП на предприятии молочной промышленности / В. А. Соловьева, Н. А. Юрк // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник научных статей 9-й Международной научно-практической конференции, Курск, 12 ноября 2021 года / Юго-Западный государственный университет. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. – С. 428-431.
41. Сыроижко, В. В. Проблемы соизмерения качества выпускаемой продукции и эффективности деятельности промышленного кооперативного предприятия [Текст] / В. В. Сыроижко, И. И. Кульнева // Апробация. – 2013. – № 12(15). – С. 67–69.
42. Т. Мейес, С. Мортимор Эффективное внедрение HACCP. Учимся на опыте других. 2005г ISBN: 5-93913-069-0
43. Темпель, Ю. А. Система ХАССП – основная модель управления качеством и безопасностью пищевых продуктов / Ю. А. Темпель, О. А. Темпель // Новые технологии - нефтегазовому региону: материалы Всероссийской с международным участием научно-практической конференции, Тюмень, 18–22 мая 2015 года / Ответственный редактор О.А. Новоселов. – Тюмень: Тюменский государственный нефтегазовый университет, 2015. – С. 286-289.
44. Толстова Е.Г. «Система ХАССП как методологическая основа обеспечения безопасности продуктов питания»//Вестник БГАУ.–2014. - №
45. Фисина В.И., Макарцева Н.Г.. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства /– М.: Изд-во МГТУ им. Н.Э.Баумана, 2003.
46. Чигасов, А. И. Особенности использования системы менеджмента качества в контроле производства функциональных молочных продуктов / А. И. Чигасов // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 7(172). – С. 178-184. – DOI 10.36718/1819-4036-2021-7-178-184.
47. Чирва О.Г. Условия, принципы и инструменты управления конкурентным развитием пищевых предприятий // Карельский научный журнал. – 2013. – № 4. – С. 115-118.
48. Чудакова Е.А. ХАССП как систематический подход к идентификации, оценке и контролю безопасности пищевых продуктов в молочной промышленности // Новые технологии. – 2015. -№ 2.– С. 29-37.
49. Чудакова, Е. А. ХАССП - как систематический подход к идентификации, оценке и контролю безопасности пищевых продуктов в молочной промышленности / Е. А. Чудакова, Е. И. Рыжков // Новые технологии. – 2015. – № 2. – С. 29-37.
50. Шарагина, Т. В. Система ХАССП ключевой фактор обеспечения системы менеджмента качества пищевых предприятий / Т. В. Шарагина, Д. А. Скачков // Проблемы современного социума глазами молодых исследователей: материалы VII Международной научно-практической конференции, Волгоград, 01 мая 2015 года. – Волгоград: Общество с ограниченной ответственностью "Сфера", 2015. – С. 180-182.
51. Яшкин, А. И. Практика применения принципов ХАССП в молочном скотоводстве / А. И. Яшкин // Аграрно-пищевые инновации. – 2020. – № 1(9). – С. 74-82. – DOI 10.31208/2618-7353-2020-9-74-82.
52. Janed Khaniki Gh. R., Chemical contaminants in milk and public health concerns: a review // International Journal of Dairy Science, 2007. - Vol. 2. -№2. – PP. 104-115, 2007.
53. Karakok G. S., Quality concept for dairy profitability // HayvansalUretim. -Vol. 48. -№. 2. -PP. 60-64, 2007.
54. Meunier-Goddik L., Sandra S.,Encyclopedia of Dairy Sciences. Liquid milk products: pasteurized milk. 2011. -PP. 274-280
55. Noordhuizen J.P.T.M., Metz J.H.M., Quality control on dairy farms with emphasis on public health, food safety, animal health and welfare // Livestock Production Science. - 2005. - Vol. 94. - PP. 51-59.
56. Papademas P., Bintsis T., Food safety management systems (FSMS) in the dairy industry: a review // International Journal of Dairy Technology. -Vol. 63. -№. 4. - PP. 489-503, 2010.
57. Quality management in the food processing industry/ Ed. by V.M. Pozdnyakovsky. 3d ed., rev. and add. M: INFRA-M, 2014. 336 p.
58. T.A. Khoroshailo and Y.A. Kozub. Robotization in the production of dairy, meat and fish products 2020 J. Phys.: Conf. Ser. 1515 022007.
59. V.I. Komlatsky et al. Technological process intensification trends in livestock. 2020 J. Phys.: Conf. Ser. 1515 022009.
60. Y.A. Kozub, V.I. Komlatsky and T.A. Khoroshailo. About some automated processes in the production of dairy products of dairy products. 2020 IOP Conf. Ser.: Mater. Sci. Eng. 862 032021.

Весь текст будет доступен после покупки