Разработка и внедрение технологии производства розовых газированных винных напитков на ООО «Ростовский комбинат шампанских вин»

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ
8
1.1 Розовые вина 8
1.2 Обзор технологий производства розовых вин 8
1.3 Происхождение газированных вин и их история 11
1.4 Требования к виноматериалам для газированных напитков 14
1.5 Теоретические основы технологии газированных вин 17
1.6 Технология газированных вин 23
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ И ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ИХ КАЧЕСТВО

31
2.1 Цели и задачи исследования 31
2.2 Объекты и методы исследования 32
2.3 Способы сатурации винных напитков 33
2.4 Основное оборудование для сатурации винных напитков 35
2.5 Влияние различных факторов на растворимость диоксида углерода в газированных винных напитках
38
2.6 Сравнительные исследования различных способов сатурации
газированных винных напитков
40
2.7 Исследование влияния различных факторов на цвет винного напитка
41
2.8 Разработка технологической схемы приготовления
газированных винных напитков
42
2.9 Разработка технологической инструкции для получения газированного винного напитка розового «Предвкушение»
47
2.10 Описание технологической схемы производства напитка винного газированного розового «ПРЕДВКУШЕНИЕ» в ООО «Ростовский комбинат шампанских вин»

60
2.11 Продовольственная безопасность винодельческой продукции 70
ВЫВОДЫ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75

Весь текст будет доступен после покупки

В последнее время к виноделию проявляется все возрастающий интерес. Виноделие является сложной технической наукой, основанной на физико-химических и биотехнологических процессах, многие из которых требуют изучения, детализации и совершенствования. Достаточно сказать, что такие разные напитки, как Шампанское и Коньяк, Херес и Мадера можно изготовить из одного и того же сорта винограда, применяя оригинальные технологии. В этой связи упрощенный и односторонний подход к виноделию и вину, как гастрономическому продукту или экзотическому средству общения в компании за столом, пропагандируемый в популярной литературе последних лет, не соответствует тому месту, которое занимает вино в различных областях жизни человека — социальной, духовной, культурной и др.
Виноградо-винодельческая отрасль России на современном этапе претерпевает глубокие революционные потрясения.
За предшествующие десятилетия в стране была создана законодательная база, определены сырьевые зоны и разработаны современные эффективные технологии по производству вино¬дельческой продукции, отвечающей требованиям натуральности, подлинности и высокого качества.
Винодельческая промышленность Советского Союза отличалась смелостью и способностью решения задач производства в своей стране вин различных типов, соответствующих самым высо¬ким требованиям. В этой связи можно назвать:
- непревзойденные натуральные белые и красные вина,
- великолепные коньяки,
- тон¬кие и нежные игристые вина, на равных конкурирующие с французским шампанским,
- восхитительные Мускаты, Токай, Малага,
- мужественные Мадера, Марсала, Херес,
- ароматизированные вина с неповторимым букетом местных ингредиентов и другие.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ


1.1 Розовые вина

Вино – это алкогольный напиток, который получается в процессе полного или частичного брожения виноградного сока. [34]
Розовые вина не представляют отдельный тип вина и занима¬ют промежуточное положение между красными и белыми и в за¬висимости от интенсивности окраски могут быть светло-розовыми, бледно-рубиновыми, светло-красными, а также иметь окраску с оттенками шелухи лука или с преобладанием оранжевых и желгых тонов. Наибольшим спросом при этом пользуются неокисленные розовые натуральные вина с нарядным, чисто розовым цветом, тонким ароматом свежего винограда, приятным легким п свежим вкусом, напоминающим белое вино.
Сложность техно¬логии получения розовых вин заключается в том, чтобы добиться необходимого баланса фенольных веществ и антоцианов, предупреждения их окисления и сохранения в готовой про¬дукции типичных малиновых оттенков розового цвета.
Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SО2 они, не имея достаточного запаса собствен¬ных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем при¬обретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус. Общее содержание сернистой кислоты в готовом вине не должно пре¬вышать 150 мг/дм3. [15, 17]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2020 г., 2 июля 2021 г. Принят Государственной Думой 18 декабря 2019 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 2019 года, Москва, Кремль, 27 декабря 2019 года, N 468-ФЗ (действующий)
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 года N 36 с изм., введены 01.09.2002 (действующие)
3. ГОСТ Р 51165-2009 «Российское шампанское. Общие технические условия». – Введ. 2011-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. –14 с. (действующий)
4. ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия». – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 26 с. (действующий)
5. ГОСТ 31729-2015 «Напитки винные. Общие технические условия». - Введен 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 8 с. (действующий)
6. ГОСТ 32095-2013 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта». ИУС № 01-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)
7. ГОСТ 13192-73 – «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров». М.: Изд-во стандартов, 1973. – Введен 01.01.1975. – М.: Стандартинформ, 2011. – 14 с. (действующий)
8. ГОСТ 32000-2012 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта». ИУС № 02-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)
9. ГОСТ 32001-2012 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот». ИУС № 01-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)
10. ГОСТ 32114-2013 – «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот». ИУС № 01-2014. – Введен 01.07.2014. - М.: Стандартинформ, 2013. –8 с. (действующий)
11. ГОСТ 32115-2013 –«Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы». ИУС № 02-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)

Весь текст будет доступен после покупки